Alla sinnen

Sensorik

Sensorik

Några intressanta synpunkter från här o där

(bl.a. MAT-Molekyler Kokbok för nyfikna, Michel Jamis och på nätet Örebro Universitet sensorisk analys).

 

Vad gör en maträtt god? Kulinariska ”succéfaktorer”

Det är många faktorer som spelar in på vad som är god mat.

  • Namnet på rätten som skall låta gott
  • Doften
  • Balanserade smaker
  • Smaken bör vara hög
  • Olika kontraster på tallriken som lite knaprigt och mjukt
  • Olika färger och former

Hur skriver du på menyn? Köttgryta med potatis, Burgundisk köttgryta med potatis, Örtdoftande köttgryta med knaperstekt bacon som serveras med potatis eller Moster Annas hemlagade köttgryta med potatis?

De flesta av faktorerna ovan bör finnas med för att maten skall vara god. Vi måste se till helheten av en måltid. Varför inte servera en cirkus till maten, då har du en helhet! Se till att alla dina delar i måltiden håller hög klass. Då mår nog gästen bra.

Det är dina sinnen och din smak som avgör om något är gott eller inte; det mesta är faktiskt möjligt. Var inte rädd för att experimentera med egna varianter och kompositioner. En viktig grundregel är att inte några smaker skall ta överhand utan skall balansera varandra.

Det finns två sätt att balansera smaker. Det ena är att förstärka en smak som finns i en råvara, till exempel tillsätta lite socker i tomatsåsen för att förhöja tomatsmaken. Det andra är att bryta av en smak mot en annan, till exempel genom att blanda lite vinäger i tomatsalladen för att bryta av sötman i tomaterna.

Ska en helt ny produkt tas fram är det sensorikern som först beskriver dess tänkta egenskaper. Lite som att bryta ned en helhetsupplevelse i dess ideala komponenter. Det är som att formge en produkt innan man har den klar, vilket som kan bli svårt. Hur beskriver man i förväg konsistensen på den perfekta saltgurkan, som ju ska vara hård utanpå och mjuk inuti?

 

På tallriken skall det finnas en helhet - syn, lukt, smak, känsel, hörsel.

Det skall:

  • se gott ut
  • lukta/dofta gott
  • smaka gott
  • finnas olika texturer
  • finnas olika former
  • finnas olika färger
  • finnas olika höjder
  • låta gott
  • finnas en kombination av alla grundsmakerna- salt, sött, surt, beskt, umami.
  • vara balanserade smaker
  • olika temperaturer?
  • Olika kontraster
  • Tänka på proportionerna
  • arrangemanget på tallriken

 

Genom att lära oss hur våra sinnen fungerar kan vi också bättre lära känna vår smak

När vi får in en rätt från köket så är vi är vana vid att den skall smaka på ett visst sätt. Vi ser på maten och då ställer hjärnan in sig och skapar förväntningar efter tidigare erfarenheter eller minnen. Smakar då inte maten som vi vill så blir vi lite fundersamma. Är detta gott? Skall inte den brynta ytan smaka lite stekt?  

Saliven har en förmåga att hålla kvar aromer så smakämnena måste vara upplösta i saliv. En torr gom har svårt att känna alla smaker. Bjud på något litet innan maten som sätter igång salivutsöndringen. Sura smaker ger större stimulans än andra smaker. Lämpligast är om det har tuggmotstånd. Ett citrontuggummi kanske? Eller varför inte bjuda på lite akupunktur med elektrisk stimulering för att stimulera salivutsöndringen.

Smaken är också relativ. Pyttipanna på burk kan smaka ljuvligt ute i skogen men kan knappast anses tillhöra de större smakupplevelserna på en finare restaurang. Måltidtraditioner och matvanor har en avgörande betydelse för hur vi tycker att mat skall smaka. Vad är godare än en kokt korv med bröö på bandymatchen när GAIS spelar på Heden?

 

Tillagningsmetoden för råvaror har stor påverkan på smak och konsistens. En rå morot är hård, saftig och aningen smaklös jämfört med en ugnsrostad eller stekt, som är sötare och mjukare i konsistensen. En friterad morot blir krispig i sin konsistens och så länge som den inte saltas upplevs den också som söt och behåller sin krispighet.

Sötman framträder genom den karamellisering som sker vid stekning. En lista över hur olika metoder förändrar råvarors smak och konsistens kan göras oändligt lång. I tabellen med de gastronomiska variablerna har jag listat de som förekommer i recepten.

Det är viktigt att variera tuggmotståndet på tilltuggen. En regel är att det aldrig får vara segt. Tänk på att en maträtt som endast består av puré kan upplevas som obehaglig. Kontraster i konsistens och därmed tillagningsmetoder förhöjer smakupplevelsen.

Att variera råvaror efter säsong känns alltmer viktigt idag när det mesta går att få tag på året om. Främst därför att råvarorna håller en högre kvalitet och smak under sin naturliga säsong.

Att enbart använda sig av säsongens produkter ökar kreativiteten i matlagninen – man blir hänvisad till de råvaror säsongen erbjuder.

Temperaturen som råvaran förvaras i påverkar både smak och konsistens. Jämför till exempel en kylskåpskall tomat med en som har förvarats i rumstemperatur. Den kalla är lite grynig och mindre söt än den rumstempererade. Färska gröna ärter mindre sött än frysta osv. Således har serveringstemperaturen stor betydelse för smakupplevelsen.

De flesta råvaror smakar mer om de är tempererade, till exempel ost, skaldjur, kallskuret, kallskuret, terriner och råa grönsaker. Även glass och sorbet har högre smak om de inte är för kalla.

 

Vi använder alla våra fem sinnen när vi äter och dricker.

Synen

  • Synen ger oss information om färg, form och utseende, stor betydelse för hur vi sedan uppfattar smak, doft och konsistens
  • Bilden vi ser skapar förväntningar som påverkas av bl.a. kunskap, minne och tidigare erfarenhet
  • Förväntningar som inte införlivas, kan göra oss förvirrade
  • Färg på saft eller vin har betydelse för att vi ska kunna identifiera smaken

Hörsel

  • Hörseln är viktig för den totala upplevelsen
  • För krispiga produkter som knäckebröd, dajm, chips, är det viktigt att låta rätt

Känsel

  • Konsistens i munnen, munkänslan, kraft som behövs för att bita av en korv
  • Känna med handen, ger oss information om konsistens, temperatur, fuktighet etc.
  • Röra i t.ex. en gryta ger oss information om grötens konsistens
  • Lyfta mjölkpaket ger oss information om hur mycket mjölk som finns kvar

Smak

  • Smakceller kan registrera allt från en till fyra grundsmaker (sött, salt, surt, beskt)
  • Smakämnena måste vara upplösta i saliv
  • Smaken har tre beståndsdelar: smaken som vi registrerar på tungan och i gommen, lukten som näsan kan urskilja och konsistensen som vi upplever när vi tuggar och sväljer.

Lukt

  • Luktsinnet är ett fjärrsinne och varnar oss för faror (brandrök), men attraherar också i positiv bemärkning (nybakade bullar)
  • Stor betydelse för vår smakupplevelse
  • Människan kan identifiera ca 10 000 dofter men med träning ända upp till 20 000
  • Starkt förknippat med minnen, känslor

 

Hur fungerar olika smaker ihop? Vilka smaker passar ihop med våra grundsmaker?

Smak kan vara en kombination av grundsmaker, lukter, konsistens, hörsel, syn, erfarenheter, matkultur, personlighet, värderingar, din historia.

Så funkar smaken

Munnens saliv transporterar ämnen till smakcellerna i smaklökarna som finns på tungan och i gomseglet. Saliven ­löser ämnena så att det kommer i kontakt med receptorerna, som är känsliga för de olika grundsmakerna och finns på cellernas yta. Den totala smak­upplevelsen är ett resultat av ett samspel mellan flera sinnen: smak, lukt och känsel. Även förväntningar och personliga ­preferenser ­påverkar ­upplevelsen.

De fem grundsmakerna: Sött, salt, surt, beskt och umami som det hela handlar om att kombinera med varandra.

Salt: Aromförhöjande. I låga halter ökar sältan den upplevda sötman, men högre halter minskar den sötman. Syra förhöjer i många fall sälta. Saltet undertrycker beska. I bittersöta blandningar kan en gnutta salt minska beskan och höja sötman. Lite salt i chokladsåsen eller kaffet gör aromen uppfattas som rundare och fruktigare i och med att beskan maskeras. Salta på frukt ger liknande resultat. Ett mycket viktigt och gott råd är att alltid salta noggrant på alla råvaror, men utan att överdriva saltandet.

Sväng flingsaltet i lite olja innan du fördelar det över ytan på maten om du inte vill att kristallerna skall lösa sig i matens fukt.

Salta saker: salt, chips, saltgurka, lakrits, oliv, kapris

Salt i maten balanseras med syra och fett. Alla viner tycker om salt.

 

Beska: Är kocken lite bitter? Strö salt på kocken. Svåraste smaken att lära sig tycka om? Salt på beska grönsaker gör dem mer aptitliga och fruktiga i smaken. Lång och långsam tillagning brukar mildra och balansera beskan i maten, lite fett hjälper också till att mildra beskan. Även kyla minskar det beska som blekselleri i krossad is på ostbrickan. Pröva lite kakao i chilin, gremolata på tomat. Stjälksellerin brukar finnas med i kycklingbuljongen för att förstärka kycklingsmaken. Beska råvaror med salta umamirika smaksättare är en grundmurad traditon inom gastronomin.

Beska saker: endiver, grapefrukt (speciellt skalet), mörk choklad.

Beska i maten balanseras med syra, sälta, sötma och fett. När du har besk mat bör du undvika viner med beska. En viss frukt och sötma i vinet är i stället att föredra.

 

Sötma: Strösocker minskar upplevelsen av sälta. Socker i kaffe minskar det beska. Sötmaeffekten når sin topp ungefär samtidigt med citronsyrans syrlighet och varar lika länge. Sötma fungerar också som en aromförstärkare. Vissa smaksättare som kanel, kardemumma, lakrits, anis, fänkål, körvel, stekt lök, vanilj ger söt smak pga. att vi förmodligen förknippar smakerna med söta rätter.

Upphettning kan göra maten sötare pga. att en del kolhydrater bryts ner till sockerarter. Frukter som upphettas tycks bli surare som gör att frukten kräver mer socker för att balansera syran. Det ljusa muscovadosockret (smak av kola med lätt sälta) passar bra i fruktsallader, kompotter, kakor och att bryta syran i tomatsås.

Det mörka muscavadosockret (kryddig smak, klar ton av lakrits och rejäl sälta) passar bra i chokladrätter, glass, viltsåser och andra mustiga salta rätter.

Glukos (druvsocker) används ofta vid tillverkning av kola och andra gotter för att förhindra för snabb kristallisering.

Fruktos (fruktsocker) används gärna till smoothies, kalla frukträtter med rena smaker, i synnerhet citrus. I kalla drycker upplevs den sötare än strösocker men sötman avklingar snabbt medan syrorna från frukten dröjer kvar längre.

Söta saker: morot, sött äpple, mogna päron, russin, socker, honung.

Sötma i maten balanseras med syra. Pepprighet i maten balanseras bäst med sötma. Ju sötare mat, desto sötare vin ska du välja.

 

Syra: Syra gör rätterna friskare och ökar salivproduktionen.Syra är en smak som skänker liv åt både vinet och maten. Syra minskar smaken av stekyta och minskar även upplevelsen av metalliska levertoner från gris och lite från annat kött. Syrlighet i feta och söta rätter är viktigt, de kan annars lätt kännas lite övermäktiga. Runda av sura och vassa smaker med socker och fett. Minskar man på saltet i maten så får man öka syran istället. Syra förhöjer upplevelsen av sälta. Syra förändrar smakupplevelsen. De fruktiga aromerna kommer lättare fram med syra och aromintensiteten ökar.

Salt och syra i för höga halter kan krocka smakmässigt.

Rökning i sig ger en extra dos syrliga ämnen.

En skarpt citrussyrlig marinad ger fisk och skaldjur utseende och konsistens som tillagat p.g.a. i tillräcklig hög koncentration får syrorna proteiner att koagulera.

Sura saker: citronskivor, äppelcidervinäger, gröna äpplen (Granny Smith)

Syra i maten balanseras med socker, sälta och fett. Syrliga rätter vill ha syrarika viner.

 

Umami: Japanskt som betyder typ ”mustigt läckert”. Natriumglutamat.

Finns naturligt i proteinrika livsmedel. Smaken känner du igen i bl.a. parmesanost, buljong, aromat, sojasås, kött, ansjovis, oliver, prosciutto, sardeller, selleri. Smakar lätt salt och lätt sötaktig. Undersökning som visar umamisensationen först när hjärnan lägger ihop smaken av glutaminsyra med doftämnen från passande källor – t.ex. tomat eller fisk. Glutamat = smakförstärkare. Glutaminsyra aktiverar umamireceptorer i smaklökarna. Typiska rätter som vinner på tillsatsen är kycklingbuljong och det mesta som är tomatbaserat. Välj helst naturligare umamikällor för bättre och mer komplex smak, roligare att laga mat med. Skillnad mellan glutamat och naturligt umamirika smaksättare kan jämföras mellan vanillinsocker och vaniljstång.

Shiitake-svamp ger inte så mycket umami-effekt i sig, men när den kombineras med något glutaminrikt som tomat eller lök blir det ett riktigt fyrverkeri. Shiitaken innehåller nämligen guanylmonofosfat som verkar synergistiskt med glutaminsyran. Att bygga en mustig smak handlar om att kombinera rätt, säger Lisa Förare Winbladh.

Umami: parmesanost, buljong, aromat

 

Fettsmak? Fett kan höja och dämpa en smakupplevelse och kan ha en dämpande inverkan på många typer av hetta.

För att undersöka hur sensoriska egenskaper förändras vid olika fetthalter studerades två såser med varierande smörmängd. Totalt sett minskade smakegenskaperna (tomat, vitlök, timjan, kyckling, syrlighet) när mer smör tillsattes, medan smörsmaken och såsernas viskositet ökade.

 

Eller!!

Mest känsliga är vi för beskt och minst känsliga för sött och salt.

Säg att någon mat eller dryck är dyr så tycker folk att det smaker mer.

Talar vi om för gästen att ex. vis tomaterna, mjölet till brödet mm är ekologiskt odlat runt hörnet från restaurangen så får maten högre betyg.

Kokumi. En tänkbar sjätte grundsmak kopplad till de kalcium-känsliga receptorerna.

Lär känna dina sinnen och din egen smak, träna dig i din förmåga att uttrycka dig verbalt, våga prova nya produkter och rätter, öka variationen i det du äter.

Smaken är viktigast!

Oftast blir vi väldigt nöjda då hjärnan får många intryck, speciellt när vi får fler intryck än vad vi föreställt oss. Det kan vara när en rätt exempelvis innehåller flera grundsmaker, många konsistenser och massor av aromer som också ska harmoniera med varandra.

 

 

 

 

 

Det var bättre förr!

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...

ivan | Svar 26.01.2017 08.37

det märks den som har skrivit denna sida brinner för mat , nutrition , matglädje . gud fortsätt som du/ni gör . grymt bra !!! <3 <3 <3

Max | Svar 23.02.2015 11.38

Vilken är den godaste ost rätten?

Max andersson | Svar 23.02.2015 11.36

Jag gillar Ost

Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

14.11 | 18:27

500g delat med antal portioner får du mängden per portion.
ex. 500g/50port=10gr per portion.

...
09.10 | 13:15

Jag gillar den här sidan.

...
09.10 | 13:14

Jag gillar den här sida.

...
09.10 | 13:12

Jag gillar den här sian

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen webbsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS