 |
|
|
 |
|
Karl Blunck´s vanliga och många ovanliga köksuttryck
Karl Blunck
Gastronomisk handbok
Abatis: Fågelkrås. Huvud, hals, vingar, fötter, mage och hjärta.
Agar-agar: Produkt av sjöalger. Används som gelatin.
Agoursi: Gurkor marinerade på ryskt sätt.
Aiguillettes: Långa, tunna strimlor av kött.
Aile: Vingben som sitter närmast bröstköttet.
Aileron: Vingspets.
à la: På det vis eller på det sätt som nämns.
Alumettes: Tändsticksliknande strimlor
Aloyau: Bit av oxryggen, engelsk rostbiff.
Amourettes: Ryggmärg
Andersson Tore: salt kock från Lysekil
Andouilles: Små vita korvar av kött- eller fågelfärs.
à la carte: Oftast särskild matsedel med finare maträtter.
à la minute: Maträtten tillagas i direkt anslutning till att den skall serveras
Anslag(sbotten): Tårtbotten:
à part: Separat, vid sidan av
Apéritif: Aptitdryck.
Appareil: En beredd massa. t. ex. duxellesmassa.
Aromater: Kryddor, såsom mejram, dragon, timjan, fänkål, anis, körvel, basilikum.
Arrow-root: Pulveriserad arrow-stärkelse.
Assaisonner: Krydda
Assorti: Utvalt, sorterat, blandat.
Baba: Jästbakelse.
Bacon: Rökt sidfläsk.
Bain-marie: Vattenbad. Kärl med hett vatten vari rätterna hålles varma.
Baiser: Bakelse av vispad äggvita och socker.
Ballotines: Fyllda fågellår.
Barde: Tunn späckskiva.
Bardera: Inlinda i späck för att förhindra köttets intorkning under stekning.
Baron d´agneau: Ryggen och båda stekarna av ett lamm stekt i en bit.
Barquettes: Bakverk i båtform.
Batterie de cuisine: Namn för samtliga i köket använda kärl.
Bavaroise: Krämrätt som genom gelatin bringas att stelna.
Béchamel: Vit grundsås.
Beignets: I flott bakade frukt- eller köttbitar.
Beurre d ´ail: Vitlökssmör. Stötes med sardellfiléer och passeras.
Beurre d´avelines: Hasselnötssmör. Blandat med finhackade nötkärnor.
Beurre Bercy: Kryddat smör. Vitt vin inkokas med hackad schalottenlök, hackad persilja, oxmärg, blandas med färskt smör och passeras. Avsmakas med salt, peppar och citronsaft.
Bien cuit: Väl genomstekt.
Blanchera: Slå en vara i kokande vatten och koka upp, därefter snabb kylning.
Blinis: Små bovetekakor till kaviar.
Blåvitt: Disco
Bordure: Randform av koppar etc. Infattning av grönsaker, potatis osv.
Bouchées: Smördegspastejer.
Bouillon: Klar soppa.
Bouquet garni: Består av persilja , lagerbärsblad, timjan och lök, vari man stuckit några nejlikor.
Braisière: Fyrkantig hög kastrull med lock.
Breakfast: Frukost.
Bridera: Ge form åt kött, fisk eller fågel genom bindning med snöre.
Brioche: Pastej av briochedeg, urholkad och fylld med en ragu på kött, grönsaker eller frukt.
Broche: Spett av metall eller trä, används till griljerat kött eller fisk.
Brunoise: Skuret i mycket små tärningar, oftast om grönsaker och frukt.
Bryna: Upphetta ett livsmedel tills det får färg.
Bräsera: Bryna och därefter koka under lock i vätska (fond eller sås).
Caisse: Små formar av papper, porslin eller silver.
Canapéer: Små smörgåsar skurna i olika former. Cannelons: Små smördegsrullar, som efter gräddning fylls med olika stuvningar eller puréer. Cantaloup: Melon med ojämnt ”vårtigt” skal. Capitolade: Ragu av uppvärmd stek. Câpre-capucine: Fin fransk kaprissort från provence. Caramel: Bränt socker för färgning av soppor och såser. Carbonade: Stekt kotlettrad, halstrat kött. Carcasse: Skrovet som blir kvar sedan fisk, fågel eller kött gjorts benfria. Carême: 1. fransk köksmästare, 2. fastetid. Carré: Kotlettrad med avhuggna revben. à la carte: Efter den (stående) matsedeln (ofta med restaurangens specialiteter etc.) Carte de jour: Dagens matsedel. Carte de vin: Vinlista Cassoulet: Provencalsk ragurätt som serveras i därtill avsett kärl. Cassoulette: Ragugryta. á la cendre: Stekt i het aska. Cerelier: Gemensam benämning på samtliga odlade sädesslag. Chapelure: Rivet bröd för panering. Charlotte: 1. hög slät rund form 2. rätt lagad i sådan form. Charteuse: Med kokta grönsaker fodrad form. Chaud-froid: Fina kalla rätter överdragna med chaud-froidsås, som innehåller gelatin. Chemisera: Fodra botten och/ellersidor av en form med biskvistrimlor, våfflor, färs, gelé eller glass. Chiffonade: Soppgarnityr som består av strimlad grönsallat och ängsyra, tillsammans eller var för sig. För avredda soppor smörkokas de, för consommé förvälls de. Chinois: Finmaskig trådsil. Chipolata: Liten kryddad korv, ingår ofta i garnityr. Chorizos: Små (spanska) korvar att steka. Chutney: Cimier: Ryggen på hjort utan revben. Ciselera. Göra små inskärningar i t.ex. fisk för att förhindra att skinnet spricker. Civet: Kryddad ragu på hare, rådjur etc. Clam chowder: Amerikansk soppa med musslor och fläsk. Coccotte: Liten porslinsform, i synnerhet för äggrätter; liten gryta. Coeur de filet de boeuf: Mittbiten av oxfilé. Concassé: Skuren i grova tärningar. Consommé: Buljong, klarad med hackat kött och äggvita. Consommé double: Dubbelklarad buljong. Coquille: Natursnäcka eller silversnäcka. Corail: Hummerarom 2. innanmäte på hummer och krabba. Cornet: Spritshylsa av metall som fästs i en spritspåse; glasstrut. Cornichons: Små gröna kryddgurkor. Coulibiac: Ryska fiskpastejer. Större pastejer bereds av jästdeg utan socker, mindre pastejer bakas av smördeg i form av halvmånar. Court bouillon: Används vid kokning av fisk och bereds av sopprötter, kryddor, persiljestjälkar och ättika kokta i vatten. Couverture: Kakaomassa blandad med kakaosmör och socker för glasering. Crème: 1. grädde 2. avredd soppa 3. (efterrätts) kräm. Crème d`orge: Soppredning av finsiktat kornmjöl. Crépinette:Kött- eller korvfärs inlindad i fläsk-, kalv eller lammbukhinna. Croûton: Brödkrutonger. Bereds av franskbröd utan kanter. Dessutom bereds krutonger av smördeg eller biskvi, överdragna med glasyr, samt av gelé till garnering av kalla rätter. Cuisinier: Kock. Cuisinière: Kokerska. Cuisse: Lår av mindre vilt, t.ex. hare. Cuissot: Lår av större djur, t.ex. kalv, rådjur. Cuit à point: Lagom stekt. Culotte: Ländstek. Curry: Kryddblandning i det indiska köket. Custard: Engelsk ”vaniljsås”(serveras varm), samt div. engelska äggkakeliknande efterrätter. E ngelsk benämning för äggstanning.
Darioles: Små muggliknande formar, smörbakelser.
Darne: Mellanstycke på stor gris.
Daube: Bräserad gryträtt; à la .... inkokt i gelé.
Déglacer: Läska eller koka ur en panna efter stekning med sky, buljong eller vin.
Dégraisser. Skumma fettet från fond, soppa, sås etc.
Dekantera: Hälla av, låta avrinna. Hälla rödvin eller dessertvin försiktigt från flaska till karaff.
Dragées: Kanderade mandlar, nötter, citronskal osv.
Dressera: Binda fågel, fisk eller kött med snöre för att bibehålla samma form under beredningen. Ge form åt anrättningarna.
Écarlate: Benämning på rätter, varirimmad oxtunga utgör en del.
Éclair: "Blixtkaka", gräddbakelse
Écraser: Krossa
Écumer: Skumma av.
Entrée chaude: Mellanrätt
Entrées volantes: Diverse förrätter.
Épices: Färdigblandade pastejkryddor.
Escalope: Köttskiva, schnitzel.
Espagnole: Brun grundsås.
Étamine: Silduk.
Étuvée: Stuvning.
Étuver: Dunsta rätt i slutet kärl, stuva.
Fécule: Potatismjöl.
Filbert- eller lambertnötter: Långsträckta, ljusa nötter, släkt med hasselnötter, som odlas i flera varianter.
Fines herbes: Finhackade färska kryddörter: gräslök, persilja, körvel och dragon.
Flambera: 1. Avbränna med konjak, annan sprit eller vin 2. snabbt överbryna i het ugn.
Flankera: Lägga något på båda sidor om en rätt.
Fleurons: Smördegshalvmånar.
Fond: Samlingsnamn för buljonger och skyer. Fonds är grunden till de flesta vita och bruna såser.
au four: Ugnsstekt; ugnsgratinerad
Fournisseur: Leverantör.
Frangipane: Parfymerad krämtårta.
Frapper: Avkyla med is.
Friandises: Små fyllda sockerglaserade bakelser, serveras till efterrätter.
Frikassé: Stuvning av höns, lamm eller kalv i vit sås.
Frit(e): Stekt i flottyr.
Fräsa: Att fräsa i matfett utan att maten får brun färgton.
Fumet: Doft, arom,matos.
Färsera: Fylla eller bestryka med färs.
Gais: Rock´n´roll
Galantine: Rullpastej, företrädesvis av fågel.
Gastronom: Mästare i matlagning, läckergom.
Gastronomi: Den högre kokkonsten.
Gastrosofi: En kodex, t.ex. Brillat-Savarins arbete Smakens fysiologi.
Gaufrette: (liten) Våffla
Gigot: Hammel- eller lammlår.
Glace de viande: Köttextrakt.
Glace royal: Vit sockerglasyr, beredd av florsocker, äggvita och citronsaft.
Glasera: 1. Överdra med sockerglasyr 2. överbryna i salamander eller het ugn 3. koka t.ex. lök, kastanjer osv i ljus buljong och smör, tills de får ett glansigt utseende.
Gourmand: Frossare, storätare.
Gourmandise: Passion för bordets nöjen.
Gourmet: Finsmakare, läckergom, vinkännare.
Gratinera: Att strö över en anrättning med riven ost eller stötta skorpor eller hälla över en gratinsås, innan fatet sätts i mycket het ugn eller salamander för att få färg.
Grava: Gnida in fisk med ex. salt, socker, krossad vitpeppar, dill.
Grenadins: Späckade kött- eller fågelfiléer.
Grilla: Halstra på galler eller i grillpanna.
Griljera: Panera kött eller fisk och steka i ugn
Haché/hachis: Finhackat kött eller fågel.
Halstra: Torrsteka på häll (pensla först med lite olja).
Haut goût: Den goda smaken som vilt får när det hänger några dagar på svalt ställe.
Hors d´oeuvre: Smörgåsbord.
Infusion: Påhällning, spädning med någon vätska; låt stå och dra
Ingredienser: Beståndsdelar.
Julienne: Skära t. ex. grönsaker i fina strimlor.
Jus: Steksky, avredd kalvsky.
Ketchap Bentang: Indonesisk krydda.
Kramsfågel: Samlingsnamn för småfåglar som (utomlands) används i finare matlagning.
Krustader: Flotyrstekta formar av smet. Användas fyllda som småvarmt till smörgåsbord eller garnityr till kötträtter.
Kvark: Quark, keso, färskost, cottage cheese.
Larder: Späcka.
Lardoire: Späcknål.
Lardons: Strimlor av bacon, rökt skinka eller rökt späck.
Legera: Avreda med liaison eller smör och grädde.
Liaison: Äggulor, vispade i grädde; används vid redning av såser.
Liquide: Flytande.
Loempiasås: Indonesisk krydda.
Longe de veau: Den utskurna delen av kalvryggen på vars insida filé och njure sitter, njurstek.
en losanges: Skuret i sneda fyrkanter, romber.
Lunch: Engelsk benämning på andra frukosten.
Macédoine: Blandade tärningar av t. ex. frukt eller grönsaker.
Maître d`hôtel: Hovmästare.
Makroner: Torrt bakverk som bereds av biskvi- eller makrondeg.
Marinad: Lag av vin, ättika, olja och aromater.
Marinera: Att lägga livsmedel i en marinad, dvs. en lag av t.ex. olja, vin och
kryddor.
Marmite: Soppgryta av eldfast lera, porslin eller koppar.
Matelote: Fiskragu med vin.
Médaillons: Runda eller ovalt skurna och dekorerade rätter.
Meringue: Maräng, vispad äggvita och socker.
mie de pain: Finrivet färskt brödinkråm från franskbröd.
Mignons: Mycket små filéskivor.
Mignonnette: Grovmalen, krossad peppar.
Mijoter: Dunsta långsamt i sås i väl tillslutet kärl.
Mirabeller: Små röda eller gula, mycket söta körsbär med fin arom. Används färska, torkade eller syltade.
Mirepoix: Blandning av grovt skurna grönsaker som används vid tillagning av bl.a. buljong.
Mise en place: Iordningställande av de redskap och ingredienser man behöver vid beredning av en rätt.
Mixed pickles: I ättika marinerade grönsaker.
Montera: Höja smaken med smör, gåsleverpuré eller tjock grädde.
Mousse: En mycket finfördelad rätt som görs av färdiga varor.
Mousseline: Extra fin färsrätt i små formar.
Mousselineduk: Extra fin silduk av muslin.
Nappera: Överdra med varm eller kall sås eller gelé.
Navarin: Lammragu med grönsaker.
Neuf, neuve: Ny, färsk.
Noyau: Kärna från stenfrukt.
Oeufs filés: Soppgarnityr av vispade ägg, som saltas och peppras, pressas genom silduk. Smeten får rinna genom pipsil direkt i den kokande soppan.
Office: Serveringsrum.
Orangeade: Apelsinlimonade.
Orgeat: Mandelmjölk.
á l´Orly: I bakdeg doppade och i flottyr stekta rätter.
Pain blanc: Vitt bröd, franskbröd.
Pain noir: Mörkt, grovt bröd.
Pain riche: Typ baguette.
Palette: Rak och smal stekspade.
Panaché: Blandad.
Panera: Doppa ett livsmedel i t.ex. mjöl, ägg och ströbröd före stekning.
Papillote: 1. pappersmanchett till kotlettben 2. en p. steka något inlindat i smörat papper eller folie.
Paradisäpple: 1. annan namn på adamsäpple 2. äppelfrukt, varav ett utsökt gelé bereds.
Parera: Putsa, skära bort hinnor, fett, ben, nerver eller dylikt. Parure: Avfall.
Passera: Driva genom sikt, silduk, passermaskin etc.
Passoire: Durkslag, grövre sil.
Pasta: Samlingsnamn för alla slag av italienska nudelrätter.
Pâte d`amandes: Mandeldeg, mandelmassa.
Pâte à biscuit: Biskvideg.
Pâte à brisé: Efterrätter, diverse degar, pajdeg, mördeg.
Pâte à choux: Petit chouxdeg.
Pâte feuilletage: Smördeg.
Pâte à foncer: Pastejdeg.
Pâte à frire: Deg för flottyrkokning, frityrdeg
Pâte frolle: Sockerdeg.
Pâte à galette: Deg till tårtbottnar.
Pâte gènoise: Biskvideg, sockerkaksdeg.
Pâte levure: Jästdeg till olika slags bakverk som baba, brioche, savarin, mazariner.
Pâte à nouilles: Nudeldeg.
Pâte sableuse: Sandkakedeg.
Pâte d´Italie: Olika sorters stjärngryn.
Pâtisserie: Bakverk.
Peluche (pluche): Sönderplockade körvelblad.
Petit fours: Små biskvibakelser, fyllda med marmelad, smörkräm etc. och överdragna med glasyr. Serveras i pappersformar.
Picalilli: Pickles i senapssås.
Pickles: Grönsaker inlagda i ättika.
Pikera: 1. dekorera grishuvud eller skinka med spritsat smör 2. späcka kött eller fågel med späck- eller tryffelstrimlor.
Pimpinella (pimpernell): Kryddväxt, vildväxande ängsanis.
Piroger: Ryska pastejer.
Planche: Skärbräde.
Plat à sauter: Kastrull med sneda sidor.
Plateau: Serveringsbricka.
Plat du jour: Dagens rätt.
Pochera: 1. ångkoka fisk i fiskbuljong eller vin 2. förlora ägg i kokande vatten 3. koka kött eller fisk utan att spadet får sjuda.
Poêlera: Steka kött eller fågel långsamt i panna i ugn.
Poissonnière: Fiskkittel.
Pré-sale: Specialbeteckning på kött av får som gått på bete på saltängar vid havet. Det salt betet ger köttet en särpräglat god smak.
Primörer: Säsongens första delikatesser, särskilt grönsaker.
Profiteroller: Soppgarnityr, små runda bullar av pâte à choux-deg.
Purée: 1. Passerad soppa 2. Mos.
Pålsson Sten: Fotbollsspelare i Gais 1968-1981
Quark: Se kvark, ovan.
Quenelles: Frikadeller, mest av kött, används som garnityr i soppor eller raguer.
Rafraîchir: Avkyla.
Ragoût: Stuvning på kött eller fågel.
Réchaud: Varmhållare.
Reducera: Koka in (ner) t.ex. sky, sås eller buljong för att få starkare smak.
Reduktion: Vätska, kryddor och aromatiska grönsaker som kokats in för att få fram ett mustigt smaksättningsämne t.ex. till béarnaise.
Relevé: 1. förrätt (som serveras efter soppan) 2. rätt med pikant smak.
Rimma: Salta.
Remplir: Fylla på.
Royal: Äggstanning.
Sabayon: Vinskumsås.
Saignant: Blodig, lättstekt.
Saisiera: Hastgt bryna över t.ex. tunna skivor kalvkött eller små tärningar av ox- eller kalvkött, njure, tam- eller vildfågel.
Salamander: Anordning med öppna värmeelement för bl.a. gratinering och glasering.
Salpicon: I fina tärningar skuren ragu.
Sambal Oelek: Indonesisk krydda.
Sandwiches: Är egentligen små dubbla smörgåsar, i sveriga betecknar ordet vanligast små fint dekorerade öppna smörgåsar.
Saucera: Täcka över med sås.
Saucière: Såsskål.
Sautera: Steka i smör eller olja.
Sautoir: Stekpanna med raka, ganska höga kanter.
Savouries: Aptitbitar, serveras såväl före som efter måltiden, i england oftast sist.
Skira: Avskilja t.ex. fettet i smält smörfrån bottensatsen eller äggulan från äggvitan.
Skumma: Avlägsna t.ex. fett eller skum från ytan vid t.ex. kokning av sky.
Soignè: Extra fin, omsorgsfullt beredd.
Sousvide: Under vacum, tillagning enligt vakuumetoden
.
Stachys: Japansk potatis. Knölarna som ursprungligen odlas i östasien, anrättas som grönsak.
Suprême: 1. det finaste 2. beteckning på delikat beredda rätter, särskilt av fågelbröst 3. speciell sås.
en surprise: Benämning på rätter, vars fyllning bereder gästen en överaskning.
Table d`hôte: Gemensamt middagsbord, den fastställda dagliga matsedeln till skillnad från à la carte.
Tampon: Sockel av trä, bröd eller ris.
Tartelette: 1. flat form 2. i sådan form gräddat bakverk.
Tendre: Mör.
Timbale: 1. muggliknande form 2. i sådan form gräddad rätt.
Toast: 1. rostad brödskiva 2. skål, att utbringa någons skål.
Toppredning: Vanligast om redning där kall vätska och mjöl blandas före användning.
Torchon: Kökshandduk.
Tournebroche: Stekvändare.
Tournera: Ge grönsaker form t.ex. av oliver.
Traiteur: Leverantör av middagar i hemmet; restauratör.
Tranchera: Skära upp.
Tremper: Doppa.
Trifles: Blandat smått bakverk.
Troncon: Mellanstycke av mindre fisk.
Vacherin: Marängtårta.
Valsning; Städa undan
Velouté: (sammetslen) ljus grundsås
Verjus: Saft av omogna druvor.
Vermiceller: Tunna bandnudlar.
Verre `bière: Ölglas
Verre à vin: Vinglas.
Verser: Slå t.ex. vin i glas.
Vesiga: Störens torkade blåsa, som används i ryska fiskpastejer.
Vivandière: Marketenteriförestånderska.
Vol-au-vent: Pastej av smördeg; fylles med olika raguer.
Zestes: Tunt avskurna skal av apelsiner, citroner eller mandariner.
|
|
 |
|
|
|