Hämtat ur:
Svensk Restauranghandbok 1957
Kökets organisation
Köksmästare
Souschef
De olika underavdelningarna har alla de gemensamt att de äro lika viktiga.
Saucier:
1 Commis, lärling
Gardemang:
1 Commis, 2 commis, 3 commis, lärling
Rôtisseur:
1 Commis
Entremetier:
1 Commis, 2 commis, lärling
Poissonier:
1 Commis
Potager:
1 Commis, lärling
Grillardin:
1 Commis
Tournant:
1 Commis
Kökets arbetsindelning
Av köksmästare Rudolf Berghänel
De större restaurang- och hotellköken är efter franskt mönster uppdelade i olika arbetsgrupper (spisar) där varje grupp (spis) utför sin speciella syssla, allt under överinseende av chefen (köksmästaren).
Man har även bibehållit de franska benämningarna på dessa arbetsgrupper, vilket visar hur stort det franska kökets inflytande varit och fortfarande är inom den internationella matlagningen. Således kallas stekkocken ”rôtisseur”, fiskkocken ”poissonier”, soppkocken ”potager”, mellanrättskocken ”entremetier”, såskocken ”saucier”, styckmästaren ”gardemanger”.
Varje spis har sin chef och under honom sorterar andra kockar och biträden.
Genom denna indelning underlättas och förenklas arbetet i köket samt ökas härigenom kökets prestationsförmåga.
Jag skall här nedan i korthet förklara hur arbetsuppgifterna i allmänhet fördelas och vilka rätter som lagas av respektive grupper.
Saucier
I de flesta fall även kökschefens ställföreträdare (souschef), chef för såsspisen och dess underavdelning fiskspisen. Hans uppgift är att ta hand om tillagningen av fiskrätter och därtill hörande såser, såsom hollandaisesås, vitvinsås m.fl. samt skaldjursrätter, frikasséer, raguer och även vissa bräserade fågelrätter.
Entremetier och
p
otager
Den senare (oftast i Sverige identisk med den förra) lagar soppor, äggrätter, grönsaksrätter samt svensk husmanskost, såsom lungmos, korvkaka, kroppkakor, raggmunk, köttbullar, fläskpannkakor och potatisbullar m.m.
Rôtisseur
Steker kött och fågel. Tillagar bruna såser och gräddsås till fågel samt skyer och grillade rätter. Han svarar även för frityrstekt potatis såsom frites, chips, gaufrettes, pailles, soufflé o.s.v.
Gardemanger
Styckar kött, filéar fisk, sätter upp fågel – kort sagt förbereder de rätter som sedan skall lagas i köket. Han har även hand om tillagningen av vissa kalla rätter för beställningar och för den dagliga matsedeln.
Poissonier
(fiskkock)
Grillardin
(grillkock)
Pâtissier
Konditorn, har på större restauranger hand om bakverk och efterrätter.
Kallskänk, en avdelning inom köket som är speciell för vårt land, svarar för tillagning och uppläggning av vårt mycket omtalade smörgåsbord.
I Frankrike och de flesta andra länder delas det arbete som utföres i kallskänken mellan ”le gardemanger” och ”le trancheur”, d.v.s. mellan styckmästaren och den hovmästare, som i matsalen har hand om trancheringen.
Styckmästaren och hans medhjälpare lagar alla de kallrätter som presenteras i matsalaen, och trancheuren och hans medhjälpare tillreder sallader m.m.
Övrig personal;
personalkock (communard), avbytare
(t
ournant), biträden (commis).