Innanmat KÄLLA: MATLAGNING EN HANDBOK
Organ

Organ har hög proteinhalt och innehåller flertalet vitaminer, främst B-vitaminer. Lever och njure är dessutom bra järnkällor. Inälvor som kommer från yngre djur är mildare i smaken och mjukare i strukturen än från äldre djur.

De vanligaste organen som vi kommer i kontakt med inom restaurangköket är lever, njure, bräss och tunga.

 

Lever

Lever kommer främst från ungnöt, mellankalv och gris. Ungnötslever kan stekas hel eller i skivor och passar även till grytor, stuvningar och färs.

Mellankalvlevern är mild och mjuk och passar mycket bra till att steka lätt i skivor och till fin gräddstuvad lever samt i leversauté och att ingå i finare färser till patéer och terriner.

Detta gäller lammlever.

Grislever används kanske mest till leverpastej men kan även ingå i leverfärs. Dessutom används lever från fjäderfä, såsom ank-, gås- och kycklinglever.

 

Njure

Njure kommer främst från kalv, lamm och gris. Av många anses njuren vara en delikatess. Gris- och lammnjure bör blancheras eller vattenläggas för att bli mildare i smaken. Njurarna kan stekas eller grillas hela, delade eller i skivor. Finhackad njursauté eller sauté på lövtunna skivor är mycket uppskattade varianter. Grisnjure passar bäst till gryträtter, stuvningar och sauté.

 

Bräss

Bräss är ett organ som bara finns hos unga djur – den försvinner, när djuret är fullvuxet. Vi använder kalvbräss.

 

Tunga

Tunga kommer främst från nöt, kalv och gris. Utöver det finns att köpa färdigkokta hela tungor eller pressad tunga, i bit eller skivad, finns de också att köpa färska eller rimmade.

Den rimmade tungan är i regel hårt rimmad och behöver vattnas ur före tillagningen.

 

Här följer en schematisk uppställning på organen, vilket djurslag de tas från och exempel på användning.

Namn

Djurslag

Användning

Tunga

La langue

Nöt de boeuf

Kalv de veau

Rimmad kokt som kallskuret

Vinbräserad eller kokt, med div. garnityr.

Fyllda gratinerade rullar

Kalv

Gris de porc

Lamm d´agneau

Rimmad kokt pressad som kallskuret.

Vinbräserad eller kokt

Bräss

Le ris

Kalv

Helstekt, stekt/griljerad i skivor.

Friterad, stuvad

Hjärta

Le coeur

Ungnöt

Gryträtter och i färser. Rökt

Kalv

Lamm

Färserat, sauté, gryträtter. Rökt

Lever

La foie

Ungnöt

Helstekt, stekt i skivor, gryträtter, färser

Kalv

Mellankalv

Lamm

Helstekt, stekt i skivor, gryträtter, stuvningar, sautéer, finare korvkaka, färser och pastejer, patéer, terriner.

Ingår i grillspett.

Gris

Stekt eller grillad i skivor, gryträtter, sauté, korvkaka, färser, pastejer

Kyckling de poulet

Höns de volaille

Kalkon de dinde

Gryträtter, stuvning, sauté, korvkaka, färser, pastejer, mousse, patéer, terriner. Ingåri grillspett.

Anka de canard

Gås d´oie (foie gras)

Exklusiva anrättningar. Tryfferad leverterrin serverad med portvinsgelé

Njure

Le rognon

Kalv

Helstekt, stekt i skivor, sautéer.

Ingår i grillspett och i svensk panna.

Gris

Lamm

Stekt eller grillad, hel, halverad, skivad, sauté, färs.

Ingår i grillspett.

Muskelmage

Le gésier

Fjäderfä

Kokt som soppgarnityr, sautéer, färs.

Kan ingå i patéer, terriner.

 

 

 

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...
Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

I dag | 09:58

ja ska omvandla recept ex 500 g köttfärs till 15 portioner 35 portioner 50 portioner o 60 portioner hur gör jag ? tycker detta e svårt

...
01.09 | 19:47

A,D,E och K är fettlösliga, resten är vattenlösliga

...
01.09 | 19:44

Remons?

Kort film --> https://www.svtplay.se/klipp/11659586/jespers-bakskola-remons

...
13.07 | 14:04

Tack för goda råd. Känner mig inspirerad efter denna läsning.

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen hemsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS