Grundsåser KÄLLA: MATLAGNING EN HANDBOK

Först eller sist kan man reda av såsen

Redningar

Redning är det som gör att såsen, soppan, stuvningen blir tjockflytande och simmig. Redda såser och soppor skall ha en smidig konsistens och vara blanka. De skall inte tjockna till efter tillagningen t ex vid varmhållning.

De vanligaste redningarna är:

Bottenredning = roux (smält matfett och mjöl). Färgnyansen på roux beror på hur länge du fräser redningen i kastrullen.)

Pastaredning = beurre manié (lika delar kallt matfett och mjöl)

Liaison = redning med äggula och/eller grädde

 

Toppredning = redning med mjöl och vätska, typ mjölk

 

Följande mjöltyper kan användas till toppredning

- Vetemjöl för avredning av enklare såser, ragurätter och vissa specialsoppor

- Potatismjöl som redningsmedel främst i dessertsoppor och krämer

- Majsstärkelse förekommer som redningsmedel i både såser, soppor och krämer. Denna mjöltyp är lättsmält och används därför i dietmatlagningen.

 

- Arrow-root används främst för att avreda finare såser och soppor.

Mängd vetemjöl per liter vätska som skall avredas

Tunn sås typ steksky 30 g

Normaltjock sås typ bruna såser 50 g

Tjock sås typ velouté och béchamel 70 g

Tunnare soppor 20 g

Tjockare soppor 30-40 g

 

Anm: Mängden vetemjöl är dels beroende på mjölets kvalitet och dels på den vätska som skall avredas.

Så här kan man göra en varma sås

En sås kan byggas upp på följande sätt:

 

Reduktion

Varje sås har sin speciella smak som den erhåller genom tillsats av vissa kryddor, extraktämnen av fisk, kött, fågel eller svamp-, sparris och tryffelspad. Ganska ofta ges såsen en smakriktning genom tillsats av vinet. För att smaknyanserna skall kunna utvecklas i tillräcklig grad brukar dessa genom reduktion, avdunstning av vatten, koncentreras i såskastrullens botten. Man reducerar, kokar bort vatten, så att smakämnena koncentreras.

 

Rostning

Att rosta olika varor såsom rotprodukter, lökar, nötter, och frön samt kryddor i torr stekpanna eller på bleck i ugn ger en fylligare och mildare smak

 

Vätsketillsats

Vätsketillsatsen är först och främst grundsåser med kan också utgöras av t.ex. stekskyer, avredd brun kalvsky, olika typer av fumet, buljonger, grädde, crème fraiche, starkvin och sprit. Generellt sett tillsätts alltid starkvinet när såsen är färdigkokt.

 

Garnityr i sås

Två förvaringssätt kan tillämpas:

1.     Garnityret ingår i reduktionen.

2.     Komponenterna till garnityret indunstas för sig, för att sedan tillsättas den färdigkokta och silade såsen.

 

Avslutning

Här avses de tillsatser i en sås som inte behöver förkokas bl.a. på grund av att deras smakegenskaper är flyktiga. Det kan vara starkvin och likörer, finfördelat kryddgrönt och malen vitpeppar. Till slut monteras eventuellt såsen med kallt smör.

En av de tre varma grundsåserna

1. Sauce Béchamel , Vit grundsås

Som grund till: Mornaysås, löksås, skånsk senapssås, olika gräddsåser, olika stuvningar

 

Gör en bechamel så här:

Ljus bottenredning + varm mjölk + salt, malen vitpeppar = bechamelsås

 

Bechamelsåsen utgör grunden till de såser där mjölk är vätskebasen. En tjock bechamelsås är den vanligaste grundstommen till stuvningar, t.ex. stuvad sparris, dillstuvade räkor, bechamelstuvad spenat och stuvad vitkål.

 

Exempel

Gräddsås = bechamel + köttglace och grädde

Löksås = fräst hackad lök + bechamel

Skånsk senapssås = bechamel + grädde och skånsk senap

Räkstuvning = tjock bechamel slås över räkor och dill

Ännu en av de tre varma grundsåserna

2. Sauce Velouté , Ljus grundsås

Som grund till: Champinjonsås, currysås, sötsur dillsås, paprikasås, persiljesås till fisk, pepparrotssås, suprémsås, olika vitvinssåser

 

De vanligaste veloutéerna är:

Kalvbuljong + blond bottenredning = kalvvelouté

Hönsbuljong + blond bottenredning = hönsvelouté

Fiskbuljong + blond bottenredning = fiskvelouté

 

 

Velouté utgör grunden till de flesta ljusa såser och stuvningar där vätskedelaen utgörs av buljong. Vilken av veloutésåserna som skall användas beror helt och hållet på till vilken maträtt den skall användas. Oftast är det kokningsfonden från t.ex. kött, till vilken såsen skall serveras, som utgör buljongdelen.

 

Exempel

Champinjonsås = kalvvelouté + frästa champinioner, grädde, (starkvin)

Currysås = fräs lök, äpple, curry. Tillsätt hönsvelouté, grädde.

Persiljesås = fiskvelouté + mjölk och/eller grädde + finhackad persilja

Hummerssås =Hummerfond + bottenredning + grädde + vitvin + salt och cayennepeppar. Smaka av med någon av följande: Konjak, madeira eller sherry.

Den sista av de tre varma grundsåserna

3. Sauce Espagnole , Brun grundsås

Som grund till: Rödvinssås, chasseursås, madeirasås, Robert-sås, murkelsås, pepparsås, viltsås, brun löksås, örtsås

 

Gör en espagnole så här:

Bryn mirepoix, fräs med tomatpuré, tillsätt brun bottenredning. Späd på med varm sky, koka upp och skumma. Krydda med hel vitpeppar, timjan och lagerblad. Låt koka ca 30 min och skumma emellanåt. Sila såsen.

 

Mirepoix = morötter, lök/purjolök, rotselleri skuret i jämnstora bitar. (hel vitpeppar, lagerblad, timjan, persilja)

 

Exempel

Rödvinssås = Fräst charlottenlök + rödvin (reducera) + espangnole

Madeirasås = 1 liter espangnole + 1 dl madeira

Murkelsås = Frästa murklor + vitt vin (reducera) + espangnole

Pepparsås = fräs vit- och svartpeppar+ konjak+ vitt vin (reducera) + espangnole

Tomatsås

Tomatsås

Tomatsåsen är egentligen en grundsås men den har inga ”förgreningar”.


Gör en tomatsås så här:

Fräs mirepoix och lite bacon. Slå på tomatpuré och fräs hastigt. Strö över lite mjöl och fräs lite till. Häll på lite buljong eller vatten, vispa och koka upp. Tillsätt lagerblad, lite timjan och mer buljong eller vatten och låt koka ca 1 timma. Smaka av och blanka av såsen. Sila sedan såsen i en chinois.

 

Kalla grundsåser

Kalla såser

 

Grundsåser

Majonnäs är det kalla kökets grundsås och utgör grundstommen till ett flertal såser. Det är sällan den tjocka grundmajonnässåsen används som den är, utan blandas upp av någon vätska som passar i det sammanhang som majonnässåsen skall användas till. Några av de vanliga är vatten, filmjölk, gräddfil, gräddmjölk, crème fraiche och vispgrädde.

 

Majonnässås
6 st äggulor, 60 g osötad senap, 5 g salt, 1 krm malen vitpeppar, 0,5 dl vinäger, 1 l matolja.

Ingredienserna bör ha samma temperatur.

1. Blanda äggulorna med senap, salt, peppar och lite mer en hälften av vinägern.
2. Häll i oljan i en fin stråle samtidigt som du vispar kraftigt. Ju kraftigare du vispar desto tjockare blir såsen. Efterhand som såsen tjocknar kan oljan tillsättas snabbare. Tillsätt ytterligare vinäger under vispningen. När all olja är ivispad är grundsåsen färdig.

Några såser som har majonnäsen som bas

Här följer några ex på såser där majonnäsen är stommen i såserna.

Rhode Islandsås
Blanda 1 del majonnäs, 1 del chilisås, 1 del gräddfil. Smaksätt med paprikapulver, citron, tabasco och worcestershiresås. Smaksättning med konjak eller madeira kan förekomma. Används oftast till fisk och skaldjur.

 

Remouladsås
Majonnäs utblandas med 100 g ättiksgurka, 50 g kapris och 50 g kryddgrönt. Allt skall vara finhackat.  Avsluta med vispad grädde eller gräddfil och crème fraiche. Remouladsåsen används oftast till stekt fisk.

 

Tartarsås
Blanda 150 g finhackad pickles och 50 g finhackad persilja med 1 kg majonnäs. Önskas tunnare sås, späd med lag från pickles.

 

Sauce verte
50 g blancherad spenat och 50 g blancherade kryddörter, persilja, körvel och dragon passeras eller körs i mixer. Blanda med 1 kg majonnäs.

Senapssås och vinägrett


Gravlaxsås, senapssås, hovmästarsås
Bered gravlaxsåsen genom att i en bunke röra ihop 1 del osötad senap och 0,1 del socker eller 1 del sötad senap med 0,1 del vinäger. Tillsätt därefter oljan efter samma princip som vid framställning av majonnäs. Smaksätt med salt och peppar och avsluta med rikligt av finhackad dill. Såsen är lämplig att servera till gravad fisk, inkokt fisk, som sås till skaldjur samt till sallader och cocktail.

 

Mörk gravlaxsås
1 del senap, 1 del mörk sirap, ½-1 del farinsocker, 2 del matolja, 0,1 del vinäger. Smaksätt med salt och peppar samt rikligt med finhackad dill.

 

Vinägrettsås

Vinägersåsen består enligt klassigt franskt mönster av 1 del vinäger, 1 del vatten och 3 del olja som sammanblandas och smaksättes med salt och vitpeppar. Smakvariationer kan göras på många sätt genom tillsats av t.ex. senap, kryddor, ofta kryddgrönsaker.

 

Smörsåser

Smörsåser

Det finns två stora smörsåser: Béarnaise och hollandaise. Skillnaden är att béarnaisen smaksätts med en kraftig reduktion samt örtkryddor medan hollandaisen smaksätts med citronsaft. Båda såserna består av sjuden äggmassa (äggula + reduktion eller vatten). Det är viktigt att äggmassan innehåller vätska (minst 1 msk per äggula) så att den blir fluffig. Bäst blir att vispa såserna i en bunke eller liknande i ett varmt vattenbad där du också smlälter smöret till såserna. Äggulorna och smöret skall hålla samma temperatur.

 

Till smörsåserna räknas även beurre blanc (vitvinssmörsås)och beurre rouge (rödvinssmörsås). Vin och eventuellt vinäger kokas ihop tillsammans med lök, därefter tillsätts smöret i omgångar. Ibland tillsätts även grädde. Dessa såser skall göras strax före serveringen.

Béarnaissås

Gör en Béarnaise så här, ca 15 portioner

8 äggulor

1 kg smör

0,5 dl reduceringsvätska

(3 msk finhackad lök, persiljestjälkar, 5 krossade vitpepparkorn, 0,5 dl ljus vinäger, 1 dl vatten, 2-3 persiljestjälkar, 2-3 estragonstjälkar).

Koka en reduktion på ingredienserna till reduceringsvätskan i en rostfri kastrull. Koka ner till ungefär hälften. Sila bort kryddorna och låt svalna något.

 

Blanda äggulor med vätskan och försök att slå äggulorna med en visp i en åtta i varmt vattenbad, inte för varmt för då kan det bli äggröra.

Smält smöret och låt det svalna något. Smöret skall ha samma temperatur som äggmassan. Slå äggulorna tills de blir krämiga.

Tag ur bunken ur vattenbadet och tillsätt det skirade/klara smöret lite i taget för att det inte skall skära sig. Blir såsen för tjock kan man tillsätta lite vatten.

Smaksätt med dragon och hackad persilja.


Man kan göra om béarnaisen om vill
Choronsås = 5 delar bearnaise + 1 del fräst tomatpuré

Foyotsås = Bearnaise + smält köttglace

Hollandaisesås

Gör en hollandaise så här, ca 15 portioner

1 kg smör eller margarin

8 äggulor

Reduktion. Koka ihop ingredienserna lite grand.

8 msk. vatten eller torrt vitt vin

2 msk vitvinsvinäger

3 msk finhackad lök

5 krossade vitpepparkorn

 

Blanda ihop äggulorna med övriga ingredienser utan smöret och slå dem i vattenbad. Gör sedan som en béarnaisesås.

Smaksätt med salt, citronsaft och cayennepeppar.

OBS! Såsen skall ej smaksättas med dragon och persilja.

Exempel på vad man kan göra med hollandaisen

Mousselinsås = 1 liter hollandaise + 3 dl vispad grädde

Smörblandningar

Smörblandningar

 

Smörblandningar eller aromsmör, som de även kallas, räknas också till såserna. Smöret kan blandas med t.ex. färska kryddor, citron, mosad ansjovis, senap eller vin mm.

Smöret skall vara rumstempererat när det blandas samman med andra ingredienser. Som grund i aromsmör har man nästan alltid smör, salt, vitpeppar och lite citronsaft. Sedan tillsätter man övriga ingredienser.

 

Exempel:

Ansjovissmör- mosad ansjovis med lite spad

Citronsmör- citronsaft och finrivet citronskal, ej det vita.

Paprikasmör- fräs finhackad paprika, tillsätt paprikapulver. Låt svalna och blanda sedan med grundsmöret.

Pepparrotssmör- finriven färsk pepparrot

Persiljesmör- finhackad presilja och lite worcestersås

Rödvinssmör- finhackad schalottenlök och rödvin kokas ihop tills endast lite vätska finns kvar. Låt svalna och blanda med grundsmöret.

 

Aromsmöret kan rullas ihop i smörpapper eller spritsas ut i fina roser.

Smöret kan förvaras i frysen ca 2 månader. Smöret får inte vara för kallt när det serveras för då kommer inte smakämnena fram ordentligt och det är svårt för gästen att äta det.

 

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...

Mats Kristiansson | Svar 04.04.2017 21.38

Undrar om det var språket eller om skysås inte är någon sås för jag hittar inte skysås.

Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

14.11 | 18:27

500g delat med antal portioner får du mängden per portion.
ex. 500g/50port=10gr per portion.

...
09.10 | 13:15

Jag gillar den här sidan.

...
09.10 | 13:14

Jag gillar den här sida.

...
09.10 | 13:12

Jag gillar den här sian

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen webbsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS