Iskall avslutning

Källa: Arla och Dessertakademien

Magnus Johansson och Ted Johansson, medlemmar av kocklandslaget, har tagit fram en glassutbildning som du kan ta del här här.

Nya och lätta glassar

Vi har valt att göra alla glassar utan ägg. Först och främst för att det ska gå snabbt att laga till dem men också för att du ska slippa problem med bakterier. Idag finns det många nya och lätta sätt att göra glassar på. Vi har, förutom vispgrädde, använt mjölk, Kesella 10 %, crème fraiche och matlagningsyoghurt.

Till varje recept har vi tillsatt 250 g socker per 1000 g glassblandning. Det är nämligen så att sockerhalten i kombination med fetthalten i mejeriprodukten styr konsistensen på en glass. Gelatinet som ingår i alla recept gör att konsistensen blir smidigare och att glassen inte smälter lika lätt.

Kännetecken

Glass ska helst vara nyfrusen och ha en smidig konsistens som smälter på tungan. Det uppnår du med en korrekt glassblandning som har en balanserad sockerhalt samt en glassmaskin med hög fryskapacitet. Vid tappningen från glassmaskinen ska ytan mattas ner och inte glänsa. Om den glänser är glassen för söt och kommer att flyta iväg på tallriken.

Modern glassteknik

 När du gör en citrusglass, t ex italiensk citronglass, ska sockerlagen alltid vara iskall innan du tillsätter mjölk eller annan mejeriprodukt. Är sockerlagen för varm skär sig blandningen med en gång eftersom syran separerar kaseinet (ystämnet) i mjölken. När det gäller mixade glassar, som kalamansiglassen, är det väldigt viktigt att mixningen pågår tills allt socker i glassmeten har smält.

När den karamelliserade mjölkglassen kom till hade vi kola, messmör och vanilj i tankarna. Genom att reducera mjölken så karamelliseras mjölksockret och får en intensiv kolasmak. För att förstärka smaken ytterligare smälter vi sockret med lite citronsaft. Den gör att sockerarterna delas upp, vilket underlättar smältningen.

För att glassen ska bli riktigt krämig och smidig tilllsätts gelatin och glassen mixas intensivt så att blandningen blir slät. Rätt fetthalt och konsistens får vi genom att tillsätta lite vispgrädde, matlagningsyoghurt för att få fram lite syra.

Ostglassen kom till som en fördessert vid ett gästspel i Helsingfors. Restaurangen hade svårt att sälja ost som dessert och undrade om vi inte kunde göra någon typ av dessert med ost. Javisst, svarade vi och Kvibilleglassen med de karamelliserade valnötterna var uppfunnen. Här är det sockret som styr och ger glassen en smidighet tillsammans med fettet i mejeriprodukterna. Och sötman i de karamelliserade valnötterna balanserar saltet i osten.

Viktigt att veta

När du gör risottoglass ska risgrynen vara väl svällda så att de kan absorbera sockret, annars kommer grynen att bli hårda under infrysningen. Det är viktigt att ha en bra glassmaskin som fryser glassen så snabbt som möjligt. Ju fortare infrysningen sker, desto mindre kristaller bildas och glassen blir smidig och torr på ytan. Tänk på att frysa in små mängder av glassen. Då har du alltid mjuk och smidig glass som är lätt att forma.

Tips

1. Glykos och honung tillsätts ofta i glass och sorbet för att konsistensen ska bli smidig. Honung och glykos har samma effekt på delningen av sockerarterna. Honung är även en underbar smaksättare.

2. Ju syrligare citrusfrukter du använder till glass och sorbet, desto mindre glykos eller honung behöver du tillsätta. I de här recepten har vi helt uteslutit dem båda. Syran i citrusfrukten delar sockrets molekyler i fruktos och sackaros, vilket gör att glassen blir extra smidig.

3. Ska du förvara glassen under längre tid, låt den då stå så kallt som möjligt, gärna i -30°C, då bildas inga iskristaller och glassen håller sig smidig längre. Glöm inte att temperera den i god tid innan serveringen.

Felsökning

  Hård glass.
– du har förmodligen för lite socker i receptet.
Grynig glass.
– för lite socker eller så har du fryst glassen för länge.

Mjuk glass.
– du har troligen för mycket socker i receptet.

Iskristaller i glassen.
– beror oftast på för långsam infrysning eller förvaring i för hög temperatur. Du kan också ha glömt att tillsätta gelatin.
Stor glassmaskin men som vanligt ändå liten.

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...
Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

19.10 | 19:16

Trevligaste sidan jag sett på länge! Staffan

...
25.09 | 11:54

Den här sidan är mycket bra och framgångsrik sida där många elever och kockar kollar på och lär sig

...
16.09 | 21:21

C vitamin är vattenlösligt

...
05.09 | 07:44

Lättare att valsa köket med ett sånt skönt ljud från Marshall.

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen hemsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS