Fonder = buljonger och skyer

 

Buljonger och skyer är grunden till soppor och såser.
Detta kokas på kött, ben, höns, vilt, fisk, grönsaker och puts.
Smaksätter gör du med grönsaker och kryddor.

Kom ihåg att man för det mesta alltid:

1. Fyller på med kall vätska
2. Koka upp så fort som möjligt
3. Skummar
4. Kryddar
5. Koka mycket sakta utan lock
6. SALTA ALDRIG I FONDEN

Ljusa fonder, buljonger

 

Köttbuljong, vanlig buljong

Blanchera nötköttbenen och/eller paryrer.
Lägg över i en ren kastrull och fyll på med kallt vatten så att det täcker benen ordentligt.
Koka upp och skumma.
Tillsätt mirepoix, timjan, lagerblad och hel vitpeppar.
Låt det hela koka sakta utan lock i ca 3-4 timmar. Skumma emellanåt.
När helt kött kokas med, tas detta upp ur buljongen när det är färdigtkokt.
Sila upp buljongen, först genom pipsil och därefter genom silduk.
Kyl buljongen snabbt om den ej skall användas direkt.

Används mest till klara soppor.

 

Kalvbuljong

Råvaror: Kalvben, ev. kalvlägg, paryrer och mirepoix.

Beredning: Som köttbuljong. Koktid ca 2-3 timmar.

Användning: Ljusa soppor, veloutésåser som skall serveras till råvaror med mild arom och smak.

 

Hönsbuljong

Råvaror: Kokhöns och/eller halsar, vingar, skrov av fågel samt mirepoix. Även ibland några andra köttparyrer eller ben från kalv.

Beredning: Som köttbuljong. Koktid 3-4 timmar beroende på hönsen. När enbart skrov, paryrer kokas, är en koktid på 2-3 timmar tillräcklig.

Användning: Hönssoppa, ljusa soppor och såser.

 

Fiskbuljong

Fond de poisson

Råvaror: Fiskben, fiskhuvud och kryddor, gul lök, det vita på purjolöken, rotselleri, vitpepparkorn, lagerblad, timjan.

3 kg fiskben

150 g av vardera gul lök, purjolök, rotselleri

Ca 5 liter vatten

 

Beredning: Skala och skölj samtliga grönsaker. Skär grönsakerna i mindre bitar. Rensa och skölj fiskbenen väl i kallt vatten. Ta bort gälar och njurar (det blodaktiga) intill ryggbenet. Använd inte ben från sill, makrill, rödspätta och gädda.

Fräs grönsakerna i matfett utan att de tar färg. Lägg på fiskbenen och ånga genom något.

Tillsätt kallt vatten så det precis täcker fiskbenen.

Koka upp, skumma och krydda.

Låt sedan buljongen koka sakta utan lock i 20 minuter. Skumma sedan.

Sila buljongen först genom en pipsil och därefter i silduk.

Kyl buljongen snabbt om den ej skall användas direkt.

Användning: Soppor, såser, kokningsvätska till fiskfiléer, fiskfumet, fiskglace och fiskgelé.

 

Fiskbuljong, koncentrerad

Fumet de poisson

Reducerar man en buljong så mycket att en mustig ren smak framträder, så har man gjort en fumet. Gör man ex. en fiskfumets så används den endast i kombination med respektive fisksort, eftersom smakerna blir så speciella. Varianter med fumet förekommer där blandning av t.ex. fiskfumet och lite köttglace tillsammans bildar smakliga kombinationer. Likaså är det med skaldjurs- och kycklingfumet.

 

Skaldjursfond

Fräs räk och/eller kräft och/eller humerskalen i en kastrull tillsammans med morötter, lök, purjolök, liten bit rotselleri, hel svart och vitpeppar samt ett lagerblad, tomatpuré, paprikapulver och timjan. Tillsätt vatten så att det gott och väl täcker och låt koka upp hastigt, låt sjuda utan lock, skumma ibland, i ca 30 minuter och låt sedan stå att dra ur smakämnena i ca 30 minuter. Sila bort skal och grönsaker.

Användning: Till skaldjurssoppor och såser

 

Inkokningslag

Court boullion

För att erhålla en mustig smak på inkokningsmaten, som i sig själv inte skall koka så länge i lagen, kokas en kraftigt smakande inkokningslag i förväg.

Exempel på kvantiteter på lag för laxfiskar och blötdjur, som är avpassade till inkokning i fiskkittel.

Till 10 liter vatten skall användas:

1 kg skurna morötter

1 kg skuren lök

150-200 g persiljestjälkar eller dillstjälkar

6 stora lagerblad

0,5 dl vitpepparkorn i kryddpåse

Koka detta i ca 20 minuter. Tillsätt:

0,5-0,7 liter vit- eller rödvinsvinäger och 1 dl salt och koka alltsammans i 15 minuter till.

Denna inkokningslag kan kylas och förvaras kall för att ta av vid inkokning av mindre kvantiteter fisk.

 

 

 

Vegetabilisk buljong

En standard buljong som varieras efter årstid kan vara:

1 kg morötter

0,5 kg rotselleri

0,5 kg vitkål

1 nejlikespäckad gul lök

Lagerblad

Svartpepparkorn

Fänkål

Senapsfrö

Koriander

Persiljestjälkar

(Äppelskal)

 

Koka i 5 liter vatten i ca 40 minuter. Tillsätt sedan lite grönt från purjolök och koka sedan sakta i 20 minuter till. Sila upp och kyl.

Genom att göra olika kombinationer av grönsaker och fräsa eller bryna dessa kan vi åstadkomma ytterligare många användbara buljonger.

Dessa buljonger kan i sin tur blandas med varandra eller kombineras med andra typer av fonder.

De kan användas till pochering av fågel bröst, fiskfiléer, skaldjur, blötdjur, kalvkött. Man kan också med fördel användas till att späda raguer och vid bräsering, utöver att de passar bra att koka grönsaker i.

 

Bruna fonder, sky

Vanlig sky

Grand jus

Lagom kvantitet till 10 liter vatten.

5 kg nöt eller kalvben

1,5 kg mirepoix

2 lagerblad

1 msk timjan

2 msk vitpeppar-svartpepparkorn

0,5 kg tomatpuré

2-3 vitlöksklyftor

 

Bryn benen långsamt i ugn. Rör om ibland så att de blir jämnt brynta. Tillsätt lite vatten så att fettet inte bränner i botten. Tillsätt mirepoix mot slutet av bryningen och låt grönsakerna bli lite brynta. Slå på tomatpurén och fortsätt stekningen tills tomatpurén får en mörk rödbrun färg. När tomatpurén får steka med på detta sätt erhålls en mörk brunröd färg på den färdiga skyn. Om vi tillsätter tomatpurén direkt i grytan blir skyn ljusare rödbrun i färgen.

Ös över de brynta benen i en gryta. Lös upp bottensatsen i långpannan med varmt vatten, deglacera, och häll detta över benen. Tillsätt vatten så att det täcker ordentligt. Koka upp och skumma väl. Tillsätt kryddor och vitlök. Koka skyn, sakta utan lock i 3-4 timmar och skumma emellanåt. Sila skyn först genom en pipsil, därefter genom trådsil och sist genom silduk. Kyl skyn snabbt om den inte används direkt.

 

Användning: Lätt avredd till stekta minuträtter, grundstomme till alla bruna såser, som vätsketillsats vid bräsering av stekar och raguer, till köttglace, till deglasering.

Anmärkning: Tomatpuré, vitlök och lagerblad är ingredienser som starkt påverkar smaken på skyn. Därför måste dessa användas med urskillning utifrån vad skyn skall användas till. Exempelvis skall tomatpuré och vitlök helt uteslutas om skyn skall reduceras till köttglace eller användas för bräsering av slottsstek och viltstek.

 

Kalvsky

Fond de veau brun

Råvaror

Ben och paryrer från främst kalv, mirepoix

Beredning

Som vanlig sky. Byt gärna ut vattnet mot vanlig sky, utan tomatpuré. Koktid 2-3 timmar.

Användning

Grundstomme till bruna såser, som spädningsvätska vid bräsering, till köttglace, till deglasering.

 

Viltsky

Fond de gibier

Råvaror

Ben och paryrer från viltdjur eller skrov från viltfåglar, mirepoix, kryddpåse med t.ex. kryddnejlika, timjan och/eller enbär.

Beredning

Som vanlig sky. Byt gärna ut vattnet mot vanlig sky utan tomatpuré. Koktid 3-4 timmar

Användning

Bruna viltsåser, viltsoppa, som spädningsvätska vid bräsering, till viltglace, till deglasering.

Observera att för hårt brynta ben ger en besk smak. Det kan även skinn från viltfågel ge.

Koncentrat

Glace eller fumet

Alla icke avredda fonder ger genom reduktion, kokning så att vattnet avdunstar, ett starkt smakkoncentrat. Detta stelnar i kyla och kan förvaras en längre tid i kyla.

Varianter:

Köttglace, glace de viande, framställs av kalvsky eller vanlig sky utan tomatpuré.

Viltglace, glace de gibier, framställs av viltsky.

Fågelglace, glace de volaille, framställs hönsbuljong.

Koncentrerad fiskbuljong, fiskfumet, fumet de poisson, framställs av fiskbuljong.

Fiskglace, glace de poisson, framställs av fiskbuljong.’

Beredning

Sky eller buljong nerkokas under kraftig kokning och noggrann skumning till sirapsliknande konsistens. Observera att fonderna måste vara väl avfettade, innan reduktionen påbörjas.

Användning

Som smaksättning för t.ex. såser, smakgarnering, dock aldrig som ett direkt grundämne.

Halv- och helfabrikat

Vissa av dessa bekväma varianter är av så bra kvalitet att de med fördel kan användas till den finaste soppa eller sås. Det får naturligtvis inte gå så långt att vi av ren lättja använder t.ex. buljongpasta, samtidigt som vi ej tar tillvara ben och paryrer från vår egen produktion.

Anmärkning: Sky eller buljong är inte saltad, vilket däremot är fallet med buljongpasta och pulver.

Gelé

Aspic, Gelée

Geléer, aspic, framställs av buljonger och skyer från kött, fågel och fisk. Geléerna skall vara helt klara – genomskinliga – och stelna vid avkylning. Oftast tillsätts gelatin och generellt beräknas cirka 10 blad per liter vätska. Mängden gelantin bestäms av till vilket ändamål gelén skall användas och vilka temperaturförhållanden som råder.

Napperingsgelé skall ej vara för hård, medan däremot gelé till aladåb måste vara så fast att den kan stjälpas upp.

 

Klarning av köttgelé

Aspic

En buljong klaras med hjälp av bl.a. äggvita och magert nötkött. Dessa ingredienser binder alla de små partiklar som finns i buljongen och alltsammans silas slutligen bort.

Råvaror

1,5 liter nöt- eller hönsbuljong

200 g magert nötkött från lägg och hals

50 g ansad purjolök

25 g skalad morot

40 g ansad blekselleri eller 10 g rotselleri

1 msk tomatpuré eller 100 g färska tomatrester

1-2 äggvitor

(Skall du göra köttgelé, glöm inte att lägga i blötlagda och urkramade gelatinblad.)

Smaksättning: Några vitpepparkorn, salt, lite körvel och/eller persilja

Beredning

Blanda grovmalet magert nötkött, med äggvita, eventuellt med lite vatten, grovmalda grönsaker och kryddorna. Rör om och blanda kraftigt så att äggvitan inte är lång och seg. Slå upp denna blandning i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt kall eller svagt uppvärmd buljong och blanda alltsammans med spatel. Sätt kastrullen på hög värme, och koka upp under ständig tillsyn och omrörning. När buljongen kokat upp kraftigt, tar du bort kastrullen från värmen och tillsätter lite is för att snabbt stilla kokningen. Låt nu allt stå och dra i ca 40 minuter eller tills äggvitekakan sjunkit till botten. Du har nu gjort en consommé. Sila consommén genom dubbla sildukar, skumma bort fettpärlor, degraissera, och kyl snabbt.

Kryddor och grönsaker i klarningen är till för att bibehålla och förstärka smaken i buljongen.

 

Geléprov

Häll lite av den silade gelén i en liten form och kyl tills det stelnar. Bedöm därefter geléns konsistens, klarhetsgrad och smak.

 

Smaksättning

Skall gelén smaksättas med vin måste detta vara absolut klart. Helst skall vinet tillsättas när gelén svalnat något för att vinets smak skall komma till sin rätt.

 

Färgning av gelé

Om gelén är för ljus kan den t.ex. färgas med sockerkulör, men detta måste ske med största försiktighet. En för mörk gelé ger ett oaptitligt utseende.

 

Fiskgelé

Som grund till fiskgelé kan dels användas spadet efter inkokning av fisk och dels fiskbuljong. Klarningen kan ske på samma sätt som för köttgelé, men utan klarkött. Oftast används enbart äggvita. Lite syra i buljongen exempelvis vitvin, citron eller ättika gör att resultatet av klarningen blir bättre. Fiskgelé skall ha en ljus klar färgton. Använd därför inte röd vinäger vid inkokningar, där fonden skall användas till gelé.

 

Garneringsgelé

Gelé används oftast till enbart garnering av kalla rätter. För detta ändamål skall gelén ha en något fastare konsistens än vid nappering. Vid garneringsarbete av detta slag använder man sig av s.k. gelékrutonger. Gelén hälls upp på rostfritt bleck och får stelna. Därefter skärs önskade figurer ut ur gelén, t.ex. halvmånar, trekanter. Gelén kan även hackas och spritsas genom tyllpåse direkt på fatet.

 

Halv- och helfabrikat

Det finns helt färdigblandade pulver till geléer. Dessa är främst användbara vid nappering av olika rätter. En helt färdig portvinsgelé på burk, som främst används för garnering av exklusivare anrättningar såsom gåslever.

Anmärkning . Alla anrättningar i eller med gelé bör beredas i kalla utrymmen och förvaras där tills de skall serveras. Använd alltid kylda redskap. Vid omrörning måste matsked eller slev användas. Vispa aldrig, luftbubblor bildas i gelén.

 

Fonder

(Samlingsnamn för alla buljonger och skyer)

 

Gör så här
Steka		Koka
Sky	Skaldjursfond	Fiskbuljong	Hönsbuljong	Kalvbuljong
1: a Stek/rosta nöt- eller kalvben i stekbord/ugn tills det får lite färg.	1: a Stek/rosta skal i ugn/stekbord tills det får lite färg.	1: a Fräs mirepoix utan morot i en kastrull.	1: a Blanchera benen. Används hel höna skall denna också blancheras.	1: a Blanchera benen.
1: b Lägg i mirepoix tills det får lite färg.	1: b Lägg i mirepoix tills det får lite färg.	1: b Lägg i fiskskroven och låt ånga genom.   Tillsätt gärna lite ättika eller vit vinäger	1: b Lägg i mirepoix.	1: b Lägg i mirepoix.
1: c Lägg i tomatpuré tills det får färg.	1: c Lägg i paprikapulver och tomatpuré tills det får färg
Alla fonder avslutas så här
2. Lägg benen eller skalen i en kastrull och fyll på med kallt vatten.
3. Koka upp hastigt
4. Skumma
5. Krydda med lagerblad, timjan och hel vitpeppar (L.T.V)
Koktid Sky ca 8 timmar Här behöver man fylla på med vatten ibland.	Koktid Skaldjursfond ca 30 minuter	Koktid Fiskbuljong 20 minuter	Koktid Hönsbuljong ca 2-3 timmar (ben) eller tills den hela hönan är färdig.	Koktid Kalvbuljong ca 3-5 timmar (ben) eller tills köttet är färdig.
6. Koka sakta utan lock (Skumma ibland)
7. Sila
8. Kyl ner fonden snabbt om du inte skall använda den med en gång

 

• Höns och kalvben skall blancheras först för att ”tvättas”.

Blanchera så här: Koka upp lättsaltat vatten, lägg benen i vattnet, koka upp igen, häll av vattnet och skölj benen i kallt vatten.

• Mirepoix är tärningsstora grönsaker. Till fonder används mest gul lök, morötter och rotselleri.

 

Vad används fonderna till?