Matlagningsekonomi
Använd en matsedel som arbetsgrund för långsiktig kostnads- och näringsplanering. Anpassa den efter matgästernas behov och önskemål och komponera med tanke på mindre fett och mer stärkelse och kostfiber. Från kostnads- och näringssynpunkt är det viktigt att välja rätt råvara i varje maträtt.
Det kan vara bra att inte precisera för mycket på matsedeln så att rabatterade varor kan utnyttjas när de erbjuds.
Gör ett beställningsunderlag och beställ hem varorna.
Beställ färskvaror för leverans så nära tillagningstillfället som möjligt.
Mottagningskontroll:
Kontrollera att det är rätt vara, rätt mängd och rätt kvalitet. Ta aldrig emot varor som inte motsvarar det som är beställt.
Förvaring:
Varorna bör snabbt komma in på rätt plats (tänk på kyl/frys kedjan).
Planera matlagningen
·
Se till att alla ingredienser finns.
·
Väg och mät upp ingredienserna.
·
Skala och ansa inte bort mer än nödvändigt.
·
Planera tillagningen så att de olika komponenterna är klara i rätt tid (så nära serveringstillfället som möjligt).
·
Använd rätt redskap vid beredningen och utnyttja den maskinella utrustningen maximalt.
·
För att få en bra ekonomi i tillagningen måste tid och temperatur vara rätt.
·
Utnyttja lågtemperaturstekning.
·
Om serveringstiden är lång, försök att servera nylagad mat hela tiden (intervalltillagning).
Varmhållning
·
Maten bör hållas varm så kort tid som möjligt.
·
Se också till att maten hålls ordentligt varm (minst 60 C).
·
Planera i god tid för placering av varmt och kallt i serveringsdisken.
Servering:
·
Snyggt upplagd mat, serverad av trevlig, serviceinriktad personal är säljande.
·
Använd rätt storlek och modell på serveringsredskap (enportionsstorlek), överportionera inte.
·
Låt inte för mycket mat stå framme, fyll på efter hand.
·
Servera varm mat varm och kall mat kall.
Nedkylning:
Nedkylning av mat skall ske snabbt (i särskilt avsvalningsutrymme) och därefter placeras maten i kyl/frys.
Uppföljning
Notera alltid åtgång i förhållande till antalet gäster. Detta tjänar som underlag för eventuelle ändringar nästa gång rätten serveras.