Rotfrukter förvaras +1-3 grader

Exempel: Kålrötter, morötter, palsternacka, pepparrot, rotselleri, rädisor, rättikor, rödbetor och svartrötter.

Lök förvars torrt och svalt +2-5 grader

Exempel: Gul lök, rödlök, pärllök, schalottenlök och vitlök.

Blom- och stjälkgrönsaker samt svamp förvaras i +1-3 grader

Exempel: Blomkål, broccoli, kromärtskocka, blekselleri, fänkål, kålrabbi, rabarber, sparris och champinioner.

Blad- och kryddgrönsaker förvars i +1-3 grader

Exempel: Brysselkål, dill. Endivsallat, frissésallat, gräslök, grönkål, huvudsallat, isbergsallat, lollo rossosallat, mangold, persilja, rödkål, salladskål, savoykål, smörgåskrasse, spenat och vitkål.

Grönsaksfrukter förvaras i +12-14 grader

Exempel: Aubergine, avokado, gurka, gröna bönor, melon, paprika, pumpa, squash, tomater, vaxbönor och sockerärtor.

Allmänt om svamp

• Den svamp vi använder mest är champinjonen. Den finns färsk året runt.
• Annan svamp som använd är t.ex. Karl-Johan (hösten), kantareller (hösten) och murklor (våren).
• Fryst svamp bör inte tinas före tillagningen, den blir blöt och tråkig.
• Torkad svamp skall först sköljas och sedan blötläggas i rikligt med vatten någon timma. Sedan kramas vätskan ur och används som färsk svamp.
• Murklor innehåller ett gift, gyromitrin, som vid djurförsök har visat sig kunna orsaka cancer och sterilitet. Torkade murklor (som först blötlagts) måste liksom färska murklor alltid blancheras minst två gånger à fem minuter i rikligt med vatten. Vätskan skall kastas efter varje kokning.
• Svampsmaken utfälls först när du steker svampen i matfett. För att få fram murkelsmaken bör den finhackas före tillagningen.

Torkade bönor och linser

Torkade bönor och linser måste blötläggas minst 4-5 timmar. Sedan sköljer du dem, byter vatten (viktigt för att förhindra gasbildning) och kokar dem mjuka i lättsaltat vatten. Koktiden varierar från 40 minuter upp till 2 timmar. De är populära att servera som komplement vid salladsbufféer, oftast tillsätter man någon typ av vinägrettdressing.

Bruna bönor med fläsk är klassisk svensk husmanskost.

Bräsering

Koktåliga grönsaker typ lök, morötter, rotselleri och paprika. Bryn grönsakerna och koka dem i buljong. Fransk grönsaksröra – ratatouille- är ett bra exempel.

Glasering

Innebär att mot slutet av koktiden tillsätta strösocker, honung eller sirap och/eller kraftig fond som får koka med grönsakerna tills de fått en glansig hinna. De flesta grönsakerna kan du glasera, dock inte blomkål och broccoli.

En annan typ av glasering är när du napperar kokta grönsaker t.ex. broccoli med hollandaise och sedan färgsätter i salamander. Denna typ av glasering kallas även ofta gratinering.

Gratinering

Färgsättning i salamander kan göras med hjälp av :

• Mornaysås
• Skirat smör och riven ost av herrgårdstyp
• Glasering med hollandaise eller béarnaise

Exempel på grönsaker som lämpar sig för gratinering är blomkål, broccoli, sparris och fänkål. Det är viktigt att grönsakerna är varma och väl avrunna.

Fritering

Exempel på vad som lämpar sig att fritera:

Råa grönsaker: Aubergine, broccolibuketter, blomkålsbuketter, champinjonhattar.

Kokta grönsaker: Kronärtskocksbottnar, jordärtskockor, skivor eller stavar av rotselleri och morötter, sparris.

Kokta grönsaker skall vara väl avrunna och torkade på papper före fritering. Innan du friterar kan du dubbelpanera dem eller doppa dem i mjöl och pâta ´frire-smet.

Stekning

Grönsakerna skall stekas hastigt. De flesta grönsakerna lämpar sig för stekning men vissa hårda grönsaker måste blancheras först. Örtsauterade grönsaker är ett exempel på stekta grönsaker som du kan servera som garnityr till både kött och fisk.

Grönsakstimbaler

Grönsakstimbaler är ett trevligt tillbehör till både kött och fisk. Grovhacka eller riv grönsaker, t.ex. morötter, broccoli, rotselleri och koka dem ”al dente” i lättsaltat vatten. Smörj timbalformar (portions- eller stora formar). Lägg i grönsakerna och fyll upp med äggstanning så att det knappt täcker. Grädda i lågt vattenbad i ca 150 grader varm ugn i ca 15-20 minuter.

Stuvning

Stuvad vitkål eller stuvade morötter är klassiska tillbehör till stekt eller kokt falukorv samt köttbullar.

Grönsakerna stuvas med béchamelsås. Du börjar med att koka grönsakerna i lättsaltat vatten. När grönsakerna kokat färdigt häller du av spadet, men spar gärna en del till smaksättning av béchamelsåsen. Innan du tillsätter béchamelen bör du ha saltat grönsakerna ordentligt. För en krämigare sås tillsätter du lite grädde.

En stuvning kan vara lång eller kort:

Lång stuvning – mycket sås och lite råvara, t.ex. en svampstuvningsom skall serveras till en köttfärsbiff.

Kort stuvning – lite sås och mycket råvara, t.ex. en svampstuvning som skall användas som fyllning till crêpes.

Två exempel på hur du kan göra svampstuvning:

Restaurangmetoden: Fräs skivad eller hackad svamp med finhackad lök i matfett, låt vätskan dunsta och pudra över lite vetemjöl. Tillsätt varm gräddmjölk och låt småputtra ca 10 minuter. Smaka av.

Med den här metoden framträder svampsmaken bättre i stuvningen.

Storhushållsmetoden: Fräs skivad eller hackad svamp med finhackad lök i matfett och tillsätt béchamelsås. Smaka av.

Skall du göra stora mängder är det här en bra metod.

Grönsakspuré

Alla fasta grönsaker och rotfrukter kan användas till puré, t.ex. morot, kålrot, rotselleri, fänkål, blomkål och brysselkål.

De hjälpmedel som används är foodprocessor eller purékvarn. För mindre mängder används även handmixer. Grönsaker som är fiberrika, t.ex. kålrot och rotselleri, kan du passera genom en trumsikt eller nätsil efter att ha kört dem i foodprocessorn. När de är passerade tillsätter du lite salt och en aning matfett.

Pureade grönsaker serveras både till kött och fisk. Det finns även pureade frysta grönsaker i pelletsform.