Egenkontroll

Egenkontroll

Vilken rolig skylt. Här vill man inte stå med bilen.

Försök att ha så få papper som möjligt att hålla reda på.

Skriv ner ett städschema och häng upp i köket där det står:

 

Daglig städning/rutiner som ex: Bänkar, vaskar, mikron, golv, tömma golvbrunnen, hyllor, tömma sopor, mottagning av varor, kontroll av och signerat följesedeln med temperaturkontroll av kylda och frysta varor, renseriet, temperaturkontroll av mat på varmhållning, tillagningstemperatur på kyckling, fylla på papper, desinfektionsmedel och tvål mm.

 

Veckovis städning/rutiner som ex: Fritös, fläktfilter, ugnar, kylar

Skriv ner alla veckans dagar och bestäm vilka dagar kylarna skall städas, vilken dag tar vi fläktfiltren och ugnarna, fritösen, skrubba golvbrunnarna, temperaturkontroll av kylar och frysar, städmaterialen skall snyggas till och hängas upp

 

Månadvis städning/rutiner som ex: Väggar, skrapa stekbordet, inventering, torrförråd, olja in skärbrädorna

 

Halvårsvis städning/rutiner som ex: Fläktkåpan, frysen, soprummet, göra prov med tryckplatter, rengöring av ventilation, filter på frysar/kylar

 

Årsvis städning/rutiner som ex: Torkat av innertaket, kalibrera termometern, genomgång av egenkontrollprogrammet, filter från kranarna, kåpor runt lysrör

 

Ha en beskrivning i egenkontrollen på alla rutiner som utbildning, personalhygien, rengöring underhåll av inredning och utrustning, mottagningskontroll, temperaturkontroll, skadedjur, förpackningsmaterial, märkning och sammansättning, spårbarhet, avfallshantering, återkallande av produkter och hantering av kundreklamationer, provtagning (verifiering/tester), internrevision, hur varm maten skall vara på värmning, innertemp på kött, fågel, fisk, era rutiner när ni tar emot varor, hur ni fryser in eller tinar varor, märkning på bunkar och kantiner, olika färger på skärbrädor och disktrasor mm.

Gör sedan ett papper i egenkontrollspärmen för varje vecka där ni kan skriva upp temperaturer på kylar och frysar, kryssrutor där ni intygar att ni gjort temperaturkontroll på maten, att ni följt städschemat och egenkontrollsrutinerna den veckan.

Här får också plats att skriva/kryssa i att ni gjort de månads-, halvårs- och årsvisa rutinerna.

Ha också en ”levande underhållsplan” som hänger framme så att alla kan fylla i vad som behöver åtgärdas.

 

  

V. 15

2013

Ex. på Egenkontrollschema

Städat enligt städschemat

Ja

Nej

Om nej. Vad har vi inte gjort?

 

 

Temp på kylar

Kyl 1

Kyl 2

Kyl 3

Kyl 4

Kyl 5

Kyl 6

Kyl 7

 

 

 

 

 

 

 

Temp på frys

Frys 1

Frys 2

Frys 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temp på maten

Varmhållning

Återuppvärmning

Innertemp

Nedkylning

 

 

 

 

 

Temp på diskmaskinen

Försköljning

35 grader

Disktemp

60 grader

Skölj

80 grader

 

 

 

 

Månadsvis

Städning och

Rutiner

Kollat gasslangarna

Väggar

Skrapa stekbordet

Torrförråd

Olja in skärbrädorna

Inventering

 

Halvårsvis

Städning och

Rutiner

Fläktkåpan

Frysen

Soprummet

Prov med tryckplatter

Skadedjurs-kontroll

 

 

Helårsvis Städning och

Rutiner

Torkat av innertaket

 

Kalibrera termometern

Genomgång av årets egenkontroll-program

Rengöra ismaskinerna

Skicka in prov på isen

Utbildning av personal

Åtgärdsplan

Är det något som inte är som det skall vara denna vecka?

 

 

 

Hur du kan kalibrera din termometer

Spara tid och pengar. Visar din termometer rätt?

När rent vatten kokar är temperaturen (ungefär) 100 C oavsett om det kokar sakta eller häftigt.

När is smälter har det en temperatur på +-0 grader.

Kalibrera termometern i det kokande vattnet och i temperaturen på isvattnet. Nu vet du om du skall lägga på eller dra ifrån några grader på termometern.

 

Fuska med egenkontrollen?

Är absolut förbjudet!

Men om du måste för att du ligger efter några veckor eller månader, så tänk på det här: det får inte se för bra ut för då misstänker de fusk, använd olika slags pennor, skriv ibland med "fel" hand så ser det ut som om flera är inblandade, skriv slarvigt på visa ställen så att de inte kan läsa vad det står, låt flera personer skriva, lämna lite fel i kontrollen med flit så letar de inte efter fel, gör lite fettfläcker eller vattenfläcker på pappret så ser det mer äkta ut som om du kämpar med egenkontrollen under rusningen, gärna en liten del av ett fotavtryck, lite skrynkliga papper ser bra ut också.


När det blir inspektion så får det inte heller se för bra ut. För då letar de efter fel. Lämna 4-5 saker som de kan hitta ganska lätt för då blir inspektörerna nöjda som att inte ha mösser på er, en hink med soppa på golvet i kylen (golvförvaring gillar de inte), låt pappret vara slut vid ett handfat, låt något i egenkontrollpärmen vara fel o.s.v.

Men var annars ärliga och samarbeta med inspektörena för de kan vara mycket hjälpsamma och de är duktiga på många områden. De är också mycket ute i köken så de snappar upp mycket skvaller och bra tips på olika maträtter och nyheter mm.

 

 

 

 

 

 

http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hantering-och-hygien/Egen_kontroll/

 

Din egen kontroll

Du måste kontrollera din egen verksamhet. Det finns inga krav på hur företaget strukturerar, organiserar eller dokumenterar sin egen kontroll.

 

Grundförutsättningar

Goda grundförutsättningar är grunden för all livsmedelshantering. Har ni bra lokaler, lämplig utrustning och goda arbetsrutiner?


Alla rutiner och resultat behöver inte dokumenteras. Det viktiga är att du kan visa för myndigheten hur du kontrollerar.

 

Följande områden utgör grunden för den egna kontrollen:

  • Personalens utbildning
  • Personlig hygien
  • Anläggningens lokaler, utrustning och underhåll
  • Rengöring
  • Skadedjursbekämpning
  • Temperaturövervakning
  • Vattenkvalitet
  • Varumottagning
  • Information: märkning, redlighet
  • Spårbarhet
  • Mikrobiologiska och kemiska kriterier
  • Specifika krav inom vissa specialområden
  • Faroanalys och HACCP

 

Faroanalys och HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points eller på svenska faroanalys och kritiska styrpunkter) är en standardiserad arbetsmetod som beskriver hur man systematiskt kartlägger, bedömer och kontrollerar faror i livsmedelsproduktionen med syfte att livsmedel ska vara säkra för konsumenten.

När du vet att grundförutsättningarna är goda inom alla ovanstående områden är det viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det, vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över. Detta är den första delen i ert HACCP-arbete. Den som på ett företag som ansvarar för HACCP ska ha utbildning i detta.

 

Nationella branschriktlinjer

Riktlinjerna kan bland annat innehålla råd om lämplig utbildning för olika personalkategorier, vilka faror som ska beaktas i faroanalysen, riskvärderingar, kritiska styrpunkter och övervakningsprocesser. Vissa riktlinjer innehåller även råd om märkningen för olika produkter. 

 

http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hantering-och-hygien/Egen_kontroll/

 

 

 

 

http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hantering-och-hygien/Egen_kontroll/Att-tanka-pa-nar-du-tar-fram-ett-system-for-egenkontroll/

Exempel på struktur för din egen kontroll

A. Administrativa uppgifter 
B. Grundförutsättningar
C. HACCP

 

 

Allmänt innehåll

 Beskrivning

Krav

A. Administrativa uppgifter

 

 

Företagsinformation

Beskriv företaget, dess verksamhet, storlek och organisation, vem som ansvarar för den egna kontrollen av verksamheten, med mera. Vilka myndighetsbeslut som finns och som berör företaget.

 

B. Grundförutsättningar

 

 

Rutin för dokumentstyrning

Beskriv hur eventuella kvalitetsdokument handhas inom företaget, hur de utarbetas och ändras, vilka de är och var de finns samt vilka som ansvarar för dem. Beskriv hur avvikelserapportering ska gå till och hur avvikelser ska åtgärdas

 

Rutin för utbildning i livsmedelshygien

Beskriv företagets plan för introduktion och handledning av nyanställda och utbildningsaktiviteter för personalen. Om nödvändigt för journal över utbildningsaktiviteter som genomförts i livsmedelshygien, märkning, egen kontroll med mera samt vilka som fått utbildning.

Bilaga II, Kap. XII i förordning(EG) nr 852/2004  

Rutin för personalhygien

Beskriv vad som gäller inom företaget beträffande skydds- och arbetsklädsel, smycken, personlig hygien och andra försiktighetsåtgärder som ska vidtas till exempel vid sjukdom för att inte livsmedlen ska smittas

Bilaga II, Kap. VIII i förordning(EG) nr 852/2004 

Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning

Beskriv program för underhållsservice och funktionskontroll, hur lokaler och utrustning hålls i gott skick med mera. Om nödvändigt för journal över vidtagna åtgärder.

Bilaga II, Kap. I-V i förordning(EG) nr 852/2004  

Rutin för rengöring

Beskriv hur all rengöring ska gå till inom anläggningens lokaler, i fordon och av utrustning, samt hur rengöringen kontrolleras.

Bilaga II, Kap. I-VI i förordning(EG) nr 852/2004  

Rutin för bekämpning av skadedjur

Beskriv hur företaget skyddar sig mot skadedjur och skadeinsekter. Hur förekomst av skadedjur detekteras samt hur fällor placeras. Eventuella kontrakt med saneringsföretag som finns.

Bilaga II, Kap. VI och IX i förordning(EG) nr 852/2004  

Rutin för avfallshantering

Beskriv hur avfall samlas, förvaras och forslas bort.

Bilaga II, Kap. VI i förordning(EG) nr 852/2004  

Rutin för förpackningsmaterial och annat material i kontakt med livsmedel

Beskriv kvalitetskriterier på förpackningsmaterial och utrustning som kommer i kontakt med livsmedel, samt hur de kontrolleras.

Bilaga II, Kap. X i förordning(EG) nr 852/2004  

Rutin för presentation och märkning

Beskriv hur olika produkter ska märkas korrekt på förpackningar, i medföljande handlingar, på matsedlar samt hur detta säkerställs.

 

Artiklarna 8 och 16 i förordning EG (nr)178/2002 LIVSFS 2004:27  m.fl. se Bilaga A iMärknings-föreskrifterna - vägledning 

 

Rutin för mottagningskontroll av varor och emballage

Beskriv hur mottagningskontrollen ska gå till och vad som ska göras om levererad vara avviker från beställningskrav.

Bilaga II, Kap. IX i förordning(EG)852/2004  

Rutin för övervakning av temperaturer

Beskriv hur korrekta temperaturer hålls och hur de kontrolleras i utrymmen och vid temperaturkritiska produktionsmoment, samt om nödvändigt hur de dokumenteras.

Läs mer:Hygien - vägledning s.26

Bilaga II, Kap. IX i förordning(EG)852/2004  

Rutin för spårbarhet

Beskriv hur produkter som lämnar företaget kan spåras tillbaka till produktionstillfälle och leverantörer. Tillverkningsjournal.

Artikel 18  i förordning (EG) nr178/2002 , artikel 5 i förordning(EG) nr 853/2004 

Rutin för återkallande av produkter och hantering av reklamationer

Beskriv hur företaget stoppar eller återkallar felaktiga varupartier. Beskriv även hur klagomål tas om hand, följs upp och dokumenteras.

Artikel 19 i förordning (EG) nr178/2002 

Rutin för vatten och is

Beskriv hur företaget uppfyller kvalitetskrav på vatten så att endast rent och tjänligt vatten används vid rengöring, kylning och produktion. Avser även is. Eventuell kontrollplan för vatten.

Bilaga II, Kap. VII i förordning(EG)852/2004  

SLVFS 2001:30

Rutin för utleverans

Beskriv hur utleverans ska gå till så att hygien och redlighetskrav uppfylls.

 

Andra rutiner

 

 

Läs mer:Kommissionens vägledning till 852/2004

Bl.a. Art.10 och 11 i förordning(EG)852/2004  , Bilaga II, Kap XI i  förordning(EG)852/2004 och i förordning(EG) nr 853/2004 

C. HACCP

 

Artikel 5 i förordning(EG)852/2004 

Produktbeskrivningar

Beskriv företagets produkter eller produktgrupper, hur tillverkning, förpackning, förvaring går till, vilken hållbarhet som gäller för olika produkter. Vem produkten är avsedd för. Samla alla specifikationer på råvaror och förpackningsmaterial eller ange var de finns.

Läs mer: Codex dokument om allmänna principer för livsmedelshygien inkl HACCP 

 

Flödesscheman över processer

Beskriv varje process steg för steg från råvaror till leverans. Även vilka temperatur- och tidsförhållanden som ska gälla.

 

Faroanalys

Ange alla faror av biologisk, kemisk, fysikalisk och allergen natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten. Bedöm för varje fara risken att den kan inträffa och hur allvarliga skador den kan förorsaka. 

Resultatet blir en lista över säkerhetsfaror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till acceptabla nivåer. De flesta faror som identifieras genom denna faroanalys hålls normalt under kontroll genom att rutinerna i grundförutsättningarna tillämpas. De resterande kan vara så allvarliga att de måste styras vid kritiska styrpunkter. Det är väsentligt att specificera farorna. Exempelvis vilka mikroorganismer det är fråga om. Hämning eller avdödning av olika organismer kan kräva helt olika åtgärder.

Läs mer:  Säkra livsmedel 

 

Kritiska styrpunkter CCP

Ange vilka kritiska styrpunkter som identifierats.

 

Kritiska gränser

Ange vad som som ska gälla vid varje kritisk styrpunkt, exempelvis temperatur och tid.

 

Övervakningsrutiner

Ange hur en kritisk styrpunkt övervakas/kontrolleras och eventuellt dokumenteras.

 

Korrigerande åtgärder

Ange vad som ska göras om avvikelse från satta kriterier upptäcks.

 

Rutin för verifiering/internrevision

Ange hur HACCP-planen kontrolleras och att den fyller sitt ändamål till exempel genom hållbarhetsundersökningar, kalibrering av processövervakande mätdon.

 

Rutin för dokumentation av alla kritiska moment

Ange var och av vem olika avvikelser ska noteras, samt vem som ansvarar för att åtgärder vidtas.

 

Uppdaterad: 2012-06-26

 

http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hantering-och-hygien/Egen_kontroll/Att-tanka-pa-nar-du-tar-fram-ett-system-for-egenkontroll/

Skriv en kommentar: (Klicka här)

123minsida.se
Bokstäver kvar: 160
OK Skickar...

Jack | Svar 07.01.2014 20.19

Jag menar också en grundlig skrapning med rakblad. Salt och olja kan bero men nog fan skrapar och sköljer man väl bordet efter varje användningstillfälle?

Jack 07.01.2014 20.53

Tja Mr B! Det ska göras i slutet av varje pass.

Mr Bechamel 07.01.2014 20.42

Tjena Jack! De vill också att man skrapar ur efter varje användning men ibland behöver man vara lite mer grundlig som att göra rent runt omkring, på kanterna mm

Jack | Svar 07.01.2014 15.31

Eh... lite äckligt att bara skrapa stekbordet en gång i månaden, va...? Vad sögs om "efter varje användning"?

Mr bechamel 07.01.2014 20.14

De menar en grundlig skrapning med rakblad för att få bort det fastbrända för att sedan bränna av med salt och koka in med olja.

Se alla kommentarer

| Svar

Senaste kommentarer

I dag | 09:58

ja ska omvandla recept ex 500 g köttfärs till 15 portioner 35 portioner 50 portioner o 60 portioner hur gör jag ? tycker detta e svårt

...
01.09 | 19:47

A,D,E och K är fettlösliga, resten är vattenlösliga

...
01.09 | 19:44

Remons?

Kort film --> https://www.svtplay.se/klipp/11659586/jespers-bakskola-remons

...
13.07 | 14:04

Tack för goda råd. Känner mig inspirerad efter denna läsning.

...
Du gillar den här sidan
Hej!
Prova att göra en egen hemsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS