Karl Blunck´s vanliga och många ovanliga köksuttryck

Källa

Karl Blunck
Gastronomisk handbok

Abatis-Assorti

Abatis: Fågelkrås. Huvud, hals, vingar, fötter, mage och hjärta.
Agar-agar: Produkt av sjöalger. Används som gelatin.
Agoursi: Gurkor marinerade på ryskt sätt.
Aiguillettes: Långa, tunna strimlor av kött.
Aile: Vingben som sitter närmast bröstköttet.
Aileron: Vingspets.
à la: På det vis eller på det sätt som nämns.

Alumettes: Tändsticksliknande strimlor
Aloyau: Bit av oxryggen, engelsk rostbiff.
Amourettes: Ryggmärg

Andersson Tore: salt kock från Lysekil
Andouilles: Små vita korvar av kött- eller fågelfärs.

à la carte: Oftast särskild matsedel med finare maträtter.

à la minute: Maträtten tillagas i direkt anslutning till att den skall serveras

Anslag(sbotten): Tårtbotten:

à part: Separat, vid sidan av

Apéritif: Aptitdryck.
Appareil: En beredd massa. t. ex. duxellesmassa.
Aromater: Kryddor, såsom mejram, dragon, timjan, fänkål, anis, körvel, basilikum.
Arrow-root: Pulveriserad arrow-stärkelse.
Assaisonner: Krydda
Assorti: Utvalt, sorterat, blandat. 



 

Baba-Bräsera

Baba: Jästbakelse.
Bacon: Rökt sidfläsk.
Bain-marie: Vattenbad. Kärl med hett vatten vari rätterna hålles varma.
Baiser: Bakelse av vispad äggvita och socker.
Ballotines: Fyllda fågellår.
Barde: Tunn späckskiva.
Bardera: Inlinda i späck för att förhindra köttets intorkning under stekning.
Baron d´agneau: Ryggen och båda stekarna av ett lamm stekt i en bit.
Barquettes: Bakverk i båtform.
Batterie de cuisine: Namn för samtliga i köket använda kärl.
Bavaroise: Krämrätt som genom gelatin bringas att stelna.
Béchamel: Vit grundsås.
Beignets: I flott bakade frukt- eller köttbitar.
Beurre d ´ail: Vitlökssmör. Stötes med sardellfiléer och passeras.
Beurre d´avelines: Hasselnötssmör. Blandat med finhackade nötkärnor.
Beurre Bercy: Kryddat smör. Vitt vin inkokas med hackad schalottenlök, hackad persilja, oxmärg, blandas med färskt smör och passeras. Avsmakas med salt, peppar och citronsaft.
Bien cuit: Väl genomstekt.

Blanchera: Slå en vara i kokande vatten och koka upp, därefter snabb kylning.
Blinis: Små bovetekakor till kaviar.

Blåvitt: Disco
Bordure: Randform av koppar etc. Infattning av grönsaker, potatis osv.
Bouchées: Smördegspastejer.
Bouillon: Klar soppa.

Bouquet garni: Består av persilja , lagerbärsblad, timjan och lök, vari man stuckit några nejlikor.
Braisière: Fyrkantig hög kastrull med lock.
Breakfast: Frukost.
Bridera: Ge form åt kött, fisk eller fågel genom bindning med snöre.
Brioche: Pastej av briochedeg, urholkad och fylld med en ragu på kött, grönsaker eller frukt.
Broche: Spett av metall eller trä, används till griljerat kött eller fisk.

Brunoise: Skuret i mycket små tärningar, oftast om grönsaker och frukt.

Bryna: Upphetta ett livsmedel tills det får färg.

Bräsera: Bryna och därefter koka under lock i vätska (fond eller sås).

 

 

Caisse-Custard

Caisse: Små formar av papper, porslin eller silver.

Canapéer: Små smörgåsar skurna i olika former.

Cannelons: Små smördegsrullar, som efter gräddning fylls med olika stuvningar eller puréer.

Cantaloup: Melon med ojämnt ”vårtigt” skal.

Capitolade: Ragu av uppvärmd stek.

Câpre-capucine: Fin fransk kaprissort från provence.

Caramel: Bränt socker för färgning av soppor och såser.

Carbonade: Stekt kotlettrad, halstrat kött.

Carcasse: Skrovet som blir kvar sedan fisk, fågel eller kött gjorts benfria.

Carême: 1. fransk köksmästare, 2. fastetid.

Carré: Kotlettrad med avhuggna revben.

à la carte: Efter den (stående) matsedeln (ofta med restaurangens specialiteter etc.)

Carte de jour: Dagens matsedel.

Carte de vin: Vinlista

Cassoulet: Provencalsk ragurätt som serveras i därtill avsett kärl.

Cassoulette: Ragugryta.

á la cendre: Stekt i het aska.

Cerelier: Gemensam benämning på samtliga odlade sädesslag.

Chapelure: Rivet bröd för panering.

Charlotte: 1. hög slät rund form 2. rätt lagad i sådan form.

Charteuse: Med kokta grönsaker fodrad form.

Chaud-froid: Fina kalla rätter överdragna med chaud-froidsås, som innehåller gelatin.

Chemisera: Fodra botten och/ellersidor av en form med biskvistrimlor, våfflor, färs, gelé eller glass.

Chiffonade: Soppgarnityr som består av strimlad grönsallat och ängsyra, tillsammans eller var för sig. För avredda soppor smörkokas de, för consommé förvälls de.

Chipolata: Liten kryddad korv, ingår ofta i garnityr.

Chorizos: Små (spanska) korvar att steka.

Chutney:

Cimier: Ryggen på hjort utan revben.

Ciselera. Göra små inskärningar i t.ex. fisk för att förhindra att skinnet spricker.

Civet: Kryddad ragu på hare, rådjur etc.

Clam chowder: Amerikansk soppa med musslor och fläsk.

Coccotte: Liten porslinsform, i synnerhet för äggrätter; liten gryta.

Coeur de filet de boeuf: Mittbiten av oxfilé.

Concassé: Skuren i grova tärningar.

Consommé: Buljong, klarad med hackat kött och äggvita.

Consommé double: Dubbelklarad buljong.

Coquille: Natursnäcka eller silversnäcka.

Corail: Hummerarom 2. innanmäte på hummer och krabba.

Cornet: Spritshylsa av metall som fästs i en spritspåse; glasstrut.

Cornichons: Små gröna kryddgurkor.

Coulibiac: Ryska fiskpastejer. Större pastejer bereds av jästdeg utan socker, mindre pastejer bakas av smördeg i form av halvmånar.

Court bouillon: Används vid kokning av fisk och bereds av sopprötter, kryddor, persiljestjälkar och ättika kokta i vatten.

Couverture: Kakaomassa blandad med kakaosmör och socker för glasering.

Crème: 1. grädde 2. avredd soppa 3. (efterrätts) kräm.

Crème d`orge: Soppredning av finsiktat kornmjöl.

Crépinette:Kött- eller korvfärs inlindad i fläsk-, kalv eller lammbukhinna.

Croûton: Brödkrutonger. Bereds av franskbröd utan kanter. Dessutom bereds krutonger av smördeg eller biskvi, överdragna med glasyr, samt av gelé till garnering av kalla rätter.

Cuisinier: Kock.

Cuisinière: Kokerska.

Cuisse: Lår av mindre vilt, t.ex. hare.

Cuissot: Lår av större djur, t.ex. kalv, rådjur.

Cuit à point: Lagom stekt.

Culotte: Ländstek.

Curry: Kryddblandning i det indiska köket.

Custard: Engelsk ”vaniljsås”(serveras varm), samt div. engelska äggkakeliknande efterrätter. E

ngelsk benämning för äggstanning.

Darioles- Dressera

Darioles: Små muggliknande formar, smörbakelser.
Darne: Mellanstycke på stor gris.
Daube: Bräserad gryträtt; à la .... inkokt i gelé.
Déglacer: Läska eller koka ur en panna efter stekning med sky, buljong eller vin.
Dégraisser. Skumma fettet från fond, soppa, sås etc.
Dekantera: Hälla av, låta avrinna. Hälla rödvin eller dessertvin försiktigt från flaska till karaff.
Dragées: Kanderade mandlar, nötter, citronskal osv.
Dressera: Binda fågel, fisk eller kött med snöre för att bibehålla samma form under beredningen. Ge form åt anrättningarna.

Écarlate-Étamine

Écarlate: Benämning på rätter, varirimmad oxtunga utgör en del.
Éclair: "Blixtkaka", gräddbakelse
Écraser: Krossa
Écumer: Skumma av.
Entrée chaude: Mellanrätt
Entrées volantes: Diverse förrätter.
Épices: Färdigblandade pastejkryddor.
Escalope: Köttskiva, schnitzel.
Espagnole: Brun grundsås.
Étamine: Silduk.
Étuvée: Stuvning.
Étuver: Dunsta rätt i slutet kärl, stuva.

Fécule-Färsera

Fécule: Potatismjöl.
Filbert- eller lambertnötter: Långsträckta, ljusa nötter, släkt med hasselnötter, som odlas i flera varianter.
Fines herbes: Finhackade färska kryddörter: gräslök, persilja, körvel och dragon.
Flambera: 1. Avbränna med konjak, annan sprit eller vin 2. snabbt överbryna i het ugn.
Flankera: Lägga något på båda sidor om en rätt.

Fleurons: Smördegshalvmånar.
Fond: Samlingsnamn för buljonger och skyer. Fonds är grunden till de flesta vita och bruna såser.
au four: Ugnsstekt; ugnsgratinerad
Fournisseur: Leverantör.
Frangipane: Parfymerad krämtårta.
Frapper: Avkyla med is.
Friandises: Små fyllda sockerglaserade bakelser, serveras till efterrätter.
Frikassé: Stuvning av höns, lamm eller kalv i vit sås.
Frit(e): Stekt i flottyr.
Fräsa: Att fräsa i matfett utan att maten får brun färgton.
Fumet: Doft, arom,matos.
Färsera: Fylla eller bestryka med färs.

 

 

 

Galantine-Griljera

Gais: Rock´n´roll

Galantine: Rullpastej, företrädesvis av fågel.
Gastronom: Mästare i matlagning, läckergom.
Gastronomi: Den högre kokkonsten.
Gastrosofi: En kodex, t.ex. Brillat-Savarins arbete Smakens fysiologi.
Gaufrette: (liten) Våffla
Gigot: Hammel- eller lammlår.
Glace de viande: Köttextrakt.
Glace royal: Vit sockerglasyr, beredd av florsocker, äggvita och citronsaft.
Glasera: 1. Överdra med sockerglasyr 2. överbryna i salamander eller het ugn 3. koka t.ex. lök, kastanjer osv i ljus buljong och smör, tills de får ett glansigt utseende.
Gourmand: Frossare, storätare.
Gourmandise: Passion för bordets nöjen.
Gourmet: Finsmakare, läckergom, vinkännare.
Gratinera: Att strö över en anrättning med riven ost eller stötta skorpor eller hälla över en gratinsås, innan fatet sätts i mycket het ugn eller salamander för att få färg.
Grava: Gnida in fisk med ex. salt, socker, krossad vitpeppar, dill.
Grenadins: Späckade kött- eller fågelfiléer.
Grilla: Halstra på galler eller i grillpanna.
Griljera: Panera kött eller fisk och steka i ugn

Haché-Hors d´oeuvre

Haché/hachis: Finhackat kött eller fågel.
Halstra: Torrsteka på häll (pensla först med lite olja).
Haut goût: Den goda smaken som vilt får när det hänger några dagar på svalt ställe.

Hors d´oeuvre: Smörgåsbord.

Infusion-Ingredienser

Infusion: Påhällning, spädning med någon vätska; låt stå och dra
Ingredienser: Beståndsdelar.

Julienne-Jus

Julienne: Skära t. ex. grönsaker i fina strimlor.  

Jus: Steksky, avredd kalvsky. 

 

Ketchap Bentang-Kvark

Ketchap Bentang: Indonesisk krydda.
Kramsfågel: Samlingsnamn för småfåglar som (utomlands) används i finare matlagning.
Krustader: Flotyrstekta formar av smet. Användas fyllda som småvarmt till smörgåsbord eller garnityr till kötträtter.
Kvark: Quark, keso, färskost, cottage cheese.

Larder-Lunch

Larder: Späcka.
Lardoire: Späcknål.
Lardons: Strimlor av bacon, rökt skinka eller rökt späck.
Legera: Avreda med liaison eller smör och grädde.
Liaison: Äggulor, vispade i grädde; används vid redning av såser.
Liquide: Flytande.
Loempiasås: Indonesisk krydda.
Longe de veau: Den utskurna delen av kalvryggen på vars insida filé och njure sitter, njurstek.
en losanges: Skuret i sneda fyrkanter, romber.
Lunch: Engelsk benämning på andra frukosten.

Macédoine-Mousselineduk

Macédoine: Blandade tärningar av t. ex. frukt eller grönsaker.
Maître d`hôtel: Hovmästare.
Makroner: Torrt bakverk som bereds av biskvi- eller makrondeg.
Marinad: Lag av vin, ättika, olja och aromater.
Marinera: Att lägga livsmedel i en marinad, dvs. en lag av t.ex. olja, vin och
kryddor.
Marmite: Soppgryta av eldfast lera, porslin eller koppar.
Matelote: Fiskragu med vin.
Médaillons: Runda eller ovalt skurna och dekorerade rätter.
Meringue: Maräng, vispad äggvita och socker.
mie de pain: Finrivet färskt brödinkråm från franskbröd.
Mignons: Mycket små filéskivor.
Mignonnette: Grovmalen, krossad peppar.
Mijoter: Dunsta långsamt i sås i väl tillslutet kärl.
Mirabeller: Små röda eller gula, mycket söta körsbär med fin arom. Används färska, torkade eller syltade.

Mirepoix: Blandning av grovt skurna grönsaker som används vid tillagning av bl.a. buljong.  

Mise en place: Iordningställande av de redskap och ingredienser man behöver vid beredning av en rätt.
Mixed pickles: I ättika marinerade grönsaker.
Montera: Höja smaken med smör, gåsleverpuré eller tjock grädde. 

Mousse: En mycket finfördelad rätt som görs av färdiga varor.
Mousseline: Extra fin färsrätt i små formar.
Mousselineduk: Extra fin silduk av muslin. 

Nappera-Noyau

Nappera: Överdra med varm eller kall sås eller gelé.
Navarin: Lammragu med grönsaker.
Neuf, neuve: Ny, färsk.
Noyau: Kärna från stenfrukt.

Oeufs filés-á l´Orly

Oeufs filés: Soppgarnityr av vispade ägg, som saltas och peppras, pressas genom silduk. Smeten får rinna genom pipsil direkt i den kokande soppan.
Office: Serveringsrum.
Orangeade: Apelsinlimonade.
Orgeat: Mandelmjölk.
á l´Orly: I bakdeg doppade och i flottyr stekta rätter.

Pain blanc-Purée

Pain blanc: Vitt bröd, franskbröd.
Pain noir: Mörkt, grovt bröd.
Pain riche: Typ baguette.
Palette: Rak och smal stekspade.
Panaché: Blandad.
 

Panera: Doppa ett livsmedel i t.ex. mjöl, ägg och ströbröd före stekning.
Papillote: 1. pappersmanchett till kotlettben 2. en p. steka något inlindat i smörat papper eller folie.
Paradisäpple: 1. annan namn på adamsäpple 2. äppelfrukt, varav ett utsökt gelé bereds. 

Parera: Putsa, skära bort hinnor, fett, ben, nerver eller dylikt. Parure: Avfall.
Passera: Driva genom sikt, silduk, passermaskin etc.
Passoire: Durkslag, grövre sil.
Pasta: Samlingsnamn för alla slag av italienska nudelrätter.
Pâte d`amandes: Mandeldeg, mandelmassa.
Pâte à biscuit: Biskvideg.
Pâte à brisé: Efterrätter, diverse degar, pajdeg, mördeg.
Pâte à choux: Petit chouxdeg.
Pâte feuilletage: Smördeg.
Pâte à foncer: Pastejdeg.
Pâte à frire: Deg för flottyrkokning, frityrdeg
Pâte frolle: Sockerdeg.
Pâte à galette: Deg till tårtbottnar.
Pâte gènoise: Biskvideg, sockerkaksdeg.
Pâte levure: Jästdeg till olika slags bakverk som baba, brioche, savarin, mazariner.
Pâte à nouilles: Nudeldeg.
Pâte sableuse: Sandkakedeg.
Pâte d´Italie: Olika sorters stjärngryn.
Pâtisserie: Bakverk.
Peluche (pluche): Sönderplockade körvelblad.
Petit fours: Små biskvibakelser, fyllda med marmelad, smörkräm etc. och överdragna med glasyr. Serveras i pappersformar.
Picalilli: Pickles i senapssås.
Pickles: Grönsaker inlagda i ättika.
Pikera: 1. dekorera grishuvud eller skinka med spritsat smör 2. späcka kött eller fågel med späck- eller tryffelstrimlor.
Pimpinella (pimpernell): Kryddväxt, vildväxande ängsanis.
Piroger: Ryska pastejer.
Planche: Skärbräde.
Plat à sauter: Kastrull med sneda sidor.
Plateau: Serveringsbricka.
Plat du jour: Dagens rätt.

Pochera: 1. ångkoka fisk i fiskbuljong eller vin 2. förlora ägg i kokande vatten 3. koka kött eller fisk utan att spadet får sjuda.
Poêlera: Steka kött eller fågel långsamt i panna i ugn.
Poissonnière: Fiskkittel.
Pré-sale: Specialbeteckning på kött av får som gått på bete på saltängar vid havet. Det salt betet ger köttet en särpräglat god smak.
Primörer: Säsongens första delikatesser, särskilt grönsaker.
Profiteroller: Soppgarnityr, små runda bullar av pâte à choux-deg.
Purée: 1. Passerad soppa 2. Mos.

Pålsson Sten: Fotbollsspelare i Gais 1968-1981










Quark-Quenelles

Quark: Se kvark, ovan.
Quenelles: Frikadeller, mest av kött, används som garnityr i soppor eller raguer.

Rafraîchir-Royal

Rafraîchir: Avkyla.
Ragoût: Stuvning på kött eller fågel.
Réchaud: Varmhållare.
Reducera: Koka in (ner) t.ex. sky, sås eller buljong för att få starkare smak.

Reduktion: Vätska, kryddor och aromatiska grönsaker som kokats in för att få fram ett mustigt smaksättningsämne t.ex. till béarnaise.
Relevé: 1. förrätt (som serveras efter soppan) 2. rätt med pikant smak.

Rimma: Salta.
Remplir: Fylla på.
Royal: Äggstanning.

Sabayon-en surprise

Sabayon: Vinskumsås.
Saignant: Blodig, lättstekt.
Saisiera: Hastgt bryna över t.ex. tunna skivor kalvkött eller små tärningar av ox- eller kalvkött, njure, tam- eller vildfågel.
Salamander: Anordning med öppna värmeelement för bl.a. gratinering och glasering.
Salpicon: I fina tärningar skuren ragu.
Sambal Oelek: Indonesisk krydda.
Sandwiches: Är egentligen små dubbla smörgåsar, i sveriga betecknar ordet vanligast små fint dekorerade öppna smörgåsar.
Saucera: Täcka över med sås.
Saucière: Såsskål.
Sautera: Steka i smör eller olja.
Sautoir: Stekpanna med raka, ganska höga kanter.
Savouries: Aptitbitar, serveras såväl före som efter måltiden, i england oftast sist.

Skira: Avskilja t.ex. fettet i smält smörfrån bottensatsen eller äggulan från äggvitan.

Skumma: Avlägsna t.ex. fett eller skum från ytan vid t.ex. kokning av sky.

Soignè: Extra fin, omsorgsfullt beredd.
Sousvide: Under vacum, tillagning enligt vakuumetoden
.
Stachys: Japansk potatis. Knölarna som ursprungligen odlas i östasien, anrättas som grönsak.
Suprême: 1. det finaste 2. beteckning på delikat beredda rätter, särskilt av fågelbröst 3. speciell sås.
en surprise: Benämning på rätter, vars fyllning bereder gästen en överaskning.

Table d`hôte-Troncon

Table d`hôte: Gemensamt middagsbord, den fastställda dagliga matsedeln till skillnad från à la carte.
Tampon: Sockel av trä, bröd eller ris.
Tartelette: 1. flat form 2. i sådan form gräddat bakverk.
Tendre: Mör.
Timbale: 1. muggliknande form 2. i sådan form gräddad rätt.
Toast: 1. rostad brödskiva 2. skål, att utbringa någons skål.
Toppredning: Vanligast om redning där kall vätska och mjöl blandas före användning.
Torchon: Kökshandduk.
Tournebroche: Stekvändare.
Tournera: Ge grönsaker form t.ex. av oliver.
Traiteur: Leverantör av middagar i hemmet; restauratör.
Tranchera: Skära upp.
Tremper: Doppa.
Trifles: Blandat smått bakverk.
Troncon: Mellanstycke av mindre fisk.

Vacherin-Vol-au-vent

Vacherin: Marängtårta.
Valsning; Städa undan

Velouté: (sammetslen) ljus grundsås
Verjus: Saft av omogna druvor.
Vermiceller: Tunna bandnudlar.
Verre `bière: Ölglas
Verre à vin: Vinglas.
Verser: Slå t.ex. vin i glas.
Vesiga: Störens torkade blåsa, som används i ryska fiskpastejer.
Vivandière: Marketenteriförestånderska.
Vol-au-vent: Pastej av smördeg; fylles med olika raguer.

Xeres

Xeres: Sherry

Zestes

Zestes: Tunt avskurna skal av apelsiner, citroner eller mandariner.

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...

Staffan | Svar 19.10.2014 21.16

Trevligaste sidan jag sett på länge! Staffan

Christoffer | Svar 25.09.2014 13.54

Den här sidan är mycket bra och framgångsrik sida där många elever och kockar kollar på och lär sig

Anar | Svar 27.01.2014 15.33

det är en bra sida

Ganna Chumicheva | Svar 19.12.2013 08.09

Tack för hjälp.

Prter Saretok | Svar 01.12.2013 08.15

Brist på inspiration? Är du snabbast? Är du fullkomlig? Bäst? Tråkigt yrke du valt.....

anders marsk | Svar 22.09.2013 12.57

Väldigt bra och omfattande men jag letade efter fackuttryck att fylla fågel. Inte stuffa utan ngt annat...?

Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

I dag | 09:58

ja ska omvandla recept ex 500 g köttfärs till 15 portioner 35 portioner 50 portioner o 60 portioner hur gör jag ? tycker detta e svårt

...
01.09 | 19:47

A,D,E och K är fettlösliga, resten är vattenlösliga

...
01.09 | 19:44

Remons?

Kort film --> https://www.svtplay.se/klipp/11659586/jespers-bakskola-remons

...
13.07 | 14:04

Tack för goda råd. Känner mig inspirerad efter denna läsning.

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen hemsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS