De sju huvudmetoderna

1. Kokning
2. Stekning
3. Fritering
4. Marinering/gravning
5. Saltning
6. Rökning
7. Torkning

1. Kokning

Kokning indelas i: Blanchering, Pochering, Kokning vid +97 - +98 grader

Blanchering
Blanchering/förvällning är ett förberedningssätt innan tillagning, eller
före djupfrysning. Blanchering innebär att ge ett livsmedel ett snabbt
uppkok i rikligt med vatten och därefter kall- och renspolas eller kylas
snabbt på annat sätt. Alltså går blanchering under tillagningsmetoden
kokning. Olika livsmedel blancheras av olika anledningar.

Kött och ben

Vid upphettning av kött och ben utfälls olika ämnen, därför kan man blanchera det så att ämnena avlägsnas.
Men hårt saltade, rimmade eller rökta köttprodukter blancheras för att
mildra smaken och ta bort eventuella beska bismaker. Även endivesallad och purjolök blancheras av denna anledning.

Bladgrönsaker och svampsorter

Vissa bladgrönsaker och svampsorter blancheras för att få bort dåliga ämnen. Oxalsyra i spenat och toxiner i svamp är exempel på sådana ämnen.

Blanchering av kött, organ och ben
Skär råvaran i passande bitar. Lägg i en gryta eller kittel. Fyll på med
hett vatten i riklig mängd, (man kan även lägga i råvaran i redan kokande vatten). Låt det få ett snabbt uppkok, koka det under en minut och rör om i grytan/kitteln då och då. Slå bort vattnet, kall och renspola alltsammans under rinnande kallt vatten. Nu är råvaran blancherad och förberedd för den egentliga tillagningen.

Blanchering av sallad, spenat, grönkål, nässlor
Koka upp rikligt med vatten. Lägg i grönsakerna och rör om ordentligt.
Observera att värmetillförseln skall vara stark för att alltsammans snabbt ska koka upp på nytt. När det kokar upp på nytt, slås vattnet bort och grönsakerna läggs över i isblandat vatten. Detta är för att behålla färg och vitaminer. Grönsakerna kan efter denna blanchering djupfrysas.

Blanchering av potatis
Man brukar blanchera potatis innan den så kallade ”råstekningen”.
Koka upp riktligt med vatten och tillsätt den skalade/renspolade och skurna potatisen. Observera att värmetillförseln skall vara stark för att
alltsammans snabbt ska koka upp på nytt. Koka upp potatisen och låt koka kraftigt. Blancherings tid för potatis är olika beroende på storlek och vilken form den är skuren i. För pyttpotatis räcker det med ett snabbt uppkok men för pommes chateau något längre tid.
Slå av vattnet och slå upp potatisen på bleck i tunna lager.
Kyl snabbt i nerkylningskåp. När potatisen är väl kyld är den färdig för vidare tillagning. Observera att potatis ej ska kallspolas. Potatisen blir vid kallspolning hård, glasaktig och vattnig.

Pochering
Pochering är varsam kokning, under 100 grader.
Den sker mellan 65 och 92 grader, i vatten, fond kondenserad, ånga eller i vattenbad. På sådant sätt att de olika råvarorna aldrig genomvärms till högre temperatur än att de blir färdiga.
Det varierar mellan olika råvaror.
Pochering tillämpas också för sådana produkter som är finfördelade och
sammansatta, som färser och kokkorv. Om dessa produkter skulle utsättas för stark kokning skulle de falla sönder.
Vid pochering i konvektion ugn måste lock användas.
Vid pochering i kombiugn på ångfunktionen behöver inte lock användas

Kokning vid +97 - +98 grader: Denna tillagningsmetod indelas i olika delmetoder beroende på vad som skall kokas. De olika metoderna är: 

1. Sakta kokning utan lock.
2. Sakta kokning med lock.
3. Stark kokning utan lock.
4. Långkokning med lock.
5. Bräsering.
6. Inkokning
7. Reducering.
8. Ångkokning.

2. Stekning

”Att steka är ingen konst. Att steka rätt är stor konst”

”Till kock kan man lära, till stekvändare skall man vara född”

Stekning är kanske den tillagningsmetod som kräver mest av en kock.

Temperaturen är en helt avgörande betydelse vid stekning.

• Steka i ugn (ugnstekning) Fr. Rôtir
• Steka i panna (Pannstekning) Fr. Sauter
• Steka på galler (grillning, halstring) Fr. Griller
• Steka på spett (rotissera) Fr. Rôtir à la broche
• Bräsera (bräsering) Fr. Bràiser
• Steka i liten gryta (polering) Fr. Poêler

Generella huvudregler

Allmänt om genomstekningsgrader

Ett övergripande uttryck är ”Ju ljusare kött man tillagar, desto mer stekt skall det vara.

Bifftemperaturer: rare- Ca 50 grader, Medium- Ca 55 Grader, well done- Ca 65 Grader.

Fördelat på olika köttslag ger detta följande allmänna regler för hur mycket köttet ska vara stekt.

• Magert griskött ska vara ganska välstekt
• Fläsk och fetare griskött t.ex., fläskkarré skall vara välstekt/genomstekt.
• Kalvkött skall vara ganska välstekt.
• Lammkött bör vara rosa stekt.
• Nötkött skall vara ganska rött.
• All tamfågel skall vara genomstekt, anka kan vara mycket lätt rosa.
• Viltfågel skall vara rödare desto mörkare kött. Dock aldrig rödare än lätt röd.
• Ren- och hjortkött bör vara rosastekt.
• Älg- och antilopkött bör vara ganska rött.

För portionsbitar som pannsteks eller grillas

• När köttsaften tränger upp på den råa sidan av köttbiten skall köttet vändas.
• När köttsaften börjar tränga upp på den tidigare stekta ytan är köttet rött – blodigt.
• När köttsaften tränger upp ordentligt och börjar rinna av köttet är det lätt rosa/rött – medium.
• När köttsaften som tränger ut har en klar rosafärg är köttet svagt rosa – väl-stekt
• När köttsaften som tränger ut är helt ofärgad är köttet helt genomstekt.

För köttstycken och fågel som ugnsteks – Rôti – eller rotisseras – à la broshe.

Man måste sticka i köttet för att få veta hur det ser ut inuti. Vi kan använda oss av en tunn fågelnål eller steknål. Vi sticker in nålen till köttstyckets mitt och låter den sitta kvar en kortare stund. Nålen dras ut och man känner med insidan av handleden i hur hög grad värmen avtar mot nålens spets.

Vi tittar också på den köttsaft som rinner från hålet där nålen satt. Kommer det ingen köttsaft är köttet rått. Är köttsaften rosa, så är också köttet rosa etc. Även här kan man känna med ett kraftigt tryck av ett finger hur långt stekningen fortgått. Inget av dessa sätt är fullt tillförlitigt. Stek- eller kött-termometer är i de flesta fall att föredra. För att erhålla exakt rätt genomstekningsgrad bör elektriska, batteridrivna, termometrar med ett tunt känsligt spröt används. Dessa termometrar ger direkt utslag och är alltså mycket praktiska vid stekning av större mängder.

UGNSSTEKNING

Kallas även rôtistekning, rôtir som kommer ifrån franskan och betyder rosta/steka. Ordet härstammar från den tid då man helstekte stora köttbitar över öppen eld.

Med denna stekmetod är det lätt att ha kontroll över genomstekningsgrad och stektemperatur (ugnstemperatur). Stektemperaturen beror på vad och hur mycket du ska steka.

Värm alltid upp ugnen till den temperatur du ska ha, innan stekningen börjar. Om du inte har värmt upp ugnen innan så börjar det istället koka och köttsaften rinner ut, vilket leder till att köttet blir torrt och trådigt.

Steker du större mängder i vanlig stekugn bör du höja temperaturen mycket innan du sätter in råvaran. För om man ställer in en stor mängd i ugnen så sjunker temperaturen och det tar lång tid innan den har rätt temperatur igen. Så om du t.ex. ska ha 175 grader så höjer du till 225 istället och låter köttet stekas i ca 10 min. och sedan sänker du till 175 grader, eller så bryner du köttet innan och sedan ställa in i ugn, då behåller den också värmen.

Det som händer är att köttet får både kontaktvärme och strålningsvärme. Det innebär att köttets ytvätska värms och att en del av den tränger ut och bildar en stekskorpa, sedan tränger sig värmen in mot mitten av köttet.

Det viktiga är att tänka på att ha rätt storlek på blecket. Tillagar du små mängder så är det bättre med små bleck eller stekgryta. Om blecket är för stort så finns det en risk att köttsaften dunstar och blir fastbränt, vilket leder till en bränd smak. Istället kan du använda ett mindre bleck, stekgryta eller en plateau. Då kan du ta tillvara på stekskyn (jus rôti) som bildas.

Tänk på att en varmluftsugn är mycket mera intensivare än en vanlig stekugn, därför bör du sänka temperaturen med 30-50 grader.

LÅGTEMPERATURSTEKNING

Med lågtemperaturstekning blir köttet saftigare och viktförlusten (steksvinnet) minskar. Man börjar med att steka i 175 grader så att alla porer stängs, men sänker sedan till 125, man kan även bryna köttet först och sedan in i ugnen direkt på 125 grader.

MJUKSTEKNING

Innebär att man steker köttet i samma temperatur som man vill att den ska ha, 60-82 grader. Det kan ta 8-10 timmar att steka klart köttet, eftersom det är så låg temperatur. För att få stekt karaktär på köttet måste det brynas först. Detta är ett mycket skonsamt och ekonomiskt sätt. Man bör tillaga rätten samma dag som man ska äta det, eftersom det är så låg temperatur.

ALLMÄNT OM STEKNING I PANNA
Lägg i matfett först när pannan är varm!
Lägg först bara lite mat fett i pannan och se om den är varm.
Är pannan för varm blir fettet svart, och det är bara att börja om ifrån
början.
Välj gärna en kombination av matolja och smör/margarin.
När du ska vända stekprodukten bör du vända den ifrån dig för att undvika brännskador.
Vanligtvis vänds livsmedlet bara en gång detta gäller dock inte när du
bryner köttbitar och steker potatis etc. Nybörjare har en tendens att röra för mycket. GÖR INTE DET!

SAKTA STEKNING I PANNA, PLATEAU OCH STEKBORD

1 Värm pannan
2 Lägg i stekfettet när pannan är varm
3 När fettet är lättbrynt, ca 145°C, (fettet tystnar) läggs livsmedlet som kräver lång eller långsam stekning i pannan, som skall bli genomstekt- t.ex fläskkotlett el. pannbiff.
När fettet är brynt, ca 155°C, (fettet är ljusbrunt) lägger du i sådana livsmedel som inte skall vara helt genomstekt- t.ex. biffstek eller lammkotletter.

När fettet är väl brynt, ca 165°C, (fettet är mörkbrunt) lägger du i sådana livsmedel som skall lättstektas men ändå få ordentligt färg, t.ex. entrecôte eller nötkött i bitar till kalops.

HASTIG STEKNING - Sautering
Vid sautering fräser man ett livsmedel som oftast är finstrimlat eller
finhackat hastigt i matfett så att det inte tar färg. Det varma fettet gör att fukten trängs ut och förångas och livsmedlet blir mjukt men har ändå spänsten kvar.
Vid sautering används en stekpanna med höga kanter, en sautese. Matrerialet är stål, plåt eller koppar. När du sauterar ska du ha stark värme och slunga maten genom att göra små knyckningar med handleden, du kan också röra om med en trägaffel.

WOKNING
Är en form av hastig stekning från orienten. Vid wokning skall livsmedlen vara i fina strimlor. Livsmedlen är ofta förkokta och förbrynta.

Strax före servering steks alla ingredienserna genom att slungas i en mycket varm wokpanna (rund panna i tunn plåt) med väldigt lite fett, därefter tillsätts oftast en stark sås.

Grillning/Halstring

Att grilla – halstra brukar man säga om fisk – är att steka på galler genom att utsätta ett födoämne för värmestrålning från glöd eller gas/el-värme, för att locka fram de bästa egenskaperna hos råvaran.

En fisk eller en köttbit som grillas bör aldrig vändas mer än en gång.  Då skall livsmedlet vändas med en stekspade eller grilltång, aldrig stek eller grillgaffel.

Pensla köttet med matolja fortsätt grillningen till önskad genomgrillningsgrad.

Man använder ett halster för att fisken oftast fastnar på grillgallret.

Lägg fisken då i halstret och sedan på grillen. Var försiktig med värmen så inte fisken grillas för länge. Fisken är färdig när filéerna lätt kan lossas från ryggbenet.

Bräsering

Först ska köttet brynas för att få en steksmak. Därefter späds köttet med vätska för att sedan koka färdigt. Alltså en kombination av stekning och kokning. Vanlig sky används som bräseringsvätska. Det är viktigt att köttet bara bryns, inte fräser i stekpannan. Alltså bryns köttet först sedan häller man på lite sky och låter det sjuda tills köttet är färdigt.

3. Flottyr Fritering

Flottyr/fritering är att steka ett livsmedel i rikligt med matfett. Med den här metoden är det meningen att ge livsmedlet en knaprig yta men ändå behålla det saftiga innehållet och aromerna. Den här metoden är kanske den som kombinerar de mesta stekmetoderna.

Att fritera är ett skonsamt sätt att steka om man har rätt värme och i färskt matfett. Livsmedel som är bra att fritera är potatis, fisk, fiskfiléer, kroketter, och vissa bakverk. Fritera alltid så att maten får en spröd yta, och att det inte är fettdränkt. Och matfettet skall vara färskt så att livsmedlet får en bra smak.

3. Fritering i fritös

Vid denna fritering används en friteringsapparat (fritös). De har en termostat som enligt svensk lag ska vara utrustad med ett överhettningsskydd. Vissa fritöser har också en bottenavskiljare som samlar alla rester som blir över efter fritering. De skall vara en speciell frityrolja som skall ha en hög brännpunkt och liten benägenhet att kunna härskna (oxidera). Om oljan är gammal får livsmedlet du friterar en dålig smak.

Värmen på oljan när det skall friteras är ca 180grader.

4. Marinering – gravning

Begreppen marinering respektive gravning används lite olika, främst beroende på vilken typ av råvara som åsyftas. Någon direkt allmän skiljelinje är svår att dra upp. Det kan dock som en första grov uppdelning sägas:

Att födoämne som marineras i de allra flesta fall skall beredas ytterligare genom kokning eller stekning.

Att födoämnen som gravas i de allra flesta fall skall serveras efter denna beredning.

Gravning och även inläggning av sill är en form av marinering varefter födoämnet serveras utan vidare beredning.

En del grönsaker marineras kalla efter kokning för att därefter serveras.

5. Saltning – rimning

Metoden är främst tillämplig som förberedande beredning av kött, fågel och fisk. De vanligaste saltningsmetoderna som kommer ifråga inom restaurang är lakesaltning och torrsaltning.

Hur rimmar man kött?
Rimning innebär en lätt saltning som man gör för smakens skull. Idag använder man en mindre mängd salt och kortare tid än förr i tiden. Då användes saltning som konserveringsmetod för att förlänga köttets hållbarhet. När man rimmar kött blandar man till en lake bestående av vatten, salt och socker (socker ger köttet en ”mjukare” smak och konsistens). Hur mycket lake som krävs beror på hur stor köttbiten är. Laken ska röras om tills saltet och sockret smälter, innan man lägger ner köttet. (Om man vill ge köttet en fin rosa färg kan man tillsätta lite salpeter i laken.) Mindre köttbitar som sidfläsk behöver ligga i laken i två till tre dagar, medan större köttbitar, t.ex. fläsklägg, kräver en till två veckor i lagen. Vid rimningen ska köttet stå svalt.

6. Rökning

I livsmedelsindustrin så röker man många olika slags livsmedel som tex fisk, skinka, korv. Det sker i speciella rökskåp. Den rökning som kan komma ifråga i ett vanligt restaurangkök är viss rökning av fisk. Då främst rökning av portionsstorlek av regnbågslax – ”foreller”, sik, småmakrill mm.

För att kunna röka detta i ett restaurangkök så måste man ha en låda av svartplåt eller stålplåt med en gavelöppning. Dessutom så måste man ha rökspån.

7. Torkning
Det finns många olika slags sätt att torka livsmedel på som t.ex.
spraytorkning, valstorkning, frystorkning och i klimatkammare. Ibland så torkar man också fisk under bar himmel, det görs mest uppe längs den norska västkusten med lutfisk. Saltning och torkning är en kombination som används för vissa köttprodukter och charkuterivaror, t.ex. parmaskinka och spickekorv.  I restaurangkök så torkar man främst svamp och många olika örter och kryddor.

Matlagning enligt vakuummetoden, sousvide

Födoämnet som skall tillagas enligt vakuummetoden, sousvide läggs i speciell påse. Luften sugs ur påsen och den förseglas genom värmeförslutning. Tillagning sker i en kittel med vatten eller i ånga i kombiugn. När födoämnet är färdigt skall det snabbt kylas, helst i isvatten.