Kökets organisation

Kökets arbetsindelning


Hämtat ur: Svensk Restauranghandbok 1957


Kökets organisation

 

Köksmästare

Souschef

De olika underavdelningarna har alla de gemensamt att de äro lika viktiga.

 

Saucier: 1 Commis, lärling

Gardemang: 1 Commis, 2 commis, 3 commis, lärling

Rôtisseur: 1 Commis

Entremetier:  1 Commis, 2 commis, lärling

Poissonier: 1 Commis

Potager:  1 Commis, lärling

Grillardin: 1 Commis

Tournant: 1 Commis

 

Kökets arbetsindelning

Av köksmästare Rudolf Berghänel

De större restaurang- och hotellköken är efter franskt mönster uppdelade i olika arbetsgrupper (spisar) där varje grupp (spis) utför sin speciella syssla, allt under överinseende av chefen (köksmästaren).

Man har även bibehållit de franska benämningarna på dessa arbetsgrupper, vilket visar hur stort det franska kökets inflytande varit och fortfarande är inom den internationella matlagningen. Således kallas stekkocken ”rôtisseur”, fiskkocken ”poissonier”, soppkocken ”potager”, mellanrättskocken ”entremetier”, såskocken ”saucier”, styckmästaren ”gardemanger”.

Varje spis har sin chef och under honom sorterar andra kockar och biträden.

Genom denna indelning underlättas och förenklas arbetet i köket samt ökas härigenom kökets prestationsförmåga.

Jag skall här nedan i korthet förklara hur arbetsuppgifterna i allmänhet fördelas och vilka rätter som lagas av respektive grupper.

 

Saucier

I de flesta fall även kökschefens ställföreträdare (souschef), chef för såsspisen och dess underavdelning fiskspisen. Hans uppgift är att ta hand om tillagningen av fiskrätter och därtill hörande såser, såsom hollandaisesås, vitvinsås m.fl. samt skaldjursrätter, frikasséer, raguer och även vissa bräserade fågelrätter.


Entremetier och
p
otager

Den senare (oftast i Sverige identisk med den förra) lagar soppor, äggrätter, grönsaksrätter samt svensk husmanskost, såsom lungmos, korvkaka, kroppkakor, raggmunk, köttbullar, fläskpannkakor och potatisbullar m.m.


Rôtisseur

Steker kött och fågel. Tillagar bruna såser och gräddsås till fågel samt skyer och grillade rätter. Han svarar även för frityrstekt potatis såsom frites, chips, gaufrettes, pailles, soufflé o.s.v.


Gardemanger

Styckar kött, filéar fisk, sätter upp fågel – kort sagt förbereder de rätter som sedan skall lagas i köket. Han har även hand om tillagningen av vissa kalla rätter för beställningar och för den dagliga matsedeln.


Poissonier
(fiskkock)


Grillardin
(grillkock)

 

Pâtissier

Konditorn, har på större restauranger hand om bakverk och efterrätter.

Kallskänk, en avdelning inom köket som är speciell för vårt land, svarar för tillagning och uppläggning av vårt mycket omtalade smörgåsbord.

I Frankrike och de flesta andra länder delas det arbete som utföres i kallskänken mellan ”le gardemanger” och ”le trancheur”, d.v.s. mellan styckmästaren och den hovmästare, som i matsalen har hand om trancheringen.

Styckmästaren och hans medhjälpare lagar alla de kallrätter som presenteras i matsalaen, och trancheuren och hans medhjälpare tillreder sallader m.m.

Övrig personal; personalkock (communard), avbytare (t ournant), biträden (commis).

Pärlhöna med Karl-Johan.

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...
Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

I dag | 09:58

ja ska omvandla recept ex 500 g köttfärs till 15 portioner 35 portioner 50 portioner o 60 portioner hur gör jag ? tycker detta e svårt

...
01.09 | 19:47

A,D,E och K är fettlösliga, resten är vattenlösliga

...
01.09 | 19:44

Remons?

Kort film --> https://www.svtplay.se/klipp/11659586/jespers-bakskola-remons

...
13.07 | 14:04

Tack för goda råd. Känner mig inspirerad efter denna läsning.

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen hemsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS