Liten bakskola

Källa: Finax med Jan Hedh

Liten bakskola

Förberedelser

  • Mät upp mjölet genom att hälla det luftigt direkt från påsen i ett litermått. Mjölet ska inte packas samman, för då är det lätt att du får för mycket.
  • Degen jäser bäst om degbunken och alla ingredienser du använder är rumstempererade.


Knådning

  • Knåda degen ordentligt så får du ett högt och fint bröd. Använder du maskin ska du låta den jobba 3-5 min, för hand tar det 5-7 min.
  • Mjöl som innehåller mer protein än andra mjölsorter skall bearbetas längre.


Jäsning

  • Undvik drag under jäsningen - se till att dörrar och fönster är stängda.
  • Degen jäser fortare om den står varmt, men den bör inte stå i högre temperatur än 37°.
  • Degen ska jäsa till ungefär dubbel storlek. Testa genom att göra en grop i degen med fingret - om den försvinner direkt är degen färdigjäst.
  • Spraya gärna bakhandduken med vatten så torkar inte degen när den jäser.
  • Strö lite mjöl över degen vid den första jäsningen så torkar den inte.
  • Låt matbrödet jäsa i en korg så blir det både högt och vackert.


Gräddning

  • Pensla/spraya brödet med vatten före, under eller efter gräddningen så får det en knaprig yta.
  • Nagga brödet med en gaffel innan gräddningen så försvinner ev luftblåsor under skorpan.
  • Doppa kniven i mjöl innan du snittar brödet.
  • Om limporna står så tätt på plåten att de riskerar att jäsa samman kan du pensla lite margarin mellan samt på sidorna av limporna - då blir de lättare att bryta isär efter gräddningen.
  • Om brödet börjar se färdiggräddat ut innan det är dags att ta det ur ugnen kan du lägga en bit aluminiumfolie eller bakpapper över så det inte blir bränt.
  • Bullar gräddar du mitt i ugnen. Längder och limpor gräddas i nedre delen av ugnen.
  • När du gräddar bröd i form händer det ibland att brödets nedre del får dålig färg. Grädda då brödet på galler utan form 5-10 minuter extra.
  • Du kan testa om brödet är färdiggräddat genom att knacka på undersidan. Ger det ett dovt och ihåligt ljud är det dags att ta ut brödet ur ugnen.


Övrigt

  • Stora bröd håller sig färska längre än små.
  • Långtidsjästa bröd håller sig färska längre och ger en godare arom.
  • Matbröd går utmärkt att frysa, men vänta att packa det i plastpåsar tills det svalnat helt.
  • Bikarbonat förstör mjölets B-vitaminer och bör inte ersätta jäst för ofta.

 

Degspad: H ar stor betydelse för brödets karaktär.

·         I de flesta fall använder man mjölk, filmjölk, yoghurt, vatten, öl eller svagdricka. Mjölk ger ett fylligt bröd med mjuk skorpa och finporigt inkråm. Filmjölk och yoghurt ger en fyllig, lätt syrlig, smak. (Bästa blandningen är hälften vatten, hälften filmjölk/yoghurt.) Vatten använder du när du vill ha ett vitt bröd med frasig skorpa. Inkråmet blir gärna lite segt. öl och svagdricka ger en fyllig, mustig smak.

 

Bak-grund: D u behöver i stort sett bara fem ingredienser.

·         Dessa är: mjöl, degspad, margarin, jäst och lite salt. Brödets smak kan sedan varieras med olika mjölsorter, degspad och smaktillsatser. Surdeg, skållning, jästider och utbakning är andra saker som påverkar smak och konsistens. För att få ett bra resultat är det viktigt att du är noggrann när du mäter och väger ingredienserna. Häll mjölet i måttet direkt från påsen, så att det inte packar sig.

 

Fett: Du måste inte ha fett i degen .

·         Om du vill ha fett i hjälper det att smörja mjölet och gör också brödet större samt inkråmet jämnare. Brödet blir även saftigare och håller sig färskt längre.

 

Jäst: G ör degen porös och ger brödet god smak.

·         Färsk jäst löser du i 37° (fingervarm) degvätska. Högre temperatur än 37° förstör jästen. Lägre temperatur fungerar bra, men då måste du förlänga jäsningstiden. Om du låter degen jäsa över natten tar du 5 g jäst/0,5 liter degvätska, i annat fall 50 g jäst/0,5 liter. Torrjäst blandar du med mjölet och degvätskan måste hålla 45-50° för att torrjästen ska börja arbeta.

 

Socker, sirap och honung: G ör att jäsningen blir jämnare och går fortare eftersom jästen får näring.

·         Brödet blir också saftigare och håller sig färskt längre. I vissa brödsorter ger sirap och honung den speciella smaken. Du kan även baka bröd helt utan socker.

 

Surdeg: K an helt eller delvis ersätta jäst.

·         Bröd som jäses med surdeg får jämn porighet och fyllig arom. Förr sparade man surdeg från bak till bak, men du kan enkelt göra en egen surdeg: Värm 2,5 dl vatten till 37° (fingervarmt), rör ut 25 g jäst i degspadet. Arbeta in 6 dl rågsikt. Täck över degen och låt stå i rumstemperatur 1-2 dagar.

Tycker du att det verkar jobbigt att göra surdeg kan du använda mjölksyra och jäst istället. Mjölksyran köper du på apoteket. 1 tsk mjölksyra/liter vatten ger lagom syrlighet. Det allra enklaste sättet att "syra" bröd är annars att använda filmjölk som degspad eller att blanda lite ättiksprit i degspadet.

 

Salt: G er smak

·         Det förbättrar även degens bakegenskaper. Degen blir lättare att bearbeta.

 

Skållning: I nnebär att du slår kokande vatten över ett grovt mjöl och låter alltsammans stå övertäckt i 24 timmar.

·         Det är inte nödvändigt att låta mjölmassan vila så länge, om du vill kan du fortsätta baka redan efter några timmar när massan svalnat och blivit 37° (fingervarm). Tillsätt jäst, ev sirap eller socker, kryddor och mjöl. Ett skållat bröd ger saftighet, mer arom och smak, är lättare att skära, smular inte och håller längre.

 

Ättikssprit: När man bakar med rågmjöl tillsätter man ofta ättiksprit .

·         Ättiksspriten förbättrar rågens bakförmåga och framhäver rågsmaken. Brödet håller sig färskt längre och blir lättare att skära

 

Varför blev det så här?

Ofta finns det en enkel förklaring till varför det inte lyckas. Vi har samlat några av de vanligaste frågorna och listat tänkbara skäl till varför olika problem kan uppstå. Klicka dig runt så hoppas vi att det går bättre nästa gång!

Varför jäste inte degen?

  • Det var för kallt i köket. Temperaturen bör vara minst 20° för att degen ska jäsa ordentligt.
  • Degen stod i drag under jäsningen. Se till att ha dörrar och fönster stängda.
  • Ingredienserna/degbunken var för kalla. Degen jäser bäst om allt har rumstemperatur.
  • Degvätskan var för varm eller för kall. I de flesta fall ska degvätskan vara 37° (fingervarmt), men det finns undantag (t ex Finax Hembakat som kräver 45-50°). Använd gärna en termometer.
  • Degen knådades för länge.
  • Jästen var för gammal

Varför blev brödet tungt och kompakt?

  • Det var för mycket mjöl i degen.
  • Degen arbetades för länge.
  • Degen jäste inte tillräckligt länge.
  • Det var för mycket fett i degen.
  • Degvätskan var för varm.
  • Brödet gräddades för länge.
  • Ugnsvärmen var för låg.

Varför sjönk brödet ihop efter jäsningen?

  • Degen jäste för länge.
  • Ugnen var för varm eller för kall.

Varför blev brödet smuligt och torrt?

  • Det var för mycket mjöl i degen.
  • Degen knådades för länge.
  • Brödet gräddades för länge, p.g.a. för svag ugnsvärme.

Varför sprack brödet? / Varför släppte skorpan?

  • Brödytan var inte snittad. Bäst resultat får du om du låter brödet jäsa en liten stund utan bakduk innan du snittar ytan och därefter sätter in det i ugnen direkt. Använd en vass kniv.
  • Degen jäste inte tillräckligt länge.
  • Det var för mycket mjöl i degen.
  • Degen skulle ha knådats längre.

Varför fick brödet en degrand?

·         Brödet togs ur ugnen för tidigt .

Ett bra sätt att testa om brödet är färdigt är att knacka på undersidan - låter det dovt och ihåligt är det dags att ta ut brödet. Du kan även sticka brödet med en provsticka i mitten och om den förblir torr är brödet färdigt.

Varför smakade brödet jäst?

  • Brödet var inte färdiggräddat.
  • Degen hade inte jäst tillräckligt länge.
  • Det var för mycket jäst i degen.
Många bullar eller!

Några recept

Baka matbröd med Jan Hedh och Manitoba Cream

Grattis! Hittills har det ju bara varit proffsbagare som bakat med supermjölet Manitoba Cream. Själv har jag använt mig av denna yrkeshemlighet i många år. Och nu kan alltså även dina matbröd bli avsevärt högre, luftigare och saftigare. För erkänn att du ibland undrat varför dina bröd inte får det där proffsiga lyftet. Förklaringen är att du hittills saknat ­Manitoba Creams höga andel av vårvete. En fantastisk proteinkvalitet ger bröden en högre volym än med något annat vetemjöl. Pröva Manitoba­ Cream i mina brödrecept här på hemsidan- dina mat­gäster kommer inte bli besvikna. Tänk bara på att det krävs en rejäl knådning.

 Lycka till! 

Franskt lantbröd

Fransk lantbröd (2 st)

Bortgörning:

  • 700 g Manitoba Cream
  • 150 g grovt grahamsmjöl
  • 150 g grovt rågmjöl
  • 10 g jäst
  • 675 g vatten (6¾ dl)
  • 20 g havssalt

 

Så här gör du:

  1. Lös upp jästen i vattnet (20ºC) med en visp och häll den över mjölet.
  2. Knåda degen med köksmaskin på lägsta hastighet
    i 12 min eller i 15 min för hand.
  3. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 3 min med köksmaskin på lägsta hastighet eller i 5 min för hand.
  4. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock eller en lätt inoljad bunke täckt med en fuktig bakduk och låt vila
    i 45 min i rumstemp.
  5. Lägg upp degen på det mjölade bakbordet och stöt samman degen. Lägg sedan tillbaka den i lådan/bunken.
  6. Upprepa stötningen efter ytterligare 45 min och låt degen vila i 10 min direkt på bordet eller i lådan/bunken.
  7. Dela degen på mitten och forma två ovala bröd utan att knåda degen för mycket.
  8. Lägg dem på en torr, mjölad duk. Mjöla ovanpå med grahamsmjöl och låt jäsa till dubbel storlek i ca 45-60 min.
  9. Sätt ugnen på 250ºC (varmluftsugn = 220ºC) med en bakplåt eller en baksten i ugnen.
  10. Gör ett långt snitt på sidan av brödet med en skarp kniv.
  11. Lyft in bröden med hjälp av en stekspade på bakplåten med bakplåtspapper eller stenen.
  12. Spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blom-spruta.
  13. Sänk temperaturen efter 5 min till 200ºC
    (varmluftsugn = 180ºC).
  14. Lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan efter
    20 minuter. Upprepa luftningen ett par gånger till under bakningen för att skorpan skall bli knaprig.
  15. Total baktid ca 45-50 min (när innertemperaturen inuti bröden är 98ºC).
  16. Sätt av på galler att svalna. Spruta på lite vatten med hjälp av en blomspruta för att få en bättre krackelering på brödets yta.

Citronbröd

 

Citronbröd med Manitoba Cream (2 st) 

 

Fördeg:

  • 100 g fint rågmjöl
  • 150 g Manitoba Cream
  • 10 g jäst
  • 250 g vatten (2,5 dl)

 

 

Så här gör du fördegen:

  1. Värm vattnet till 35ºC och lös upp jästen i vattnet med en visp. Häll den över mjölet.
  2. Rör degen i 10 min, med en köksmaskin på lägsta hastighet, eller en träslev, och täck över den med en fuktig handduk. Låt den stå och jäsa i 2 timmar.

 

Bortgörning:

  • 2 mogna, ekologiska citroner
  • 600 g Manitoba Cream
  • 15 g jäst
  • 250 g vatten (2,5 dl)
  • 50 g jungfruolivolja
  • 20 g havssalt

 

Så här gör du bortgörningen:

  1. Tvätta och torka citronerna. Riv dem på ett rivjärn så att bara det gula skalet kommer med.
  2. Väg upp mjölet i en degbunke och tillsätt fördegen och citronskalet.
  3. Lös upp jästen i vattnet med en visp och häll den över mjölet.
  4. Knåda degen med köksmaskin på lägsta hastighet
    i 3 min eller i 5 min för hand, tillsätt oljan och knåda i ytterligare 10 minuter med köksmaskin eller i 15 min för hand.
  5. Tillsätt saltet och knåda degen i ytterligare 7 min. Öka hastigheten om du använder en köksmaskin.
  6. Kontrollera att degen är riktigt elastisk genom att sträcka degen mellan tummarna till en tunn hinna
    - spricker degen bör man knåda den lite till.
  7. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock eller en lätt inoljad bunke täckt med en fuktig bakduk och låt vila i 30 min i rumstemp.
  8. Lägg upp degen på det mjölade bakbordet och stöt samman degen. Lägg sedan tillbaka den i lådan/bunken.
  9. Upprepa stötningen efter ytterligare 30 min och låt degen vila i 10 min direkt på bordet eller i lådan/bunken.
  10. Dela degen på mitten och forma två avlånga, lätt -spetsiga bröd.
  11. Lägg dem på en torr, mjölad duk och mjöla på bröden. Låt dem jäsa till dubbel storlek (ca 60 min).
  12. Sätt ugnen på 250ºC (varmluftsugn = 220ºC) med en bakplåt eller en baksten i ugnen.
  13. Gör tre snitt i brödet med en skarp kniv.
  14. Lyft in bröden med hjälp av en stekspade på bakplåten med bakplåtspapper eller stenen.
  15. Spruta in rikligt med vatten i ugnen med hjälp av en blomspruta.
  16. Sänk temperaturen efter 5 min till 200ºC (varmluftsugn = 180ºC).
  17. Lufta ugnen efter 20 min genom att öppna ugnsluckan och upprepa det två gånger till under bakningen.
  18. Total baktid ca 45-50 min (när innertemperaturen inuti bröden är 98ºC).
  19. Sätt dem på galler att svalna.

Frukostbullar

 

Dinkel & Manitoba frukostbullar (ca 30 st)

 

Bortgörning:

  • 500 g Manitoba Cream
  • 500 g Finax Dinkelmjöl Fullkorn
  • 500 g mjölk (3 %)
  • 150 g smör
  • 120 g ägg (4 st)
  • 20 g havssalt
  • 25 g honung
  • 25 g jäst
  • 200 g lättrostade solrosfrö

 

Så här gör du:

  1. Lös upp jästen i mjölken med en visp och häll den över mjölsorterna och äggen.
  2. Tillsätt smör, salt och honung och knåda degen med en köksmaskin på lägsta hastighet i 13 min eller i 20 min för hand.
  3. Tillsätt solrosfröna och knåda in dem i degen.
  4. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock eller en lätt inoljad bunke täckt med en fuktig bakduk och låt vila i 30 min i rumstemp.
  5. Lägg upp degen på det mjölade bakbordet och stöt samman degen som en kudde. Lägg sedan tillbaka den
    i lådan/bunken.
  6. Upprepa stötningen efter ytterligare 30 min och låt degen vila i 10 min direkt på bordet eller i lådan/bunken.
  7. Skär av 60 g bitar av degen och rulla dem till avlånga runda bullar.
  8. Sätt dem på smorda bakplåtar eller bakplåtar med bakplåtspapper att jäsa övertäckt med handduk i ca 45 min, eller tills de fördubblat sin volym.
  9. Sätt ugnen på 250 ºC (varmluftsugn = 220ºC).
  10. Pensla dem med uppvispat ägg och klipp några jack ovanpå med en sax.
  11. Sätt in bullarna i ugnen en plåt i taget och baka dem gyllenbruna i ca 12-15 min.
  12. Upprepa proceduren med den andra plåten.
  13. Lyft genast över bullarna på ett galler att kallna.

Vitt bröd

 

Grundrecept på vitt bröd med Manitoba Cream mjöl (2 st)

 

Bortgörning:

  • 1000 g Manitoba Cream
  • 10 g jäst
  • 650 g vatten
  • 20 g havssalt

 

Så här gör du:

  1. Lös upp jästen
    i vattnet med en visp
    och häll den över mjölet.
  2. Knåda degen med köksmaskin på lägsta hastighet
    i 13 min eller i 20 min för hand.
  3. Tillsätt saltet och knåda degen i ytterligare 7 min.
    Öka hastigheten om du använder en köksmaskin.
  4. Kontrollera att degen är riktigt elastisk genom att sträcka degen mellan tummarna till en tunn hinna - spricker degen bör man knåda den lite till.
  5. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock eller en lätt inoljad bunke täckt med en fuktig bakduk och låt vila
    i 60 min i rumstemp.
  6. Lägg upp degen på det mjölade bakbordet och stöt samman degen. Lägg sedan tillbaka den i lådan/bunken.
  7. Upprepa stötningen efter ytterligare 60 min och låt degen vila i 10 min direkt på bordet eller i lådan/bunken.
  8. Dela degen på mitten och forma två avlånga bröd utan att knåda degen för mycket.
  9. Lägg dem på en torr, mjölad duk och mjöla på bröden. Låt dem jäsa till dubbel storlek (ca 60 min).
  10. Sätt ugnen på 250ºC (varmluftsugn = 220ºC) med en bakplåt eller en baksten i ugnen.
  11. Gör ett långt snitt på längs av brödet med en skarp kniv.
  12. Lyft in bröden med hjälp av en stekspade på bakplåten med bakplåtspapper eller stenen.
  13. Spruta in rikligt med vatten i ugnen med hjälp av en blomspruta.
  14. Sänk temperaturen efter 5 min till 200ºC
    (varmluftsugn = 180ºC).
  15. Lufta ugnen efter 20 min genom att öppna ugnsluckan och upprepa det två gånger till under bakningen för att skorpan skall bli knaprig.
  16. Total baktid ca 45 min (när innertemperaturen inuti bröden är 98ºC).
  17. Sätt dem på galler att svalna.

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...

Hans Carlberg | Svar 04.11.2016 06.44

Men var hittar jag en affär som har Manitoba Cream i Stockholm?

Mattias 10.11.2016 09.02

Finns i nästan alla välsorterade butiker nuförtiden. Jag köpte på Ica Nära och City Gross dom två senaste gångerna men har också köpt på Ica kvantum och Ica Max

Ulla Wikström | Svar 05.10.2016 15.15

Kan jag använda nåt annat jäsmedel än jäst i vetebrödsdeg?

Mattias 10.11.2016 09.04

Du kan använda vetesurdeg med fördel, jag använder det ofta!

Agneta Uhlin | Svar 04.07.2015 14.14

Här fick jag svar på varför man använder bakduk. Min man, som aldrig bakar, undrade och jag visste inte säkert, vad jag skulle svara

Ulrica | Svar 21.02.2012 17.01

"Passion för desserter" och "Bröd"

Ulrica | Svar 29.01.2012 09.40

Har alla Jan Heds böcker och bakar med glädje efter hans recept och tips, allt från matbröd till ljuvliga desserter.

Gunnar 21.02.2012 15.47

Vad skulle du/ni rekommendera för bok av Hedh eller någon annan om jag skall sälja fika. Vill ha tips på recept om kakor och dyl som kan stå, populärt & ....

AGNETA E | Svar 21.11.2011 10.31

Jan Hedh....han når verkligen vägen till mitt hjärta...kommer ut i butiken på Österlen och bjuder sina små läckerbitar....UNDERBART!!

Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

I dag | 09:58

ja ska omvandla recept ex 500 g köttfärs till 15 portioner 35 portioner 50 portioner o 60 portioner hur gör jag ? tycker detta e svårt

...
01.09 | 19:47

A,D,E och K är fettlösliga, resten är vattenlösliga

...
01.09 | 19:44

Remons?

Kort film --> https://www.svtplay.se/klipp/11659586/jespers-bakskola-remons

...
13.07 | 14:04

Tack för goda råd. Känner mig inspirerad efter denna läsning.

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen hemsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS