Liten chokladskola

Källa: Arla och Dessertakademien

Älskade choklad

Vi låter chokladen visa upp hela sitt register i dessertköket tillsammans med mästarna på området, Jan Hedh och Magnus Johansson. De har också tagit fram en chokladskola där du lär dig bli vän med chokladen och förstå dess kemi.


Chokladguide

I Dessertakademien har vi valt att arbeta med kvalitetschokladens största varumärke Valrhona. Men du avgör själv vilken choklad du vill arbeta med. Det viktiga är att du använder choklad av hög kvalitet och följer de kakaohalter vi har angett i recepten.

Bönor

När man bedömer chokladens kvalitet är det kakaobönan man utgår ifrån.

Criollo – ger den allra finaste kakaon. Criolloträdet är känsligt och ger låg avkastning. Få chokladsorter består enbart av criollobönor eftersom priset är högt och tillgången liten. Mindre än 3 procent av världens chokladproduktion kommer från criollobönan.

Forastero – är den vanligaste bönan som står för 80 procent av världens kakaoproduktion. Den ger en mycket mörk choklad. Många tror att ju mörkare en choklad är, desto finare är den. Men det stämmer inte. Den finaste chokladen har en rödbrun färg.

Trinitario – en korsning mellan criollo- och forasterobönan, har en mycket speciell karaktär. Bönan ger en fin choklad. Smaken kan variera starkt mellan bönor från olika världsdelar.

Chokladens utseende

En fin choklad ska vara nästan svart om den är framställd av forastero, mörkt rödbrun om den är gjord på criollo eller ockraröd om den består av trinitario. Ytan ska vara sidenlen och matt.

Chokladens doft

Doften på mörk choklad ska vara djup och intensiv med fruktiga och blommiga undertoner. Om chokladen doftar underligt eller rökt, då har bönorna rostats fel eller så är de helt enkelt av dålig kvalitet. Choklad som håller hög kvalitet ger alltid ett brett doftregister.

Valrhona anses vara den bästa chokladen till desserter. Årgångschokladen Gran Couva av 1999 års skörd med 68 % kakao säljs i enkilos block för professionellt bruk. Den innehåller högaromatiska trinitariobönor från Trinidad. Dessa bönor kallas också för kakaons Medoc. Valrhonas Chuao med 65 % kakao har en angenäm syra och passar bra till hallonchokladmoussen. Valrhonas Manjari med 64 % criollobönor är fruktig och syrlig samt har en rödbrun färg. Mjölkchokladen Jivara Lactée som innehåller 40 % kakao, 36 % socker och 40,4 % kakaosmör samt 23,5 % mjölk och äkta vanilj, är mindre söt än vanlig mjölkchoklad. Den vita chokladen Valrhona Ivoire innehåller ingen kakaoböna, bara kakaosmör, socker, mjölk, lecitin och äkta vanilj.

De viktigaste bönorna för chokladframställning

Criollo – den finaste av dem.

Forastero – mycket mörk.

Trinitario – korsning av de två nämda med mycket speciell karaktär. Hög kakaohalt och kakaosmör som enda fett ger chokladen mycket smakakfull choklad

Choklad indelas i olika kvalitetsgrupper, varav Grand Cru är den absolut bästa. Endast speciellt utvalda bönor används i Grand Cru-kvaliteterna. Om en choklad innehåller t ex 70 % kakaobönor, så är 30 % socker. Kakaosmör tillsätts senare. Lägsta andelen kakaosmör är 31 %. Valrhonachoklad innehåller 35 – 40 %.

Chokladens egenskaper

Till chokladgelén har vi använt en av världens mest intensiva mörka chokladsorter Guanja Grand Cru från ön Guanja i Karibien med 70,5 % kakaobönor (criollo, forastero och trinitario). Den har en intensiv bitter smak och en djup brun färg. Den lyfter fram chokladsmaken i den annars så söta gelén, vilket ingen annan choklad klarar av.

Till bavaroisen har vi använt Manjari Grand Cru från Indiska oceanen med 64,5 % criollobönor. Den är fruktig och syrlig samt har en rödbrun färg. När vi gör chokladdekoreringar använder vi Caraque med 56 % kakaobönor (criollo och forasteros). Den är speciellt lämplig i konsistensen för att forma dekorationer och att doppa praliner i. Den här chokladen är mycket mer lättflytande än de föregående.

Mjölkchokladen Jivara Lactée Grand Cru innehåller 40 % kakao, 36 % socker, 40,4 % kakaosmör och 23,5 % mjölk samt smaksättning med äkta vanilj. Den här mjölkchokladen är mindre söt än vanlig mjölkchoklad och har mer karaktär eftersom den innehåller råsocker istället för raffinerat socker. Här har vi använt den för att forma rör till hasselnötsmoussen.

Ivoire är en vit choklad utan alltför mycket sötma, vilket är ett kvalitetstecken på en vit choklad. Den innehåller ingen kakaoböna, bara kakaosmör, socker, mjölk, lecitin och vanilj. Vi har använt den till att marmorera på plastark och till chokladstrån.

Felsökning 

Vita fläckar, som på fackspråk kallas ”fat bloom”, uppstår.

 – chokladen har fel temperering.
– formen kan vara för varm, rumstemperaturen för varm eller också är luften för fuktig.


Den gjutna chokladen eller chokladrören spricker.

– chokladen har fått en rejäl temperaturchock genom för hastig nedkylning. Avkylning ska inte ske under för låg temperatur.

Chokladrör och gjutna chokladformar ska kylas torrt i en temperatur av 10 – 12°C, doppade chokladpraliner i 15 – 18°C.

Hade ingen bild på choklad.

Ta tempen på chokladen

Temperering av choklad

För att kunna forma chokladen till rör eller att doppa konfekt i den måste du lära dig att temperera chokladen, eller snarare kakaosmöret som finns i den. Om du inte tempererar chokladen innan du börjar arbeta blir den grå och matt, krymper inte i formar eller stelnar inte på plast med glans.

Mjölkchoklad och vit choklad har lägre smältpunkt för alla kristallformer och tempereringen utförs då vid lägre temperatur. För att kunna forma chokladen till rör eller att doppa konfekt i den måste du lära dig att temperera chokladen, eller snarare kakaosmöret som finns i den. Om du inte tempererar chokladen innan du börjar arbeta blir den grå och matt, krymper inte i formar eller stelnar inte på plast med glans.

Doppa aldrig något kallt i tempererad choklad eftersom den stelnar inifrån istället för utifrån. Det som doppas i choklad ska hålla 20°C för att få en glansig och vacker yta.
Det finns två olika sätt att temperera choklad. Hacka chokladen innan du smälter den i mikrovågsugn så går det snabbare. Beakta följande temperaturer noga.

Imp-metoden

Finhacka chokladen. Värm halva mängden till 48 – 50°C för mörk choklad, 45°C för mjölkchoklad och 45°C för vit choklad. Rör ner resten av chokladen. Rör tills temperaturen är 27 – 28°C för mörk choklad, 25 – 27°C för mjölkchoklad och 25 – 29°C för vit choklad. Värm därefter upp den till 31 – 32°C för mörk choklad, 30°C för mjölkchoklad och 29°C för vit choklad.

Valrhona choklad ska smältas till lite högre temperatur än andra märken för att säkra att allt kakaosmör har smält. För mörk choklad 55 – 58°C, för mjölkchoklad och vit choklad 48 – 50°C. Mjölk innehåller kasein, ett ostframkallande ämne som förstör chokladen om temperaturen överstiger 54°C.

Tablering

Värm upp chokladen till rätt temperatur. Häll ut 3/4 på en marmorskiva. Stryk fram och tillbaka tills chokladen börjar stelna. Skrapa upp och blanda med den resterande chokladen. Värm under omrörning till rätt temperatur:

Mörk choklad 48 – 50°C, Valrhona mörk choklad 55 – 58°C. Kyl till 27 – 28°C och värm sedan till 31 – 32°C. Mjölkchoklad 45°C, Valrhona mjölkchoklad 48 – 50°C. Kyl till 25 – 29°C och värm sedan till 30°C. Vit choklad 40°C, Valrhona vit choklad 48 – 50°C. Kyl till 25 – 29°C och värm sedan till 29°C.

Du kan värma på chokladen under tiden du arbetar med den, men överskrid aldrig maxtemperaturen för då får du temperera om.

Gör ett stelningsprov genom att doppa en palett i chokladen. Om den stelnar inom två minuter är chokladen färdigtempererad, annars är chokladen för varm. Då får du göra om hela tempereringen.

Viktigt att veta!

Felsökning

– Temperaturen i arbetslokalen bör om möjligt vara 18 – 20°C.

– Om chokladen tjocknar under arbetet beror det oftast på att du har rört allt för flitigt, så att kakaosmöret kristalliserats för hårt. Ta då undan 1/4 av chokladen och värm upp den. Blanda all choklad på nytt för då avbryts kristalliseringen: Smält den mörka cho- kladen till en temperatur av 45 – 50°C, Valrhona 55 – 58°C. För de ljusa cho- kladsorterna till 40 – 45°C, Valrhona 48 – 50°C. Rör om.

– Om vita fläckar, som på fackspråk kallas ”fat bloom”, uppstår har chokladen fel temperering. Det kan också bero på att formen eller rumstemperaturen är för varm eller att luften är för fuktig. – Om den gjutna chokladen eller chokladrören spricker har chokladen antagligen fått en rejäl temperaturchock genom för hastig nedkylning. Avkylning ska inte ske under för låg temperatur. Chokladrör och gjutna chokladformar ska kylas i en temperatur av 10 – 12°C, doppade chokladpraliner i 14 – 18°C.

Smaksättning

Smaksättning kan vara revolutionerande för chokladen. Tryfflar kan du smaksätta med kraftig vinäger eller varför inte prova med Kvibille Ädel Special. Prova också att ha anklever i chokladmoussen till blinierna.

En touch av nikotin i chokladcigarrerna ger en helt annan upplevelse. Chilipeppar, kardemumma och kanel är andra heta smaksättare.

Förvaring

Praliner bör förvaras i svalt utrymme 14 – 18°C, dock inte i kyl. Om du förvarar pralinerna på rätt sätt håller de i minst 14 dagar. Petit fourer förvarar du på samma sätt, men de har inte lika lång hållbarhet. Vissa petit fourer är mer känsliga och ska serveras färska och nygjorda.

Servering

De flesta chokladdesserter serveras ofta på tok för kalla. Ta ut dem i god tid före servering och servera dem rumstempererade så att smakerna kommer till sin rätt.

Apelsin är gott till choklad.

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...

Thomas Eriksson | Svar 11.12.2015 16.49

Jag har gjort allt färdigt och choklad pralinerna blev kanon.
Mitt problem är att när man ska äta dom så smälter chokladen så fort av fingrarnas värme.

Thomas Eriksson 11.12.2015 16.50

Hur ska jag göra så att dom ej smälter så fort ?

lucia åkerlund | Svar 18.05.2015 16.20

Tack!!! Det var fantastskt eran information, nu vet jag att felet var med dem matta och vita fläckar att det var fel teperatur! Jag gör schacktårta med schackpj

Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

14.11 | 18:27

500g delat med antal portioner får du mängden per portion.
ex. 500g/50port=10gr per portion.

...
09.10 | 13:15

Jag gillar den här sidan.

...
09.10 | 13:14

Jag gillar den här sida.

...
09.10 | 13:12

Jag gillar den här sian

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen webbsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS