Grilla

Grillat kött ska serveras omedelbart, vilket passar bra just på restaurang, där gästen sitter och väntar. Omsorg och kunskap a och o för bästa resultat. En grillad köttbit kan snabbt bli ofräsch och positiv förväntan vänds till besvikelse.

1.                              Välj kött med insprängt fett, tex karré och entrecote.

2.                              Marinera gärna köttet med lämpliga smaktillsatser.

3.                              Torka av olja/marinad.

4.                              Köttet ska vara rumstempererat när det läggs på grillen.

5.                              Grillen ska vara het när köttet läggs på.

6.                              Blötlägg träspett. Då bränns de inte och köttet går lättare att få av.

7.                              Förkoka revbensspjäll i kryddstark buljong för att därefter värma dem på grillen.

8.                              Se till att tillbehör är klara, så köttet kan serveras direkt.

Lämpligt kött

Grilltider

Koka

Med olika kokspad kan smakerna varieras från gång till annan och ge god variation och förnyelse på menyn.

  Prova nya recept, t ex färsk skinka som kokas i äppeljuice eller nötkött i en blandning av svartvinbärssaft och porter eller sojasås.

·                                 Servera köttet nykokt, eller nästa dag. Lagas köttet i förväg kan kokningen delas upp i två steg (se nedan).

·                                 Styckningsdelar som passar för kokning är även ofta prisvärda köp.

·                                 För bästa resultat: använd termometer, både för innertemperatur och vattentemperatur.

Koka kött i gryta

1.                              Koka upp vatten eller annan vätska. Tillsätt kryddor.

2.                              Torka eventuellt av köttet, det ger klarare buljong. Lägg ner köttet, lite i taget, i kokande vätska, så täpps köttets porer till snabbt. Börja med att lägga i de största köttbitarna och placera de minsta överst eftersom de blir färdiga tidigare.

3.                              Koka upp igen och sänk sedan värmen. Det är viktigt att vätskan bara sjuder, dvs håller 95-98°. Om vätskan kokar, blir svinnet större och ånga bildas i onödan.

4.                              Kontrollera temperaturen efter ca 1 tim i de minsta bitarna med hjälp av en digitaltermometer. Kontrollera efter ytterligare ca 20 min och sedan med allt tätare mellanrum. Temperaturen stiger snabbt mot slutet. 

5.                              Ta upp köttet när det nått rätt innertemperatur, se tabell. Låt köttet ligga ca 20 min innan det skärs upp. Då sker en skonsam efterkokning. Sila och använd buljongen till sås som toppreds. Frys in buljong om det blir något över.

Koka kött i kombiugn

1.                              Dela stora köttbitar i två delar så kokar det snabbare. Alternativt beställ nätat kött i lagom stora bitar, ca 2 kg. Lägg i perforerade bleck.

2.                              Lägg rotfrukter, grönsaker och kryddor i hela bleck under.

3.                              Tillaga köttet vid 95° ånga till 55° innertemperatur. Sila buljongen.

4.                              Skiva köttet i ca 5 mm tjocka skivor och lägg på bleck. Fukta köttet med lite buljong.

5.                              Fortsätt tillagningen i reducerat ångläge till temperaturen på köttet är 75° ca 6 min.

Servering nästa dag:

1.                              Avbryt kokningen innan köttet är färdigt. Innertemperaturen varierar för olika styckningsdetaljer, se tabell!

2.                              Ta upp köttet allt eftersom det blir färdigkokt. Sila buljongen.

3.                              Kyl kött och buljong snabbt, var för sig.

4.                              Serveringsdagen: skiva köttet tunt, ca 3 mm och lägg på bleck. Häll på buljong och vatten, så att köttet täcks väl. Lägg på lock. Värm köttet i 150° ugn ca 30 min till rätt innertemperatur uppnåtts mellan skivorna. Kontrollera med digitaltermometer. I kombiugn värms köttet på bleck utan vätska och lock i ca 10 min med ånga.

Lämpligt kött

Koktider

Steka på bord

Flera moment är avgörande för att slutresultatet ska bli perfekt. Kött som ska stekas eller brynas ska ha en torr yta för att få en jämn, fin stekyta.

1.                              Köttet ska vara rumstempererat, för att inte kyla ned stekbordet.

2.                              Se till att stekbordet har rätt temperatur (se tabell). Om bordet är för hett blir köttet bränt, för kallt bord ger dålig stekyta. Ju tjockare köttskivor, desto lägre värme i stekbordet.

3.                              Jämntjocka skivor ger bästa resultat. Har köttet en fettkant ska det skäras några snitt i kanten, så att köttet ligger plant under stekningen. 

4.                              Lägg inte i för mycket kött på en gång, så stekbordet kyls ner och köttsaften sipprar ut. Köttet kokar istället för att steka. Fyll stekbordet med kött till högst 2/3.

5.                              Låt köttet steka färdigt på en sida innan det vänds. Att vända köttet flera gånger ger sämre resultat och onödigt arbete. Salta och peppra strax innan stekningen. Om köttet saltas långt innan drar saltet ur köttsaften. Krydda med örtkryddor efter stekning, så de inte bränns. 

6.                              Servera så snart som möjligt, onödig varmhållning försämrar smak och konsistens.

OBS! Kött tar inte upp matfett vid stekning, istället smälter ca 15% av fettet ut. Vid stekning av skivat fläsk eller bacon smälter 60% av fettet ut. Använd inte stekfettet från stekbordet.

Portionsbitar av nötkött

1.                              När köttsaften tränger upp på den råa sidan ska köttet vändas.

2.                              När köttsaften börjar tränga upp på den stekta sidan är köttet blodigt-rött, ca 55º.

3.                              När köttsaften tränger upp ordentligt och börjar rinna av köttet är det lätt rött-rosa, ca 60º.

4.                              När köttsaften som tränger ut har en klar rosa färg är köttet lätt genomstekt, ca 65º.

5.                              När köttsaften som tränger ut är helt genomskinlig är köttet genomstekt-välstekt, ca 70º.

Vid stekning av portionsbitar av griskött och lammkött, se tabell över innertemperatur!

Lämpligt kött

Rekommenderad stekbordstemperatur

Stektider

Steka i ugn

Lågtemperaturstekning

Svinnet blir 5-8 % lägre när temperaturen sänks från 175º till 125º. Köttet blir saftigare, snittytan blir jämnare och smaken förbättras.

I de moderna kombiugnarna kan temperaturen sänkas ännu mer, tillagningen sker ännu mera skonsamt och svinnet minskar ytterligare. Det bästa resultatet uppnås om tillagningen startas med enbart ånga under ca 10 min. Köttets porer tillsluts effektivt och köttsaften stannar kvar. Därefter fullföljs tillagningen med kombinationen ånga/varmluft.

Temperatur

Köttets innertemperatur är avgörande för slutresultatet. Kött som överstekts blir dyrare då köttet krympt och är svårt att skiva och tugga.

När köttet tas ur ugnen upphör inte stekningen, tvärtom höjs innertemperaturen i större bitar ytterligare, ca 5-8º.Därför måste stekningen avbrytas vid ca 5º lägre innertemperatur än vad som rekommenderas i recept.

Ugnstekning

1.                              Torka av köttet om det är fuktigt för jämnare stekyta.

2.                              Lägg köttet på bleck, som inte behöver smörjas.

3.                              Salta och krydda köttet runt om.

4.                              Förvärm ugnen och sätt in köttet i 125º ugnsvärme. Kontrollera köttets innertemperatur med digitaltermometer.

5.                              Stek köttet till det uppnått rätt innertemperatur, se tabell.

6.                              Ta ut köttet och låt vila ca 20 min, så köttet stabiliseras och köttsaften stannar kvar.

Tillagning i två steg

Om köttet steks helt färdigt och sedan värms upp får det en för hög slutlig innertemperatur. Svinnet blir onödigt stort och köttet kan upplevas torrt. En bra lösning är att laga köttet i två steg.

1.                              Tillagningsdagen: Avbryt stekningen 5° till 15°, innan köttet är färdigt (se tabell). Kyl köttet snabbt för att undvika bakterieangrepp.

2.                              Serveringsdagen: Skiva köttet och lägg på bleck. Häll lite buljong över köttet och sätt på lock. Värm i 100-125° ugnsvärme 15-30 min till 70° (75° för karré) mellan skivorna. I kombiugn värms köttet i enbart ånga ca 10 min.

Steka fläsk i ugn

En mycket arbetsbesparande och osfri metod är att steka rimmat, skivat fläsk i ugn. Skivorna blir mycket jämna i färgen.

1.                              Lägg skivorna i bleck och stek i 180-200° värme cirka 15 min.

2.                              Lägg över i perforerade kantiner att rinna av.

Lämpligt kött

Stektider

Tillagningstiden varierar beroende på köttslag, köttets storlek och form.

Stektermometer ger bättre och säkrare resultat

En termometer som visar köttets innertemperatur är det absolut bästa hjälpmedlet när helt kött tillagas. Den naturliga tillagningsprocessen går inte att påverka på annat sätt än att se till, att tillagningen avbryts när köttet fått exakt rätt innertemperatur. Det är viktigt att givaren (på digitaltermometern) sticks in så, att spetsen sitter mitt i köttet och inte mot eventuella ben.

Woka

Det krävs att wokrätterna tillagas i små mängder åt gången och serveras i direkt anslutning till tillagningen. Annars går grönsakernas krispighet till spillo. Vid större mängder kan stekbord, gryta eller ugn användas även om lite av den riktiga wokkänslan försvinner.

Woka i wokpanna

”Äkta wok” tillagas i wokpanna eller induktionswok, några få portioner åt gången.

1.                              Använd speciell wokpanna på gaslåga eller induktionswok.

2.                              Använd strimlat kött från nöt, lamm eller gris från samma styckningsdel.

3.                              Marinera gärna köttet i woksås ca 20 min innan stekning.

4.                              Se till att pannan är riktigt het, då kött och grönsaker läggs i.

5.                              Woka kött i omgångar och smaksätt med valfri woksås.

6.                              Woka grönsaker, helst färska, alternativt frysta wokblandningar.

7.                              Blanda kött och grönsaker och servera direkt med ris eller nudlar.

Woka i stekbord

1.                              Marinera köttet i woksås 20 min innan wokning.

2.                              Fräs alla ingredienser till de fått färg.

3.                              Fördela blandningen på låga bleck och häll på woksås.

4.                              Bräsera i ugn ca 10 min i direkt anslutning till servering.

Woka i gryta

1.                              Marinera köttet i woksås 20 min innan wokning.

2.                              Förvärm grytan till ca 100º. Bryn köttet ca 2 min, tillsätt grönsaker och bryn ytterligare några min.

3.                              Smaksätt med sås, blanda väl.

4.                              Servera direkt.

Woka i ugn

1.                              Marinera köttet i woksås 20 min innan wokning.

2.                              Förvärm ugnen till 190º.

3.                              Lägg kött och grönsaker på låga bleck var för sig.

4.                              Stek köttet ca 7 min.

5.                              Stek grönsakerna 5 min.

6.                              Blanda alla ingredienser och smaksätt med woksås.

7.                              Servera direkt.

Lämpligt kött

Gryta

·                                 Välj tärnat eller strimlat kött från samma djurslag och styckningsdel.

·                                 Koka upp vatten eller annat kokspad innan köttet läggs i, så porerna snabbt täpps till och köttsaften stannar kvar.

·                                 Köttet ska sjuda, inte koka.

·                                 Fräs lök och svamp i smör, innan de läggs i grytan för godare resultat.

·                                 Tillaga grytor utan bryning. Det spar tid och pengar och gagnar hälsan.

·                                 Lägg köttet direkt i kokande vätska t ex buljong eller vatten med olika smaktillsatser. Vid större mängder, lägg i köttet lite i taget så att buljongen/vätskan får koka upp mellan omgångarna. När köttet läggs i kokande vätska koagulerar proteinet snabbare och buljongen blir klar.

·                                 Prova olika kokspad som ger grytorna helt olika smak tex stark buljong, tomatsås, porter, svartvinbärssaft.

·                                 Vissa kryddor, förhöjer också såväl smak som färg tex paprikapulver och curry.

·                                 Tillsätt grönsaker i slutet av tillagningen, då de behöver mindre koktid.

·                                 Låt grytan dra ett tag, gärna i kyl över natten.

Lämpligt kött

Sous vide

Köttet tillagas i en speciell påse, varifrån luften tagits bort. Påsen försluts med värme. Tillagning sker oftast i ugn med ånga och köttet kyls därefter kyls snabbt. Resultatet blir ett överlägset saftigt kött med mycket litet svinn. 

Sous vide-tillagning sker främst i livsmedelsindustrin och kräver separata lokaler med speciell maskinell utrustning. Metoden ställer höga krav på hygien. Den syrefria tillagningsmiljön gör att vissa bakterier trivs särskilt bra och börjar föröka sig. Bakterierna bildar ett gift, toxin. I den låga tillagningstemperaturen blir  avdödningen av mikroorganismer inte heller så stor som vid högre temperaturer. En kombination av dessa företeelser kan få förödande konsekvenser med allvarliga matförgiftningar för många gäster.

Rekommendation

Använd gärna sous vide-tillagat kött med sin överlägsna kvalitet och köp produkterna av ett etablerat företag med sousvideprodukter i sortimentet.

Smaksätta

Kryddor

Olika kryddfabrikanter har även färdiga kryddblandningar med utgångspunkt från olika främmande kök. Läs mer på t ex www.santamariafoodservice.se eller www.kockens.se 

Vin, sprit och öl

Alkoholhaltiga drycker är bra för att locka fram smaker hos råvarorna. Grundregeln är att använda samma dryck till maten som i den, eller åtminstone samma smaktyp.

·                                 Vitt vin passar bra till ljust kött och lätta grytor av medelhavstyp.

·                                 Rött vin passar till mörkt kött, mustiga grytor under den kalla årstiden och i marinader.

·                                 Madeira, marsala, portvin och sherry ingår ofta i såser, stuvningar och soppor.

·                                 Torr vermouth kan ingå i sås till ljust kött.

·                                 Calvados används i sås till griskött.

·                                 Öl är relativt vanligt i svensk husmanskost som tex sjömansbiff och porterstek.

Smaken påverkas dels av den smak själva drycken har men också genom att den frigör smaker i kött och andra livsmedel som ingår i maträtten. Alkohol har även viss förmåga att göra kött något mörare och används därför i marinader. Till sist används sprit vid flambering som gör måltiden extra festlig. Flambering kräver dock noggrannhet och goda kunskaper.

Källa

·                                 www.systembolaget.se

Marinader

Kött marineras av flera skäl, främst för att förändra eller förhöja köttets smak. Nötkött har i sig en kraftig köttsmak och behöver inte marineras för smakens skull. Kött av gris och lamm har mildare smak och bör marineras innan det grillas. En marinad bör innehålla olja, en syrlig komponent samt lämplig smaksättning.

·                                 Olja framhäver smakämnen från kryddor, kött som är marinerat behöver ej penslas med grillolja.

·                                 Vinäger, den syrliga komponenten i marinader mörar köttet något och gör också att köttets hållbarhet förlängs.

·                                 Soja ger köttet färg och smak och ingår i de flesta marinader. Då soja innehåller salt behöver soja marinerat kött oftast inte saltas.

·                                 Salt ska undvikas i marinader då saltet drar ut köttsaften. Salta i stället efter grillningen.

·                                 Honung och chilisås ingår i många marinadrecept och ger god smak. Iakttag försiktighet, då det söta gör att köttet lättare bränns.

·                                 Vin förhöjer smaken på köttet. Rödvin är lämpligast, men låt bara köttet ligga några timmar, annars blir det missfärgat!

·                                 Öl passar bra för de kraftigare köttbitarna av gris, som revbensspjäll och grillribs. Använd alltid kraftigt mörkt öl som förhöjer smak och färg. Marinera minst två timmar och högst ett dygn.

Hantera och förvara

   Hygien

·                                 Tvätta händer innan arbete med kött eller andra råvaror påbörjas.

·                                 Håll knivar och skärbräden rena.

·                                 Blanda inte kött med otvättade grönsaker.

·                                 Kyl ned färdiglagad mat snabbt.

OBs! Långsam nedkylning och dålig hygien är de vanligaste orsakerna till matförgiftning.

Förvaring och hantering

·                                 Förvara färskt kött i kyl, ej över +4º.

·                                 Förvara köttfärs ännu kallare om det finns möjlighet.

·                                 Tillaga köttet snarast.

·                                 Tillaga köttfärs samma dag som det inköpts.

Frysning

·                                 Frysförvaringstemperatur ska vara -18º, infrysningstemperatur -25º.

·                                 Frys in snabbt och tina långsamt.

·                                 Fryst kött ska förvaras i lufttät förpackning. Märk med namn och datum.

·                                 Följ regeln först in, först ut.

·                                 Lagra inte för lång tid (se tabell!).

Lagringstid i frys -18º, cirkatider