Vilken rolig skylt. Här vill man inte stå med bilen.
Försök att ha så få papper som möjligt att hålla reda på.
Skriv ner ett städschema och häng upp i köket där det står:
Daglig städning/rutiner
som ex: Bänkar, vaskar, mikron, golv, tömma golvbrunnen, hyllor, tömma sopor, mottagning av varor, kontroll av och signerat följesedeln med temperaturkontroll av kylda och frysta varor, renseriet, temperaturkontroll av mat
på varmhållning, tillagningstemperatur på kyckling, fylla på papper, desinfektionsmedel och tvål mm.
Veckovis städning/rutiner som ex: Fritös, fläktfilter, ugnar, kylar
Skriv ner alla veckans dagar och bestäm vilka dagar kylarna skall städas, vilken dag tar vi fläktfiltren och ugnarna, fritösen, skrubba golvbrunnarna, temperaturkontroll av kylar och frysar, städmaterialen skall snyggas till och
hängas upp
Månadvis städning/rutiner som ex: Väggar, skrapa stekbordet, inventering, torrförråd, olja in skärbrädorna
Halvårsvis städning/rutiner
som ex: Fläktkåpan, frysen, soprummet, göra prov med tryckplatter, rengöring av ventilation, filter på frysar/kylar
Årsvis städning/rutiner som ex: Torkat av innertaket, kalibrera
termometern, genomgång av egenkontrollprogrammet, filter från kranarna, kåpor runt lysrör
Ha en beskrivning i egenkontrollen på alla rutiner som utbildning, personalhygien, rengöring underhåll av
inredning och utrustning, mottagningskontroll, temperaturkontroll, skadedjur, förpackningsmaterial, märkning och sammansättning, spårbarhet, avfallshantering, återkallande av produkter och hantering av kundreklamationer, provtagning
(verifiering/tester), internrevision, hur varm maten skall vara på värmning, innertemp på kött, fågel, fisk, era rutiner när ni tar emot varor, hur ni fryser in eller tinar varor, märkning på bunkar och kantiner,
olika färger på skärbrädor och disktrasor mm.
Gör sedan ett papper i egenkontrollspärmen för varje vecka där ni kan skriva upp temperaturer på kylar och frysar, kryssrutor där ni intygar att ni gjort
temperaturkontroll på maten, att ni följt städschemat och egenkontrollsrutinerna den veckan.
Här får också plats att skriva/kryssa i att ni gjort de månads-, halvårs- och årsvisa rutinerna.
Ha
också en ”levande underhållsplan” som hänger framme så att alla kan fylla i vad som behöver åtgärdas.
| V. 15 | 2013 | Ex. på Egenkontrollschema |
| Städat enligt städschemat | Ja | Nej | Om nej.
Vad har vi inte gjort? |
| | |
| Temp på kylar | Kyl 1 | Kyl 2 | Kyl 3 | Kyl 4 | Kyl 5 | Kyl 6 | Kyl 7 |
| | | | | | | |
| Temp
på frys | Frys 1 | Frys 2 | Frys 3 | | | | |
| | | | | | | |
| Temp på maten | Varmhållning | Återuppvärmning |
Innertemp | Nedkylning | |
| |
| | |
| Temp på diskmaskinen |
Försköljning 35 grader | Disktemp 60 grader | Skölj 80 grader |
|
| | | |
| Månadsvis
Städning och Rutiner | Kollat gasslangarna | Väggar | Skrapa stekbordet |
Torrförråd | Olja in skärbrädorna | Inventering | |
| Halvårsvis
Städning och Rutiner | Fläktkåpan | Frysen | Soprummet | Prov
med tryckplatter | Skadedjurs-kontroll | | |
| Helårsvis
Städning och Rutiner | Torkat av innertaket | Kalibrera termometern | Genomgång
av årets egenkontroll-program | Rengöra ismaskinerna | Skicka in prov på isen | Utbildning av personal | Åtgärdsplan |
| Är det något som inte är som det skall vara denna vecka? | |
Hur du kan kalibrera din termometer
Spara tid och pengar. Visar din termometer rätt?
När rent vatten kokar är temperaturen (ungefär) 100 C oavsett om det kokar
sakta eller häftigt.
När is smälter har det en temperatur på +-0 grader.
Kalibrera termometern i det kokande vattnet och i temperaturen på isvattnet. Nu vet du om du skall lägga på eller dra ifrån några
grader på termometern.
Fuska med egenkontrollen?
Är absolut förbjudet!
Men om du måste för att du ligger efter några veckor eller månader, så
tänk på det här: det får inte se för bra ut för då misstänker de fusk, använd olika slags pennor, skriv ibland med "fel" hand så ser det ut som om flera är inblandade, skriv slarvigt på visa
ställen så att de inte kan läsa vad det står, låt flera personer skriva, lämna lite fel i kontrollen med flit så letar de inte efter fel, gör lite fettfläcker eller vattenfläcker på pappret så
ser det mer äkta ut som om du kämpar med egenkontrollen under rusningen, gärna en liten del av ett fotavtryck, lite skrynkliga papper ser bra ut också.
När det blir inspektion
så får det inte heller se för bra ut. För då letar de efter fel. Lämna 4-5 saker som de kan hitta ganska lätt för då blir inspektörerna nöjda som att inte ha mösser på er, en hink med soppa
på golvet i kylen (golvförvaring gillar de inte), låt pappret vara slut vid ett handfat, låt något i egenkontrollpärmen vara fel o.s.v.
Men var annars ärliga och samarbeta med inspektörena
för de kan vara mycket hjälpsamma och de är duktiga på många områden. De är också mycket ute i köken så de snappar upp mycket skvaller och bra tips på olika maträtter och nyheter mm.
http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hantering-och-hygien/Egen_kontroll/
Din egen kontroll
Du måste kontrollera din egen verksamhet. Det finns inga krav på hur företaget strukturerar, organiserar
eller dokumenterar sin egen kontroll.
Grundförutsättningar
Goda grundförutsättningar är grunden för all livsmedelshantering. Har ni bra lokaler, lämplig utrustning och goda
arbetsrutiner?
Alla rutiner och resultat behöver inte dokumenteras. Det viktiga är att du kan visa för myndigheten hur du kontrollerar.
Följande områden
utgör grunden för den egna kontrollen:
- Personalens utbildning
- Personlig hygien
- Anläggningens lokaler, utrustning och underhåll
- Rengöring
- Skadedjursbekämpning
- Temperaturövervakning
- Vattenkvalitet
- Varumottagning
- Information: märkning, redlighet
- Spårbarhet
- Mikrobiologiska och kemiska kriterier
- Specifika krav inom vissa specialområden
- Faroanalys och HACCP
Faroanalys och HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points eller på svenska faroanalys och kritiska styrpunkter) är en standardiserad arbetsmetod som beskriver hur man systematiskt kartlägger,
bedömer och kontrollerar faror i livsmedelsproduktionen med syfte att livsmedel ska vara säkra för konsumenten.
När du vet att grundförutsättningarna är goda inom alla ovanstående områden är det viktigt
att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det, vet du vilka faror som ni måste
ha kontroll över. Detta är den första delen i ert HACCP-arbete. Den som på ett företag som ansvarar för HACCP ska ha utbildning i detta.
Nationella branschriktlinjer
Riktlinjerna kan
bland annat innehålla råd om lämplig utbildning för olika personalkategorier, vilka faror som ska beaktas i faroanalysen, riskvärderingar, kritiska styrpunkter och övervakningsprocesser. Vissa riktlinjer innehåller även råd
om märkningen för olika produkter.
http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hantering-och-hygien/Egen_kontroll/
http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hantering-och-hygien/Egen_kontroll/Att-tanka-pa-nar-du-tar-fram-ett-system-for-egenkontroll/
Exempel på struktur för din egen kontroll
A. Administrativa uppgifter
B. Grundförutsättningar
C. HACCP
| Allmänt innehåll | Beskrivning | Krav |
| A. Administrativa uppgifter | | |
| Företagsinformation
| Beskriv företaget, dess verksamhet, storlek och organisation, vem som ansvarar för den egna kontrollen av verksamheten, med mera. Vilka myndighetsbeslut som finns och som berör företaget.
| |
| B. Grundförutsättningar | |
|
| Rutin för dokumentstyrning | Beskriv hur eventuella kvalitetsdokument handhas inom företaget, hur de utarbetas och ändras, vilka de är och var de
finns samt vilka som ansvarar för dem. Beskriv hur avvikelserapportering ska gå till och hur avvikelser ska åtgärdas | |
| Rutin för
utbildning i livsmedelshygien | Beskriv företagets plan för introduktion och handledning av nyanställda och utbildningsaktiviteter för personalen. Om nödvändigt för journal över utbildningsaktiviteter
som genomförts i livsmedelshygien, märkning, egen kontroll med mera samt vilka som fått utbildning. | Bilaga II, Kap. XII i förordning(EG) nr 852/2004 |
| Rutin för personalhygien | Beskriv vad som gäller inom företaget beträffande skydds- och arbetsklädsel,
smycken, personlig hygien och andra försiktighetsåtgärder som ska vidtas till exempel vid sjukdom för att inte livsmedlen ska smittas | Bilaga II, Kap. VIII i förordning(EG) nr 852/2004 |
| Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning | Beskriv program för underhållsservice och funktionskontroll, hur lokaler och utrustning hålls i gott skick med mera. Om nödvändigt för journal över vidtagna åtgärder. |
Bilaga II, Kap. I-V i förordning(EG) nr 852/2004 |
| Rutin för rengöring | Beskriv hur all rengöring ska gå till inom anläggningens lokaler, i fordon och av utrustning, samt hur rengöringen kontrolleras.
| Bilaga II, Kap. I-VI i förordning(EG) nr 852/2004 |
| Rutin för bekämpning av skadedjur | Beskriv hur företaget skyddar sig mot skadedjur och skadeinsekter. Hur förekomst av skadedjur detekteras samt hur fällor
placeras. Eventuella kontrakt med saneringsföretag som finns. | Bilaga II, Kap. VI och IX i förordning(EG) nr 852/2004 |
| Rutin för avfallshantering | Beskriv hur avfall samlas, förvaras och forslas bort. | Bilaga II, Kap. VI i förordning(EG) nr 852/2004 |
|
Rutin för förpackningsmaterial och annat material i kontakt med livsmedel | Beskriv kvalitetskriterier på förpackningsmaterial och utrustning som kommer i kontakt med livsmedel, samt hur de kontrolleras.
| Bilaga II, Kap. X i förordning(EG) nr 852/2004 |
| Rutin för presentation och märkning | Beskriv hur olika produkter ska märkas korrekt på förpackningar, i medföljande handlingar, på
matsedlar samt hur detta säkerställs. | Artiklarna 8 och 16 i förordning EG (nr)178/2002 LIVSFS 2004:27 m.fl. se Bilaga A iMärknings-föreskrifterna - vägledning |
| Rutin för mottagningskontroll av varor och emballage | Beskriv hur
mottagningskontrollen ska gå till och vad som ska göras om levererad vara avviker från beställningskrav. | Bilaga II, Kap. IX i förordning(EG)852/2004 |
| Rutin för övervakning av temperaturer | Beskriv hur korrekta temperaturer hålls och hur de kontrolleras
i utrymmen och vid temperaturkritiska produktionsmoment, samt om nödvändigt hur de dokumenteras. Läs mer:Hygien
- vägledning s.26 | Bilaga II, Kap. IX i förordning(EG)852/2004
|
| Rutin för spårbarhet | Beskriv hur produkter som lämnar företaget kan spåras tillbaka till produktionstillfälle och leverantörer.
Tillverkningsjournal. | Artikel 18 i förordning (EG) nr178/2002 , artikel 5 i förordning(EG) nr 853/2004
|
| Rutin för återkallande av produkter och hantering av reklamationer | Beskriv hur företaget stoppar eller återkallar felaktiga varupartier.
Beskriv även hur klagomål tas om hand, följs upp och dokumenteras. | Artikel 19 i förordning (EG) nr178/2002 |
| Rutin för vatten och is | Beskriv hur företaget uppfyller kvalitetskrav på vatten så att endast rent
och tjänligt vatten används vid rengöring, kylning och produktion. Avser även is. Eventuell kontrollplan för vatten. | Bilaga II, Kap. VII i förordning(EG)852/2004 SLVFS 2001:30 |
|
Rutin för utleverans | Beskriv hur utleverans ska gå till så att hygien och redlighetskrav uppfylls. | |
|
Andra rutiner | Läs mer:Kommissionens vägledning till
852/2004 | Bl.a. Art.10 och 11 i förordning(EG)852/2004 , Bilaga II,
Kap XI i förordning(EG)852/2004 och i förordning(EG) nr 853/2004 |
| C. HACCP | | Artikel 5 i förordning(EG)852/2004 |
| Produktbeskrivningar | Beskriv företagets
produkter eller produktgrupper, hur tillverkning, förpackning, förvaring går till, vilken hållbarhet som gäller för olika produkter. Vem produkten är avsedd för. Samla alla specifikationer på råvaror
och förpackningsmaterial eller ange var de finns. Läs mer: Codex dokument om allmänna principer för livsmedelshygien
inkl HACCP | |
| Flödesscheman över processer | Beskriv varje process steg för steg från
råvaror till leverans. Även vilka temperatur- och tidsförhållanden som ska gälla. | |
| Faroanalys |
Ange alla faror av biologisk, kemisk, fysikalisk och allergen natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten. Bedöm för varje fara risken att den kan inträffa och hur allvarliga
skador den kan förorsaka.
Resultatet blir en lista över säkerhetsfaror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till acceptabla nivåer. De flesta faror som identifieras genom denna faroanalys
hålls normalt under kontroll genom att rutinerna i grundförutsättningarna tillämpas. De resterande kan vara så allvarliga att de måste styras vid kritiska styrpunkter. Det är väsentligt att specificera farorna.
Exempelvis vilka mikroorganismer det är fråga om. Hämning eller avdödning av olika organismer kan kräva helt olika åtgärder. Läs mer: Säkra
livsmedel | |
| Kritiska styrpunkter CCP | Ange vilka kritiska styrpunkter som identifierats. |
|
| Kritiska gränser | Ange vad som som ska gälla vid varje kritisk styrpunkt, exempelvis temperatur och tid.
| |
| Övervakningsrutiner | Ange hur en kritisk styrpunkt övervakas/kontrolleras och eventuellt dokumenteras.
| |
| Korrigerande åtgärder | Ange vad som ska göras om avvikelse från satta kriterier upptäcks.
| |
| Rutin för verifiering/internrevision | Ange hur HACCP-planen kontrolleras och att den fyller sitt ändamål
till exempel genom hållbarhetsundersökningar, kalibrering av processövervakande mätdon. | |
| Rutin för dokumentation av alla kritiska
moment | Ange var och av vem olika avvikelser ska noteras, samt vem som ansvarar för att åtgärder vidtas. | |
Uppdaterad:
2012-06-26
http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hantering-och-hygien/Egen_kontroll/Att-tanka-pa-nar-du-tar-fram-ett-system-for-egenkontroll/