Fackprov inom restaurangbranschen

Förste kock / Chefskock / Kökschef

Fackprov inom restaurangbranschen

Hämtade från SVENSK RESTAURANG HANDBOK från 1957

 

Enligt det avtal för restaurangpersonal som träffades våren 1955 skall prov avläggas för kvalificering som servitör, förste kock, förste kallskänka och chefskock. Dessutom förekommer hovmästare- och kökschefsprov. Nedan återges fordringarna för resp. prov enligt de grundlinjer som uppdragits av Lärlingsrådet.

 

1.   Förste kock 2. Chefskock 3. Kökschef

 

1.   Förste kock

Provet skall omfatta en praktisk prövning av kockens (kokerskans) allsidiga utbildning i köttbod och vid samtliga spisar enligt nedanstående huvudgrupper gjorda anvisningar.

 

Köttboden.

Behandling av råvaror.

a)      Styckning av råvaror.

b)      Uppsättning m. m. av fågel.

c)      Saltning och marinering

Tillredning av:

a)      Enklare och finare färser.

b)      Kallrätter på fisk, kött och fågel.

c)      Geléer.

d)      Grundläggande degar till maträtter såsom vol-au-vent, oststänger, krustader och dylikt.

Soppspisen.

Tillredning av:

a)      Soppor.

b)      Garnityrer.

c)      Grönsaker.

d)      Äggrätter.

e)      Mjöl- och grynrätter.

f)       Potatisrätter.

Fisk- och såsspisen.

Tillredning av:

a)      Fisk. (Koka, steka, pochera, halstra, gratinera, och bräsera.)

b)      Grundsåser och därav avredda såser.

c)      Raguer och stuvningar.

d)      Svensk husmanskost.

Stekspisen.

Tillredning av.

a)      Kött, fågel och vilt. (Steka, pochera, halstra, bräsera och sautera.)

b)      Flottyrkokta rätter av skilda slag.

Diverse.

a)      Tranchering och uppläggning.

b)      Tillredning av vissa varma desserter såsom crêpes, soufflés och beignets.

 

 

2.   Chefskock

Provet skall omfatta:

1.      En praktisk prövning i likhet med vad som föreskrivits vid förstekocksprovet, dock med huvudvikten lagd på mer avancerad matlagning.

2.      Ett teoretiskt prov (skriftligt och muntligt) i:

a)      Varukännedom. (Kvalitetsbedömning av råvaror. Ex.: Ange kännetecken på en prima färsk lax. Vikt, färg m.m.)

b)      Matsedelsteknik. (Komponerande av matsedlar av skilda slag. Ex.: Komponera en matsedel till en 50-årsmiddag i oktober månad, bestående av 5 rätter. Gästantalet ca 30.)

c)      Fackfranska. (Vanligaste facktermer och garnityrer. Ex.: Vad betyder följande uttryck: sauteuse, spatull, soigné, meunière, blanchera?)

d)      Ekonomi. (Matprocent, portionsstorlekar, ekonomiskt tillvaratagande av råvaror och överbliven färdiglagad mat. Ex.: En st. kronärtskocka kostar i inköp 1:--- kr. och utförsäljes till 1:50 kr. Hur är matprocenten i detta fall?)

e)      Lagstiftning och kollektivavtal. (Lagar om arbetarskydd och arbetstid.)

 

Litteraturhänvisningar:

1.      1949 års Arbetarskyddslag jämte därtill hörande författningar. Tidens Förlag. Pris 1:-- kr.

2.      Arnold Sölvén: Nya semesterlagen. Tidens Förlag. Pris 5: 75 kr.

3.      John Nordin: Arbetstidslagen för hotell, restauranger och kaféer.

4.      Gällande kollektivavtal.

 

 

3.   Kökschef

Fodringar för att få avlägga provet:

a)      Att inneha chefskocksdiplom;

b)      Att ha tjänstgjort minst 2 år såsom chefskock;

c)      Att äga förmåga av arbetsledning, styrkt genom dels intyg från chefskockstjänstgöring, dels intyg om genomgången kurs eller annan likvärdig utbildning.

 

Omfattning av provet:

Skriftligt prov i varukännedom, köksekonomi (praktisk och teoretisk) och matsedelsteknik.

 

Utformning av provet:

6 uppgifter i varukännedom,

6 uppgifter i köksekonomi,

4 uppgifter i matsedelsteknik.

 

Exempel på examensuppgifter:

Varukännedom:

1.      Vilka ingredienser ingår i margarin?

2.      Nämn och beskriv (även användningssättet) olika pepparkakor.

3.      Hur kännetecknas extra prima slätvar? Vikt? Utseende?

4.      Vad bör vikten vara på ett lamm, och hur gammalt bör det vara?

5.      Beskriv några olika slags grönsallader, minst fem stycken.

6.      Nämn några för en restaurang lämpliga potatissorter.

 

Köksekonomi:

A.     Praktisk ekonomi:

1)      Efter en större beställning på fasan i festvåningen blir det en del rester. Nämn vilka olika rätter Ni kan skriva på matsedeln dagarna efteråt!

2)      En halv gödkalv är inköpt. Planera det bästa ekonomiska utnyttjandet för en vecka på matsedlarna med största möjliga variationer!

3)      Utarbeta en kalkyl på champinjonsoppa för 50 personer. Varumängd och pris.

 

B.   Teoretisk ekonomi:

1)      Sätt pris på en portion sparris, om den kostar 5:-- kr. per kg. i inköp och man vill ha 40 % bruttoförtjänst!

2)      Om försäljningspriset är 15:-- kr. för en hel morkulla och råvarukostnaden är 8:-- kr., vad är bruttoprocentvinsten?

3)      Om ett utförsäljningspris på 15:-- kr. har fastställts för en vara, hur mycket får den kosta i inköp för att man ska hålla en bruttovinst på 52 %?

 

Matsedelsteknik:

1)      Översätt till svenska följande matsedel:

Consommé aux ramequins

Filets de sole Polignac

Caneton rôti à la broche

Fonds d`artichaut à la moelle

Soufflé aux gingembres

 

2)      Fel och förtjänster i förelagd matsedel?

3)      Gör upp en arrangerad middag med fem rätter i slutet av augusti med pris på maten!

4)      Skriv vardagsmatsedlar för en vecka i februari månad med ca 10 rätter, avseende lunchen.

 

Studieanvisningar:

KF:s varulexikon, livsmedel.

Folke Hildestrand: Måltider och matsedlar.

K. E. Orlings planerade bok i köksekonomi.

Detaljhandelns bok Livsmedel, varukunskap.

 

Gemensamma bestämmelser för hovmästare- och kökschefsprov

Censorer.

För vardera gruppen utses av Lärlingsrådet en censorsnämd, bestående av tolv ledamöter, utsedda efter förslag av arbetsgivareföreningen, centralbolaget och tjänstemannaförbundet. Inom censorsnämnden utser Lärlingsrådet en ordförande samt två v. ordförande, vilka utgör nämndens verkställande utskott.

 

Censorernas uppgifter:

a)      Provets utformning:

Nämndens ledamöter lämna förslag till årets provuppgifter till verkställande utskottet, som i samråd med lärlingsrådets arbetsutskott och efter dess hörande fastställer för året gällande uppgifter.

b)      Anordnande av prov :

Proven skall ske under övervakning av två censorer eller andra av Lärlingsrådet godkända personer på orten. Uppgifterna sändas till den, som fått i uppdrag att på orten anordna provet, i förseglade konvolut, som brytas först vid provets början.

Provtagare medför skrivmaterial och kladdblock, men allt övrigt arbetsmaterial tillhandahålles i ovan omnämnda förseglade konvolut.

Auguste Escoffier

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...

Mr. Béchamel | Svar 16.07.2011 22.00

Det var bättre förr!

Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

14.11 | 18:27

500g delat med antal portioner får du mängden per portion.
ex. 500g/50port=10gr per portion.

...
09.10 | 13:15

Jag gillar den här sidan.

...
09.10 | 13:14

Jag gillar den här sida.

...
09.10 | 13:12

Jag gillar den här sian

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen webbsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS