2. Stekning
”Att steka är ingen konst. Att steka rätt är stor konst”
”Till kock kan man lära, till stekvändare skall man vara född”
Stekning är kanske den tillagningsmetod som kräver mest av en kock.
Temperaturen är en helt avgörande betydelse vid stekning.
-
Steka i ugn (ugnstekning) Fr. Rôtir
-
Steka i panna (Pannstekning) Fr. Sauter
-
Steka på galler (grillning, halstring) Fr. Griller
-
Steka på spett (rotissera) Fr. Rôtir à la broche
-
Bräsera (bräsering) Fr. Bràiser
-
Steka i liten gryta (polering) Fr. Poêler
Generella huvudregler
Allmänt om genomstekningsgrader
Ett övergripande uttryck är ”Ju ljusare kött man tillagar, desto mer stekt skall det vara.
Bifftemperaturer: rare- Ca 50 grader, Medium- Ca 55 Grader, well done- Ca 65 Grader.
Fördelat på olika köttslag ger detta följande allmänna regler för hur mycket köttet ska vara stekt.
-
Magert griskött ska vara ganska välstekt
-
Fläsk och fetare griskött t.ex., fläskkarré skall vara välstekt/genomstekt.
-
Kalvkött skall vara ganska välstekt.
-
Lammkött bör vara rosa stekt.
-
Nötkött skall vara ganska rött.
-
All tamfågel skall vara genomstekt, anka kan vara mycket lätt rosa.
-
Viltfågel skall vara rödare desto mörkare kött. Dock aldrig rödare än lätt röd.
-
Ren- och hjortkött bör vara rosastekt.
-
Älg- och antilopkött bör vara ganska rött.
För portionsbitar som pannsteks eller grillas
-
När köttsaften tränger upp på den råa sidan av köttbiten skall köttet vändas.
-
När köttsaften börjar tränga upp på den tidigare stekta ytan är köttet rött – blodigt.
-
När köttsaften tränger upp ordentligt och börjar rinna av köttet är det lätt rosa/rött – medium.
-
När köttsaften som tränger ut har en klar rosafärg är köttet svagt rosa – väl-stekt
-
När köttsaften som tränger ut är helt ofärgad är köttet helt genomstekt.
För köttstycken och fågel som ugnsteks – Rôti – eller rotisseras – à la broshe.
Man måste sticka i köttet för att få veta hur det ser ut inuti. Vi kan använda oss av en tunn fågelnål eller steknål. Vi sticker in nålen till köttstyckets mitt och låter den sitta kvar en kortare stund. Nålen dras ut och man känner med insidan av handleden i hur hög grad värmen avtar mot nålens spets.
Vi tittar också på den köttsaft som rinner från hålet där nålen satt. Kommer det ingen köttsaft är köttet rått. Är köttsaften rosa, så är också köttet rosa etc. Även här kan man känna med ett kraftigt tryck av ett finger hur långt stekningen fortgått. Inget av dessa sätt är fullt tillförlitigt. Stek- eller kött-termometer är i de flesta fall att föredra. För att erhålla exakt rätt genomstekningsgrad bör elektriska, batteridrivna, termometrar med ett tunt känsligt spröt används. Dessa
termometrar ger direkt utslag och är alltså mycket praktiska vid stekning av större mängder.
UGNSSTEKNING
Kallas även rôtistekning, rôtir som kommer ifrån franskan och betyder rosta/steka. Ordet härstammar från den tid då man helstekte stora köttbitar över öppen eld.
Med denna stekmetod är det lätt att ha kontroll över genomstekningsgrad och stektemperatur (ugnstemperatur). Stektemperaturen beror på vad och hur mycket du ska steka.
Värm alltid upp ugnen till den temperatur du ska ha, innan stekningen börjar. Om du inte har värmt upp ugnen innan så börjar det istället koka och köttsaften rinner ut, vilket leder till att köttet blir torrt och trådigt.
Steker du större mängder i vanlig stekugn bör du höja temperaturen mycket innan du sätter in råvaran. För om man ställer in en stor mängd i ugnen så sjunker temperaturen och det tar lång tid innan den har rätt temperatur igen. Så om du t.ex. ska ha 175 grader så höjer du till 225 istället och låter köttet stekas i ca 10 min. och sedan sänker du till 175 grader, eller så bryner du köttet innan och sedan ställa in i ugn, då behåller den också värmen.
Det som händer är att köttet får både kontaktvärme och strålningsvärme. Det innebär att köttets ytvätska värms och att en del av den tränger ut och bildar en stekskorpa, sedan tränger sig värmen in mot mitten av köttet.
Det viktiga är att tänka på att ha rätt storlek på blecket. Tillagar du små mängder så är det bättre med små bleck eller stekgryta. Om blecket är för stort så finns det en risk att köttsaften dunstar och blir fastbränt, vilket leder till en bränd smak. Istället kan du använda ett mindre bleck, stekgryta eller en plateau. Då kan du ta tillvara på stekskyn (jus rôti) som bildas.
Tänk på att en varmluftsugn är mycket mera intensivare än en vanlig stekugn, därför bör du sänka temperaturen med 30-50 grader.
LÅGTEMPERATURSTEKNING
Med lågtemperaturstekning blir köttet saftigare och viktförlusten (steksvinnet) minskar. Man börjar med att steka i 175 grader så att alla porer stängs, men sänker sedan till 125, man kan även bryna köttet först och sedan in i ugnen direkt på 125 grader.
MJUKSTEKNING
Innebär att man steker köttet i samma temperatur som man vill att den ska ha, 60-82 grader. Det kan ta 8-10 timmar att steka klart köttet, eftersom det är så låg temperatur. För att få stekt karaktär på köttet måste det brynas först. Detta är ett mycket skonsamt och ekonomiskt sätt. Man bör tillaga rätten samma dag som man ska äta det, eftersom det är så låg temperatur.
ALLMÄNT OM STEKNING I PANNA
Lägg i matfett först när pannan är varm!
Lägg först bara lite mat fett i pannan och se om den är varm.
Är pannan för varm blir fettet svart, och det är bara att börja om ifrån
början.
Välj gärna en kombination av matolja och smör/margarin.
När du ska vända stekprodukten bör du vända den ifrån dig för att undvika brännskador.
Vanligtvis vänds livsmedlet bara en gång detta gäller dock inte när du
bryner köttbitar och steker potatis etc. Nybörjare har en tendens att röra för mycket. GÖR INTE DET!
SAKTA STEKNING I PANNA, PLATEAU OCH STEKBORD
1 Värm pannan
2 Lägg i stekfettet när pannan är varm
3 När fettet är lättbrynt, ca 145°C, (fettet tystnar) läggs livsmedlet som kräver lång eller långsam stekning i pannan, som skall bli genomstekt- t.ex fläskkotlett el. pannbiff.
När fettet är brynt, ca 155°C, (fettet är ljusbrunt) lägger du i sådana livsmedel som inte skall vara helt genomstekt- t.ex. biffstek eller lammkotletter.
När fettet är väl brynt, ca 165°C, (fettet är mörkbrunt) lägger du i sådana livsmedel som skall lättstektas men ändå få ordentligt färg, t.ex. entrecôte eller nötkött i bitar till kalops.
HASTIG STEKNING - Sautering
Vid sautering fräser man ett livsmedel som oftast är finstrimlat eller
finhackat hastigt i matfett så att det inte tar färg. Det varma fettet gör att fukten trängs ut och förångas och livsmedlet blir mjukt men har ändå spänsten kvar.
Vid sautering används en stekpanna med höga kanter, en sautese. Matrerialet är stål, plåt eller koppar. När du sauterar ska du ha stark värme och slunga maten genom att göra små knyckningar med handleden, du kan också röra om med en trägaffel.
WOKNING
Är en form av hastig stekning från orienten. Vid wokning skall livsmedlen vara i fina strimlor. Livsmedlen är ofta förkokta och förbrynta.
Strax före servering steks alla ingredienserna genom att slungas i en mycket varm wokpanna (rund panna i tunn plåt) med väldigt lite fett, därefter tillsätts oftast en stark sås.
Grillning/Halstring
Att grilla – halstra brukar man säga om fisk – är att steka på galler genom att utsätta ett födoämne för värmestrålning från glöd eller gas/el-värme, för att locka fram de bästa egenskaperna hos råvaran.
En fisk eller en köttbit som grillas bör aldrig vändas mer än en gång. Då skall livsmedlet vändas med en stekspade eller grilltång, aldrig stek eller grillgaffel.
Pensla köttet med matolja fortsätt grillningen till önskad genomgrillningsgrad.
Man använder ett halster för att fisken oftast fastnar på grillgallret.
Lägg fisken då i halstret och sedan på grillen. Var försiktig med värmen så inte fisken grillas för länge. Fisken är färdig när filéerna lätt kan lossas från ryggbenet.
Bräsering
Först ska köttet brynas för att få en steksmak. Därefter späds köttet med vätska för att sedan koka färdigt. Alltså en kombination av stekning och kokning. Vanlig sky används som bräseringsvätska. Det är viktigt att köttet bara bryns, inte fräser i stekpannan. Alltså bryns köttet först sedan häller man på lite sky och låter det sjuda tills köttet är färdigt.
3. Flottyr Fritering
Flottyr/fritering är att steka ett livsmedel i rikligt med matfett. Med den här metoden är det meningen att ge livsmedlet en knaprig yta men ändå behålla det saftiga innehållet och aromerna. Den här metoden är kanske den som kombinerar de mesta stekmetoderna.
Att fritera är ett skonsamt sätt att steka om man har rätt värme och i färskt matfett. Livsmedel som är bra att fritera är potatis, fisk, fiskfiléer, kroketter, och vissa bakverk. Fritera alltid så att maten får en spröd yta, och att det inte är fettdränkt. Och matfettet skall vara färskt så att livsmedlet får en bra smak.