Antal besök:

Kockarnas Vardag

På denna sida skall vi lägga in information som mestadels unga kockar kan ha nytta av. Mycket fakta om mat samt övrig fakta som har med restaurang att göra och som kan vara svårt att hitta i vanliga kokböcker. Vi har tyvärr inte tid att svara på frågor eller kommentera några inlägg. Men vi tar gärna emot förslag på innehåll.

Välkommen in i köket hos

Kockarnas Vardag

Slängen / Brunoise / Skaldjur / Duxelles / Chinois / Coulis / Skrubba musslor / Sila / Varma tallrikar / Fuska med egenkontrollen / Majonnäs / Raggmunk / Skrapa stekbordet / Kaffe / soda / Laktos / Lägga ner två dagars jobb på en buljong / Protein / Träskärbräda / Stress / Skiva / Kolla följesedeln / Nollbong / Få ihop det med kallskänkan / Lyssna på Cornelis / Packa in varor / Skrapa stekbordet / Slipa och bryna kniven / Syra / Ont i ryggen / Reducera ättika / Brännmärken / Grilla / Dessert / Reda / Demi-glace / Skumma / Valsning / Varmrätt / Mise en place / Mirepoix / Ta ut för imorgon / Pochera / Luckan / Skura golv / Sila fritösoljan / Snabba skor / Skrubba huggkubben / Fräsa / Velouté / Steka / Gluten / Hacka / Reducera / Stycka / Göra slut på förskottet / Vacca / Puréa / Portionera / P-mat / Nattmat / Jobba fritt / Äta sist / Reda / Bräsera / Borsta spisen / Kolhydrater / Gratinera / Ånga / Beställa varor / Marinera / Förrätt / Slänga ut soporna / Ta fläktfilterna / Innertemp / Fritera / Panera / Rosta / Inventera / Skala / Dilla / Lyssna på en gäst som klagar på buljongen / Hacka / Snowflakes / Baka / Torka kanter / Rimma / Råvaruprocent / Veg / Kryddpåse / Gnälla på servisen / Rensa fisk / Sena kvällar / Tidig morgon / Olja in spishällen / Yrkesstolthet

Inga obehöriga i köket!

Träskärbrädan
Kockens bäste polare.
Köket är hjärtat i restaurangen och träskärbrädan är hjärtat i köket.
På brädan skapas det mesta i köket.

Mise en place

5 köksminuter. Hur lång tid är det?
Svar: Allt mellan 1 minut och en halvtimme. Kocken bestämmer.

Var sak på sin rätta plats skall vi försöka ha här på Kockarnas Vardag. Ha tålamod.

Var é nu den där j...a konservöppnaren?

Kokböcker

Bra kokböcker att ha i köket

Karl Bluncks gastronomiska handbok
Vår kokbok
Ditt eget lilla noteringshäfte
Matlagning. En handbok
Faktaböcker typ: fisk, skaldjur, dessert mm

Kock som yrkesbeteckning

Kock

Mansperson (tjänare) med uppgift att (stundom under ledning av en särskild köksmästare o. d.) tillreda mat i kök (kokinrättning) till hotell, sjukhus, militärförläggning o. dyl. l. ombord på fartyg; äv. (numera bl. i b) om köksmästare l. köksföreståndare.

Källa: Svenska Akademiens ordbok

kock, professionell matlagare. Enbart i de rikaste hemmen fanns förr kockar; i borgerliga hem hade man i stället kokerskor. Sedan 1900-talet har kockar främst varit knutna till restauranger. Kockutbildning finns på gymnasieskolornas hotell- och restaurangprogram.

Källa: Nationalencyklopedin

Gastronomisk handbok

GASTRONOMISK
HANDBOK

1:a upplagan från 1932
Pris 5 kr
KARL BLUNCK
KÖKSMÄSTARE
SAVOY HOTEL, MALMÖ
MALMÖ 1932

                                 FÖRORD

Ändamålet med föreliggande arbete är att giva en någorlunda fullständig och samlad kännedom om kokkonsten.
     Tack vare snabba kommunikationer blir köket allt mera internationellt och repertoaren allt mera omfångsrik, vilket gör det omöjligt att ihågkomma alla namn.
För att hålla bokens volym inom rimliga gränser hava samtliga recept och anvisningar gjorts så kortfattade som möjligt. Många av de franska fackuttrycken kunna näppeligen översättas eller utbytas mot svenska; de flesta torde vara bekanta och en del hava t. o. m. intagits i Svenska Akademiens ordbok.
     Utgivaren har varit angelägen om att framlägga en verkligt brukbar och översiktlig handbok, som i få ord underrättar servitören om vad han beställer och serverar samt säger kökspersonalen vad som begäres av dem. Då ett sådant verk på svenska icke finns är jag övertygad om att denna lilla bok kommer att fylla ett länge känt behov och visa sig oumbärlig för ägaren.
                                                                           Utgivaren

Bakom?

I köket på bilden blir det jobbigt att höra "bakom".
Vem är det som har kommit på detta med att säga "bakom"? De flesta unga kockar skyndar sig att ställa sig bakom någon i köket så att de får ropa "bakom" bara för att visa att de varit med förut. Det är säkert några tomtenissar uppifrån Sälen och andra sådana säsongsställen som kommit på det. Där har de ju så många småchefer som inte har något att göra som hittar på konstiga grejor bara för att verka upptagna och viktiga. Arbetade ett tag i ett ganska litet kök. Fick säga till några kockar att sluta säga bakom. Hörde "bakom" jämt. Förr sa vi aldrig så. Det var bättre förr!

Jag gillar den här sidan Du gillar den här sidan • 139 personer gillar den här sidan

Dela sidan på Facebook

Skriv en kommentar: (Klicka här)

Dela på Facebook

123minsida.se

Bokstäver kvar: 160

Skicka mig ett e-postmeddelande när någon svarar på min kommentar.

OK Skickar...

Mia | Svar 16.09.2018 10.08

Kanonbra sida! Tack!

Anders J | Svar 30.04.2017 14.48

"Bakom"... Jobbade på ett ställe där en kaxig sous-chef alltid skrek "bakom" när han befann sig där... Slutade med att vi i köket replikerade: - Ja, vi vet....

Perra | Svar 15.03.2015 09.40

Vilken supersida !!

Magoo | Svar 04.02.2015 17.59

Undrar över en sak och tycks inte finna det någonstans.

Om jag vill ändra i ett recept från 4 personer till 24, hur gör jag då?

Ska man bara dubblera?

Fim Wästberg 27.05.2016 21.11

Enklare att multiplicera med 6

Jimmy 20.01.2016 13.09

Ta måttet och dividera det med 4. Multiplacera svaret med 24 :)

MR Bechamel | Svar 05.09.2014 09.44

Lättare att valsa köket med ett sånt skönt ljud från Marshall.

phichayapak nalezniak | Svar 24.06.2014 20.59

så mycket bra sida

Bertil Ohlsson | Svar 11.05.2014 16.29

När jag var ung praktiserade jag på ett konditori i Malmö. Där fylldes vissa bakverk med något, som uttalas ammåns. Jag skulle gärna vilja veta mer om detta ord