 |
 |
|
 |
 |
Karl Blunck´s vanliga och många ovanliga köksuttryck
Karl Blunck Gastronomisk handbok
Abatis: Fågelkrås. Huvud, hals, vingar, fötter, mage och hjärta. Agar-agar: Produkt av sjöalger. Används som gelatin. Agoursi: Gurkor marinerade på ryskt sätt. Aiguillettes: Långa, tunna strimlor av kött. Aile: Vingben som sitter närmast bröstköttet. Aileron: Vingspets. à la: På det vis eller på det sätt som nämns.
Alumettes: Tändsticksliknande strimlor Aloyau: Bit av oxryggen, engelsk rostbiff. Amourettes: Ryggmärg
Andersson Tore: salt kock från Lysekil Andouilles: Små vita korvar av kött- eller fågelfärs.
à la carte: Oftast särskild matsedel med finare maträtter.
à la minute: Maträtten tillagas i direkt anslutning till att den skall serveras
Anslag(sbotten): Tårtbotten:
à part: Separat, vid sidan av
Apéritif: Aptitdryck. Appareil: En beredd massa. t. ex. duxellesmassa. Aromater: Kryddor, såsom mejram, dragon, timjan, fänkål, anis, körvel, basilikum. Arrow-root: Pulveriserad arrow-stärkelse. Assaisonner: Krydda Assorti: Utvalt, sorterat, blandat.
Baba: Jästbakelse. Bacon: Rökt sidfläsk. Bain-marie: Vattenbad. Kärl med hett vatten vari rätterna hålles varma. Baiser: Bakelse av vispad äggvita och socker. Ballotines: Fyllda fågellår. Barde: Tunn späckskiva. Bardera: Inlinda i späck för att förhindra köttets intorkning under stekning. Baron d´agneau: Ryggen och båda stekarna av ett lamm stekt i en bit. Barquettes: Bakverk i båtform. Batterie de cuisine: Namn för samtliga i köket använda kärl. Bavaroise: Krämrätt som genom gelatin bringas att stelna. Béchamel: Vit grundsås. Beignets: I flott bakade frukt- eller köttbitar. Beurre d ´ail: Vitlökssmör. Stötes med sardellfiléer och passeras. Beurre d´avelines: Hasselnötssmör. Blandat med finhackade nötkärnor. Beurre Bercy: Kryddat smör. Vitt vin inkokas med hackad schalottenlök, hackad persilja, oxmärg, blandas med färskt smör och passeras. Avsmakas med salt, peppar och citronsaft. Bien cuit: Väl genomstekt.
Blanchera: Slå en vara i kokande vatten och koka upp, därefter snabb kylning. Blinis: Små bovetekakor till kaviar.
Blåvitt: Disco Bordure: Randform av koppar etc. Infattning av grönsaker, potatis osv. Bouchées: Smördegspastejer. Bouillon: Klar soppa.
Bouquet garni: Består av persilja , lagerbärsblad, timjan och lök, vari man stuckit några nejlikor. Braisière: Fyrkantig hög kastrull med lock. Breakfast: Frukost. Bridera: Ge form åt kött, fisk eller fågel genom bindning med snöre. Brioche: Pastej av briochedeg, urholkad och fylld med en ragu på kött, grönsaker eller frukt. Broche: Spett av metall eller trä, används till griljerat kött eller fisk.
Brunoise: Skuret i mycket små tärningar, oftast om grönsaker och frukt.
Bryna: Upphetta ett livsmedel tills det får färg.
Bräsera: Bryna och därefter koka under lock i vätska (fond eller sås).
Caisse: Små formar av papper, porslin eller silver.
Canapéer: Små smörgåsar skurna i olika former. Cannelons: Små smördegsrullar, som efter gräddning fylls med olika stuvningar eller puréer. Cantaloup: Melon med ojämnt ”vårtigt” skal. Capitolade: Ragu av uppvärmd stek. Câpre-capucine: Fin fransk kaprissort från provence. Caramel: Bränt socker för färgning av soppor och såser. Carbonade: Stekt kotlettrad, halstrat kött. Carcasse: Skrovet som blir kvar sedan fisk, fågel eller kött gjorts benfria. Carême: 1. fransk köksmästare, 2. fastetid. Carré: Kotlettrad med avhuggna revben. à la carte: Efter den (stående) matsedeln (ofta med restaurangens specialiteter etc.) Carte de jour: Dagens matsedel. Carte de vin: Vinlista Cassoulet: Provencalsk ragurätt som serveras i därtill avsett kärl. Cassoulette: Ragugryta. á la cendre: Stekt i het aska. Cerelier: Gemensam benämning på samtliga odlade sädesslag. Chapelure: Rivet bröd för panering. Charlotte: 1. hög slät rund form 2. rätt lagad i sådan form. Charteuse: Med kokta grönsaker fodrad form. Chaud-froid: Fina kalla rätter överdragna med chaud-froidsås, som innehåller gelatin. Chemisera: Fodra botten och/ellersidor av en form med biskvistrimlor, våfflor, färs, gelé eller glass. Chiffonade: Soppgarnityr som består av strimlad grönsallat och ängsyra, tillsammans eller var för sig. För avredda soppor smörkokas de, för consommé förvälls de. Chinois: Finmaskig trådsil. Chipolata: Liten kryddad korv, ingår ofta i garnityr. Chorizos: Små (spanska) korvar att steka. Chutney: Cimier: Ryggen på hjort utan revben. Ciselera. Göra små inskärningar i t.ex. fisk för att förhindra att skinnet spricker. Civet: Kryddad ragu på hare, rådjur etc. Clam chowder: Amerikansk soppa med musslor och fläsk. Coccotte: Liten porslinsform, i synnerhet för äggrätter; liten gryta. Coeur de filet de boeuf: Mittbiten av oxfilé. Concassé: Skuren i grova tärningar. Consommé: Buljong, klarad med hackat kött och äggvita. Consommé double: Dubbelklarad buljong. Coquille: Natursnäcka eller silversnäcka. Corail: Hummerarom 2. innanmäte på hummer och krabba. Cornet: Spritshylsa av metall som fästs i en spritspåse; glasstrut. Cornichons: Små gröna kryddgurkor. Coulibiac: Ryska fiskpastejer. Större pastejer bereds av jästdeg utan socker, mindre pastejer bakas av smördeg i form av halvmånar. Court bouillon: Används vid kokning av fisk och bereds av sopprötter, kryddor, persiljestjälkar och ättika kokta i vatten. Couverture: Kakaomassa blandad med kakaosmör och socker för glasering. Crème: 1. grädde 2. avredd soppa 3. (efterrätts) kräm. Crème d`orge: Soppredning av finsiktat kornmjöl. Crépinette:Kött- eller korvfärs inlindad i fläsk-, kalv eller lammbukhinna. Croûton: Brödkrutonger. Bereds av franskbröd utan kanter. Dessutom bereds krutonger av smördeg eller biskvi, överdragna med glasyr, samt av gelé till garnering av kalla rätter. Cuisinier: Kock. Cuisinière: Kokerska. Cuisse: Lår av mindre vilt, t.ex. hare. Cuissot: Lår av större djur, t.ex. kalv, rådjur. Cuit à point: Lagom stekt. Culotte: Ländstek. Curry: Kryddblandning i det indiska köket. Custard: Engelsk ”vaniljsås”(serveras varm), samt div. engelska äggkakeliknande efterrätter. E ngelsk benämning för äggstanning.
Darioles: Små muggliknande formar, smörbakelser. Darne: Mellanstycke på stor gris. Daube: Bräserad gryträtt; à la .... inkokt i gelé. Déglacer: Läska eller koka ur en panna efter stekning med sky, buljong eller vin. Dégraisser. Skumma fettet från fond, soppa, sås etc. Dekantera: Hälla av, låta avrinna. Hälla rödvin eller dessertvin försiktigt från flaska till karaff. Dragées: Kanderade mandlar, nötter, citronskal osv. Dressera: Binda fågel, fisk eller kött med snöre för att bibehålla samma form under beredningen. Ge form åt anrättningarna.
Écarlate: Benämning på rätter, varirimmad oxtunga utgör en del. Éclair: "Blixtkaka", gräddbakelse Écraser: Krossa Écumer: Skumma av. Entrée chaude: Mellanrätt Entrées volantes: Diverse förrätter. Épices: Färdigblandade pastejkryddor. Escalope: Köttskiva, schnitzel. Espagnole: Brun grundsås. Étamine: Silduk. Étuvée: Stuvning. Étuver: Dunsta rätt i slutet kärl, stuva.
Fécule: Potatismjöl. Filbert- eller lambertnötter: Långsträckta, ljusa nötter, släkt med hasselnötter, som odlas i flera varianter. Fines herbes: Finhackade färska kryddörter: gräslök, persilja, körvel och dragon. Flambera: 1. Avbränna med konjak, annan sprit eller vin 2. snabbt överbryna i het ugn. Flankera: Lägga något på båda sidor om en rätt.
Fleurons: Smördegshalvmånar. Fond: Samlingsnamn för buljonger och skyer. Fonds är grunden till de flesta vita och bruna såser. au four: Ugnsstekt; ugnsgratinerad Fournisseur: Leverantör. Frangipane: Parfymerad krämtårta. Frapper: Avkyla med is. Friandises: Små fyllda sockerglaserade bakelser, serveras till efterrätter. Frikassé: Stuvning av höns, lamm eller kalv i vit sås. Frit(e): Stekt i flottyr. Fräsa: Att fräsa i matfett utan att maten får brun färgton. Fumet: Doft, arom,matos. Färsera: Fylla eller bestryka med färs.
Gais: Rock´n´roll
Galantine: Rullpastej, företrädesvis av fågel. Gastronom: Mästare i matlagning, läckergom. Gastronomi: Den högre kokkonsten. Gastrosofi: En kodex, t.ex. Brillat-Savarins arbete Smakens fysiologi. Gaufrette: (liten) Våffla Gigot: Hammel- eller lammlår. Glace de viande: Köttextrakt. Glace royal: Vit sockerglasyr, beredd av florsocker, äggvita och citronsaft. Glasera: 1. Överdra med sockerglasyr 2. överbryna i salamander eller het ugn 3. koka t.ex. lök, kastanjer osv i ljus buljong och smör, tills de får ett glansigt utseende. Gourmand: Frossare, storätare. Gourmandise: Passion för bordets nöjen. Gourmet: Finsmakare, läckergom, vinkännare. Gratinera: Att strö över en anrättning med riven ost eller stötta skorpor eller hälla över en gratinsås, innan fatet sätts i mycket het ugn eller salamander för att få färg. Grava: Gnida in fisk med ex. salt, socker, krossad vitpeppar, dill. Grenadins: Späckade kött- eller fågelfiléer. Grilla: Halstra på galler eller i grillpanna. Griljera: Panera kött eller fisk och steka i ugn
Haché/hachis: Finhackat kött eller fågel. Halstra: Torrsteka på häll (pensla först med lite olja). Haut goût: Den goda smaken som vilt får när det hänger några dagar på svalt ställe.
Hors d´oeuvre: Smörgåsbord.
Infusion: Påhällning, spädning med någon vätska; låt stå och dra Ingredienser: Beståndsdelar.
Julienne: Skära t. ex. grönsaker i fina strimlor.
Jus: Steksky, avredd kalvsky.
Ketchap Bentang: Indonesisk krydda. Kramsfågel: Samlingsnamn för småfåglar som (utomlands) används i finare matlagning. Krustader: Flotyrstekta formar av smet. Användas fyllda som småvarmt till smörgåsbord eller garnityr till kötträtter. Kvark: Quark, keso, färskost, cottage cheese.
Larder: Späcka. Lardoire: Späcknål. Lardons: Strimlor av bacon, rökt skinka eller rökt späck. Legera: Avreda med liaison eller smör och grädde. Liaison: Äggulor, vispade i grädde; används vid redning av såser. Liquide: Flytande. Loempiasås: Indonesisk krydda. Longe de veau: Den utskurna delen av kalvryggen på vars insida filé och njure sitter, njurstek. en losanges: Skuret i sneda fyrkanter, romber. Lunch: Engelsk benämning på andra frukosten.
Macédoine: Blandade tärningar av t. ex. frukt eller grönsaker. Maître d`hôtel: Hovmästare. Makroner: Torrt bakverk som bereds av biskvi- eller makrondeg. Marinad: Lag av vin, ättika, olja och aromater. Marinera: Att lägga livsmedel i en marinad, dvs. en lag av t.ex. olja, vin och
kryddor. Marmite: Soppgryta av eldfast lera, porslin eller koppar. Matelote: Fiskragu med vin. Médaillons: Runda eller ovalt skurna och dekorerade rätter. Meringue: Maräng, vispad äggvita och socker. mie de pain: Finrivet färskt brödinkråm från franskbröd. Mignons: Mycket små filéskivor. Mignonnette: Grovmalen, krossad peppar. Mijoter: Dunsta långsamt i sås i väl tillslutet kärl. Mirabeller: Små röda eller gula, mycket söta körsbär med fin arom. Används färska, torkade eller syltade.
Mirepoix: Blandning av grovt skurna grönsaker som används vid tillagning av bl.a. buljong.
Mise en place: Iordningställande av de redskap och ingredienser man behöver vid beredning av en rätt. Mixed pickles: I ättika marinerade grönsaker. Montera: Höja smaken med smör, gåsleverpuré eller tjock grädde.
Mousse: En mycket finfördelad rätt som görs av färdiga varor. Mousseline: Extra fin färsrätt i små formar. Mousselineduk: Extra fin silduk av muslin.
Nappera: Överdra med varm eller kall sås eller gelé. Navarin: Lammragu med grönsaker. Neuf, neuve: Ny, färsk. Noyau: Kärna från stenfrukt.
Oeufs filés: Soppgarnityr av vispade ägg, som saltas och peppras, pressas genom silduk. Smeten får rinna genom pipsil direkt i den kokande soppan. Office: Serveringsrum. Orangeade: Apelsinlimonade. Orgeat: Mandelmjölk. á l´Orly: I bakdeg doppade och i flottyr stekta rätter.
Pain blanc: Vitt bröd, franskbröd. Pain noir: Mörkt, grovt bröd. Pain riche: Typ baguette. Palette: Rak och smal stekspade. Panaché: Blandad.
Panera: Doppa ett livsmedel i t.ex. mjöl, ägg och ströbröd före stekning. Papillote: 1. pappersmanchett till kotlettben 2. en p. steka något inlindat i smörat papper eller folie. Paradisäpple: 1. annan namn på adamsäpple 2. äppelfrukt, varav ett utsökt gelé bereds.
Parera: Putsa, skära bort hinnor, fett, ben, nerver eller dylikt. Parure: Avfall. Passera: Driva genom sikt, silduk, passermaskin etc. Passoire: Durkslag, grövre sil. Pasta: Samlingsnamn för alla slag av italienska nudelrätter. Pâte d`amandes: Mandeldeg, mandelmassa. Pâte à biscuit: Biskvideg. Pâte à brisé: Efterrätter, diverse degar, pajdeg, mördeg. Pâte à choux: Petit chouxdeg. Pâte feuilletage: Smördeg. Pâte à foncer: Pastejdeg. Pâte à frire: Deg för flottyrkokning, frityrdeg Pâte frolle: Sockerdeg. Pâte à galette: Deg till tårtbottnar. Pâte gènoise: Biskvideg, sockerkaksdeg. Pâte levure: Jästdeg till olika slags bakverk som baba, brioche, savarin, mazariner. Pâte à nouilles: Nudeldeg. Pâte sableuse: Sandkakedeg. Pâte d´Italie: Olika sorters stjärngryn. Pâtisserie: Bakverk. Peluche (pluche): Sönderplockade körvelblad. Petit fours: Små biskvibakelser, fyllda med marmelad, smörkräm etc. och överdragna med glasyr. Serveras i pappersformar. Picalilli: Pickles i senapssås. Pickles: Grönsaker inlagda i ättika. Pikera: 1. dekorera grishuvud eller skinka med spritsat smör 2. späcka kött eller fågel med späck- eller tryffelstrimlor. Pimpinella (pimpernell): Kryddväxt, vildväxande ängsanis. Piroger: Ryska pastejer. Planche: Skärbräde. Plat à sauter: Kastrull med sneda sidor. Plateau: Serveringsbricka. Plat du jour: Dagens rätt.
Pochera: 1. ångkoka fisk i fiskbuljong eller vin 2. förlora ägg i kokande vatten 3. koka kött eller fisk utan att spadet får sjuda. Poêlera: Steka kött eller fågel långsamt i panna i ugn. Poissonnière: Fiskkittel. Pré-sale: Specialbeteckning på kött av får som gått på bete på saltängar vid havet. Det salt betet ger köttet en särpräglat god smak. Primörer: Säsongens första delikatesser, särskilt grönsaker. Profiteroller: Soppgarnityr, små runda bullar av pâte à choux-deg.
Purée: 1. Passerad soppa 2. Mos.
Pålsson Sten: Fotbollsspelare i Gais 1968-1981
Quark: Se kvark, ovan. Quenelles: Frikadeller, mest av kött, används som garnityr i soppor eller raguer.
Rafraîchir: Avkyla. Ragoût: Stuvning på kött eller fågel. Réchaud: Varmhållare. Reducera: Koka in (ner) t.ex. sky, sås eller buljong för att få starkare smak.
Reduktion: Vätska, kryddor och aromatiska grönsaker som kokats in för att få fram ett mustigt smaksättningsämne t.ex. till béarnaise. Relevé: 1. förrätt (som serveras efter soppan) 2. rätt med pikant smak.
Rimma: Salta. Remplir: Fylla på. Royal: Äggstanning.
Sabayon: Vinskumsås. Saignant: Blodig, lättstekt. Saisiera: Hastgt bryna över t.ex. tunna skivor kalvkött eller små tärningar av ox- eller kalvkött, njure, tam- eller vildfågel. Salamander: Anordning med öppna värmeelement för bl.a. gratinering och glasering. Salpicon: I fina tärningar skuren ragu. Sambal Oelek: Indonesisk krydda. Sandwiches: Är egentligen små dubbla smörgåsar, i sveriga betecknar ordet vanligast små fint dekorerade öppna smörgåsar. Saucera: Täcka över med sås. Saucière: Såsskål. Sautera: Steka i smör eller olja. Sautoir: Stekpanna med raka, ganska höga kanter. Savouries: Aptitbitar, serveras såväl före som efter måltiden, i england oftast sist.
Skira: Avskilja t.ex. fettet i smält smörfrån bottensatsen eller äggulan från äggvitan.
Skumma: Avlägsna t.ex. fett eller skum från ytan vid t.ex. kokning av sky.
Soignè: Extra fin, omsorgsfullt beredd. Sousvide: Under vacum, tillagning enligt vakuumetoden
. Stachys: Japansk potatis. Knölarna som ursprungligen odlas i östasien, anrättas som grönsak. Suprême: 1. det finaste 2. beteckning på delikat beredda rätter, särskilt av fågelbröst 3. speciell sås. en surprise: Benämning på rätter, vars fyllning bereder gästen en överaskning.
Table d`hôte: Gemensamt middagsbord, den fastställda dagliga matsedeln till skillnad från à la carte. Tampon: Sockel av trä, bröd eller ris. Tartelette: 1. flat form 2. i sådan form gräddat bakverk. Tendre: Mör. Timbale: 1. muggliknande form 2. i sådan form gräddad rätt. Toast: 1. rostad brödskiva 2. skål, att utbringa någons skål. Toppredning: Vanligast om redning där kall vätska och mjöl blandas före användning. Torchon: Kökshandduk. Tournebroche: Stekvändare. Tournera: Ge grönsaker form t.ex. av oliver. Traiteur: Leverantör av middagar i hemmet; restauratör. Tranchera: Skära upp. Tremper: Doppa. Trifles: Blandat smått bakverk. Troncon: Mellanstycke av mindre fisk.
Vacherin: Marängtårta. Valsning; Städa undan
Velouté: (sammetslen) ljus grundsås Verjus: Saft av omogna druvor. Vermiceller: Tunna bandnudlar. Verre `bière: Ölglas Verre à vin: Vinglas. Verser: Slå t.ex. vin i glas. Vesiga: Störens torkade blåsa, som används i ryska fiskpastejer. Vivandière: Marketenteriförestånderska. Vol-au-vent: Pastej av smördeg; fylles med olika raguer.
Zestes: Tunt avskurna skal av apelsiner, citroner eller mandariner.
|
|
 |
|
Hej!
Prova att göra en egen webbsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS
|