Äggrätter KÄLLA: MATLAGNING EN HANDBOK

Äggrätter

Ägg har en mycket viktig funktion i matlagningen.

Ägg är bl.a. viktiga för att lyfta smaken i såser och soppor och för att binda färser och puréer. När äggvitor värms upp gör de en blandning fast, medan äggulorna gör den slät, fyllig och en aningen tjock.

 

Vispning av äggvita

Att vispa äggvita är lätt om du uppfyller de här kraven:

  • Äggvitorna får inte innehålla någon gula.
  • Använd en väl rengjord bunke med rund botten av rostfritt stål (vitorna ökar åtta gånger i volym) och en ballongvisp.
  • Använder du en elvisp så använd endast en visp. Äggvittrådarna skall tänjas ut.
  • Både verktyg och vitor skall vara kalla.
  • Äggvitorna får lite hjälp att fluffa till sig av lite salt och/eller ättika.
  • Använd den vispade vitan inom några minuter. När du skall blanda äggvitan i sufflémassa eller i frityrsmeten skall du vända ner den med en träslev. Vispa absolut inte ner vitan, då förstör du fluffigheten som du byggt upp.

 

Kokning av ägg

Löskokt ägg: Koktid 3-5 minuter

Hårdkokta ägg: 8-10 minuter

 

 

 

Äggstanning

8 ägg och 1 liter mjölk, salt och peppar. Koka upp mjölken och låt svalna eller vispa ut mjölken med en msk potatismjöl.

Antalet ägg kan variera beroende på vilken rätt du skall laga.

Kokar man inte upp mjölken kan den vassla sig.

Äggstanning använder man ex. till laxpudding och olika matpajer, soppgarnityrer, ugnsomeletter, crème caramel mm. Även desserten crème caramel är en form av äggstanning.

 

Hel- och halvförlorade ägg:

Koka upp i en plateau 0,5 liter vatten, 0,5 dl ättikssprit, 1 tsk salt. Knäck äggen var för sig i en kaffekopp och låt dom försiktigt glida ner i det sjudande vattnet. Låt dom sjuda i ca 4 min. Ta upp dem och lägg att kallna i kallt vatten. Ta sedan upp dem och snygga till dem och låt rinna av på en handduk.

När man gör halvpocherat ägg tar man endast lite vatten i botten på kastrullen, ägget skall ej täckas av vattnet. Det är samma ingredienser i vattnet som till helpocherat ägg. Kan med fördel serveras ihop till kallrökt lax och bladspenat.

Skall man pochera en stor mängd ägg så behövs det fyllas på med mer ättika för den dunstar bort.

Helpocherade ägg används i sallad, på toast och andra smörgåsar. Halvpocherade ägg ingår i bl.a. i vårklassikern; färskrökt lax med halvpocherat ägg och stuvadbladspenat samt vissa smörgåsrätter.

 

 

Friterade ägg

Friterade ägg är en äggrätt som inte är så vanlig nuförtiden. Det är lätt att misslyckas och du måste ha absolut färska ägg. Ett friterat ägg skall ha en frasig, stelnad vita och krämig gula.

Friterade ägg serveras: på toast med bacon och tomatsås = friterat ägg americaine eller som garnityr eller som egen rätt med något tillbehör.

 

Ägg cocotte och ägg i låda

Ägg cocotte och ägg i låda är numera inte så vanliga på restaurang, men de förekommer ibland. Ägg cocotte tillagas och serveras i en cocotte - en liten form som rymmer ca 2 dl. Formen smörjs med matfett, ägget läggs i och kokas i vattenbad i en plateau med 2 cm vatten ca 10 minuter. Garnityret kan tillsättas före eller efter tillagningen.

Ex.

  • Ägg cocotte petit-duc – ägget kokas och garneras med kokt sparris och tryffelsås.
  • Ägg cocotte à la reine – hönsstuvning i botten, ett ägg slås i och kokas
  • Ägg cocotte forestière – stekt svamp blandas med bacon på botten, ett ägg slås i och kokas. Beströs med hackad persilja.

Ägg i låda tillagas direkt på spishällen i en liten eldfast, låg form med öron, ägglåda. Det är helt enkelt varsamt stekta ägg, som serveras direkt efter tillagning. Värm först formen, lägg i någon tesked smält matfett, knäck två ägg och stek dem så att vitan stelnar och lägg omedelbart i garnityret. Lägg fatpapper på en heltallrik och ställ ägglådan på tallriken.

Ägg i låda serveras som en enklare lunchrätt med något garnityr eller naturell.

Ex.

  • Ägglåda créole – risotto med lök, tomat och spansk peppar läggs mellan äggen.
  • Ägglåda turbigo – bräckt prinskorv, skinka och tomatsås läggs ovanpå äggen.
  • Patentlåda – tärningar av bacon, lök och potatis steks och läggs på botten, äggen slås över och steks.

 

Omelett

Man skiljer på två olika sorters omelett:

Sluten (den ena halvan av omeletten vikt över den andra halvan), som serveras naturell eller med någon stuvning eller med garnityret blandat direkt i smeten.

Öppen, där garnityret oftast fräses innan äggsmeten hälls i. Kan med fördel avslutas i salamandern.

 

Omelett naturell 1 portion

3 ägg, salt, peppar, 1 msk vätska, matfett att steka i.

 

En omelettsmet skall bara vispas så lätt att ingredienserna nätt och jämt blandas. Gräddas på relativ hög värme, när fettet börjar bli gyllenbrynt är det dags att hälla i smeten. Vid gräddning skall du röra försiktigt med en gaffel, palett eller dylikt i smeten så att ogräddad smet kan rinna ner på botten av pannan och stelna. Omeletten är färdiggräddad när den är krämig ovanpå och släpper kanterna.

Det är viktigt att använda speciella omelettpannor vid stekning av omelett och ägg eller att åtminstone reservera en panna enbart för ägg och omelett. Diska aldrig en omelettpanna med diskmedel, helst skall man bara torka ur den med papper.

 

Ex.

  • Omelett naturell – en sluten omelett som består av enbart ägg, salt, peppar, du kan även tillsätta lite vatten, mjölk eller grädde
  • Omelett Richmond – en omelett naturell som fylls med portvinsstuvade champinjoner och glaseras med hollandaise
  • Skinkomelett – en sluten eller öppen omelett där skinktärningar fräses innan omelettsmeten hälls i
  • Bondomelett – en öppen omelett där bacon, potatis och lök skärs i småbitar och steks (börja med baconet) innan omelettsmeten hälls i, avslutas med hackad persilja.

 

Äggröra

Äggröra består av ägg, salt, peppar och vatten eller mjölk som vispas ihop lätt. Konsistensen på den färdiga äggröran skall vara krämig och grynig. Denna konsistens får den genom att du i en plateau eller kastrull värmer lite matfett och sedan häller i äggsmeten och försiktigt värmer den samtidigt som du rör i botten med en trägaffel eller slev. När äggröran är färdig kan man hälla i lite béchamel, då kallas den bondröra. Bondröra är lämplig när man serverar stora mängder äggröra till ex. lunch med prinskorv.

 

Fransk äggröra 10 port: 10 ägg, 1 tsk salt, malen vitpeppar, 1 dl vispgrädde eller mjölk, 30 gram matfett att smörja plateaun med.

Svensk äggröra-bondröra 10 port: 1 liter béchamel, 10 ägg, 1 dl vatten, 1 tsk salt, malen vitpeppar, 2 msk matolja, 50 gram matfett

 

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...
Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

14.11 | 18:27

500g delat med antal portioner får du mängden per portion.
ex. 500g/50port=10gr per portion.

...
09.10 | 13:15

Jag gillar den här sidan.

...
09.10 | 13:14

Jag gillar den här sida.

...
09.10 | 13:12

Jag gillar den här sian

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen webbsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS