Ljusa fonder, buljonger
Köttbuljong, vanlig buljong
Blanchera nötköttbenen och/eller paryrer.
Lägg över i en ren kastrull och fyll på med kallt vatten så att det täcker benen ordentligt.
Koka upp och skumma.
Tillsätt mirepoix, timjan, lagerblad och hel vitpeppar.
Låt det hela koka sakta utan lock i ca 3-4 timmar. Skumma emellanåt.
När helt kött kokas med, tas detta upp ur buljongen när det är färdigtkokt.
Sila upp buljongen, först genom pipsil och därefter genom silduk.
Kyl buljongen snabbt om den ej skall användas direkt.
Används mest till klara soppor.
Kalvbuljong
Råvaror: Kalvben, ev. kalvlägg, paryrer och mirepoix.
Beredning: Som köttbuljong. Koktid ca 2-3 timmar.
Användning: Ljusa soppor, veloutésåser som skall serveras till råvaror med mild arom och smak.
Hönsbuljong
Råvaror: Kokhöns och/eller halsar, vingar, skrov av fågel samt mirepoix. Även ibland några andra köttparyrer eller ben från kalv.
Beredning: Som köttbuljong. Koktid 3-4 timmar beroende på hönsen. När enbart skrov, paryrer kokas, är en koktid på 2-3 timmar tillräcklig.
Användning: Hönssoppa, ljusa soppor och såser.
Fiskbuljong
Fond de poisson
Råvaror: Fiskben, fiskhuvud och kryddor, gul lök, det vita på purjolöken, rotselleri, vitpepparkorn, lagerblad, timjan.
3 kg fiskben
150 g av vardera gul lök, purjolök, rotselleri
Ca 5 liter vatten
Beredning: Skala och skölj samtliga grönsaker. Skär grönsakerna i mindre bitar. Rensa och skölj fiskbenen väl i kallt vatten. Ta bort gälar och njurar (det blodaktiga) intill ryggbenet. Använd inte ben från sill, makrill, rödspätta och gädda.
Fräs grönsakerna i matfett utan att de tar färg. Lägg på fiskbenen och ånga genom något.
Tillsätt kallt vatten så det precis täcker fiskbenen.
Koka upp, skumma och krydda.
Låt sedan buljongen koka sakta utan lock i 20 minuter. Skumma sedan.
Sila buljongen först genom en pipsil och därefter i silduk.
Kyl buljongen snabbt om den ej skall användas direkt.
Användning: Soppor, såser, kokningsvätska till fiskfiléer, fiskfumet, fiskglace och fiskgelé.
Fiskbuljong, koncentrerad
Fumet de poisson
Reducerar man en buljong så mycket att en mustig ren smak framträder, så har man gjort en fumet. Gör man ex. en fiskfumets så används den endast i kombination med respektive fisksort, eftersom smakerna blir så speciella. Varianter med fumet förekommer där blandning av t.ex. fiskfumet och lite köttglace tillsammans bildar smakliga kombinationer. Likaså är det med skaldjurs- och kycklingfumet.
Skaldjursfond
Fräs räk och/eller kräft och/eller humerskalen i en kastrull tillsammans med morötter, lök, purjolök, liten bit rotselleri, hel svart och vitpeppar samt ett lagerblad, tomatpuré, paprikapulver och timjan. Tillsätt vatten så att det gott och väl täcker och låt koka upp hastigt, låt sjuda utan lock, skumma ibland, i ca 30 minuter och låt sedan stå att dra ur smakämnena i ca 30 minuter. Sila bort skal och grönsaker.
Användning:
Till skaldjurssoppor och såser
Inkokningslag
Court boullion
För att erhålla en mustig smak på inkokningsmaten, som i sig själv inte skall koka så länge i lagen, kokas en kraftigt smakande inkokningslag i förväg.
Exempel på kvantiteter på lag för laxfiskar och blötdjur, som är avpassade till inkokning i fiskkittel.
Till 10 liter vatten skall användas:
1 kg skurna morötter
1 kg skuren lök
150-200 g persiljestjälkar eller dillstjälkar
6 stora lagerblad
0,5 dl vitpepparkorn i kryddpåse
Koka detta i ca 20 minuter. Tillsätt:
0,5-0,7 liter vit- eller rödvinsvinäger och 1 dl salt och koka alltsammans i 15 minuter till.
Denna inkokningslag kan kylas och förvaras kall för att ta av vid inkokning av mindre kvantiteter fisk.
Vegetabilisk buljong
En standard buljong som varieras efter årstid kan vara:
1 kg morötter
0,5 kg rotselleri
0,5 kg vitkål
1 nejlikespäckad gul lök
Lagerblad
Svartpepparkorn
Fänkål
Senapsfrö
Koriander
Persiljestjälkar
(Äppelskal)
Koka i 5 liter vatten i ca 40 minuter. Tillsätt sedan lite grönt från purjolök och koka sedan sakta i 20 minuter till. Sila upp och kyl.
Genom att göra olika kombinationer av grönsaker och fräsa eller bryna dessa kan vi åstadkomma ytterligare många användbara buljonger.
Dessa buljonger kan i sin tur blandas med varandra eller kombineras med andra typer av fonder.
De kan användas till pochering av fågel bröst, fiskfiléer, skaldjur, blötdjur, kalvkött. Man kan också med fördel användas till att späda raguer och vid bräsering, utöver att de passar bra att koka grönsaker i.